Escuela de salud: Lucía Ruiz Lafita, el secreto está en el ‘catering’

Saludable, nutritiva y emocionalmente satisfactoria. Así es la fórmula infalible con la que la chef y empresaria Lucía Ruiz Lafita está logrando que el suyo sea el ‘catering’ de moda entre ‘celebrities’, eventos y empresas

5 de junio de 2023 - 19:05 CEST5 jun 2023 - 19:05 CEST

A la semana de acabar su formación en el Cordon Bleu, Lucía Ruiz Lafita ya estaba trabajando en el catering SixSens by Cari Goyanes, donde aprendió cómo funciona de verdad un catering desde dentro. Luego llegaría el confinamiento. “Aproveché aquel momento -recuerda- para cocinar todos los días, adquirir nuevos conocimientos y subir algunas recetas a mi perfil de Instagram @deliriumbylucia mientras la idea que siempre tuve de montar mi propio catering estaba cada vez más cerca”. Dicho y hecho.

En octubre de 2020 anunciaba el lanzamiento de su catering, llamado Delirium -porque así se llama su barco y el chat familiar de WhatsApp- y, efectivamente, con él llego el delirio. Hoy no solo es uno de los caterings de alta gama que más suena en la concurrida escena gastro, sino que está en la agenda del móvil de innumerables celebs como Georgina Rodríguez, sobre la que comparte una divertida anécdota. “Ella tenía muy claro el menú que quería; también me pidió que recreara su tarta favorita de la infancia, una tarta de chocolate que no probaba desde pequeña. Fue todo un reto acertar porque que esa tarta ya no existe (risas), pero resulto muy bien”.

-¿En qué crees que radica el éxito de tu catering?

-En mi equipo, en la flexibilidad, la atención al detalle y las ganas que le ponemos.

-¿Cuál es el tipo de cocina con la que se identifica Delirium?

-Nuestra cocina se caracteriza por ser muy refinada, de primera calidad y muy creativa.

-¿De qué manera está presente la alimentación saludable en tu propuesta?

-Los alimentos que elegimos consumir tienen un impacto significativo en nuestra salud y bienestar, por lo que la cocina saludable es la base de mi enfoque. Utilizo ingredientes frescos, naturales y nutritivos en todas mis preparaciones, y evito alimentos procesados y azúcares añadidos. Trato de ofrecer siempre opciones equilibradas, que incluyan una variedad de proteínas, grasas saludables, una amplia gama de verduras y frutas y aceite de oliva. Pero mi objetivo es que, además de saludables y nutritivas, sean también sabrosas, emocionalmente satisfactorias.

-¿Cómo es tu día a día personal en términos de alimentación?

-Bastante variado, ya que tengo que probar diferentes platos y hacer ajustes en las recetas de mi catering. No obstante, trato de mantener una alimentación equilibrada. Es en las cenas donde más conviene cuidarse para compensar que a veces me salte alguna cosa debido a los caterings que damos.

-¿Cuál es el estilo de vida que completa este modelo nutricional?

-Trato de mantenerme activa durante todo el día.

-¿En qué notas que te ha beneficiado este tipo de alimentación?

-Creo que los alimentos que consumimos tienen un impacto significativo en nuestro bienestar, por lo que es importante prestarles la debida atención. He notado que llevar una alimentación balanceada y saludable, además de un ritmo activo, me ha beneficiado en muchos aspectos, tanto física como mentalmente. Me siento con más energía, mi piel luce más radiante y he notado que mi digestión es más regular. Lo saludable es una parte fundamental de mi forma de entender la cocina. Cocinar con alimentos frescos y naturales, además, puede ser una forma de conectarse con la naturaleza.

Mi menú diario

Desayuno: “Tostada integral con aguacate y huevo poché o sándwich de pavo, queso, rúcula y tomate seco”.
Media mañana: “Pieza de fruta/ hummus de remolacha o pimiento del piquillo/ pudding de chía/ chocolate negro”.
Comida: “Un principal de carne o pescado con una guarnición de verduras y normalmente arroz salvaje. Si estamos ofreciendo un catering o comida de empresa solemos comer muy bien, ya sea pescado o carne, según el menú que hayan escogido”.
Cena: “Ensalada casi siempre. Una que me hago a menudo es la de quinoa con pollo a la parrilla, aguacate, tomate cherry, pepino, cebolla roja y aliño de limón y cilantro”.

Gazpacho de fresas con espuma

Ingredientes (para 4 personas)

Para la crema: 500 g de tomate ● ½ pepino ● ½ pimiento verde italiano ● 500 g de fresas ● 90 ml de aceite de oliva virgen extra ● 20 ml de vinagre de Jerez ● sal ● pimienta

Para la espuma de fresa: ● 1 kg de fresas ● 2 láminas de gelatina ● sifón con dos cargas

Elaboración

Añadimos en la Thermomix el tomate y el pimiento verde despepitado asegurándonos de que no caiga ninguna hebra blanca.
Pelamos la mitad del pepino y lo añadimos.
Quitamos lo verde de la fresa y añadimos junto con el vinagre.
Trituramos a velocidad 6 con temperatura de 55 grados. Y añadimos poco a poco el aceite para lograr que se emulsione.
Una vez pasados 8 minutos retiramos y reservamos.
Enfriar y emplatar muy frío.
Para la espuma de fresa: Le quitamos la parte verde a las fresas y añadimos a la Thermomix.
Trituramos y congelamos.
Sacamos nuestro bloque de fresas congeladas del congelador y lo colocamos en un recipiente con agujeros o colador, cubrimos con papel y lo dejamos descongelar.
Con esto conseguiremos que se filtre el agua y se separe de lo sólido.
Una vez tengamos el agua, calentamos y añadimos la gelatina previamente hidratada.
Añadimos al sifón con dos cargas de gas. Enfriamos.
Emplatamos: En un vaso añadimos nuestro gazpacho bien frío y por encima, con mucho cuidado, cubrimos con nuestra espuma.

Mis favoritos en la cocina

Tres cosas que no deberían faltar nunca en la despensa: “Conservas, huevos y fondo de ternera casero para las bases”.
El mejor consejo en la cocina: “La organización es clave para una cocina eficiente y exitosa. Asegúrate de tener todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar y limpia a medida que avanzas”.
Una manía o costumbre a los fogones: “Me gusta probar constantemente la comida mientras la preparo para ajustar los sabores y sazones”.
Herramienta o gadget de cocina predilecto: “Una buena tabla de cortar y un cuchillo afilado son imprescindibles; me gusta invertir en cuchillos de buena calidad para asegurarme de que sean duraderos y eficaces. También me gusta mucho mi Kitchen Aid, facilita mucho el trabajo en repostería”.
Último descubrimiento: “Recientemente estamos haciendo muchísimas preparaciones sous-vide con el roner, lo que nos permite lograr una cocción perfecta y una textura impresionante. También hemos estado experimentando con la fermentación en casa utilizando diferentes técnicas para profundizar los sabores en nuestros platos. En cuanto a ingredientes, estamos experimentando con frutas y verduras menos conocidas y más exóticas, como el yuzu o el jengibre azul. Es emocionante trabajar con nuevos ingredientes y ver cómo pueden agregar un sabor completamente nuevo”.