Tras el habitual periplo de los nuevos chefs, formán-dose en las mejores cocinas de dentro y fuera del país, Eugenia Llanza y Juan Madariaga Cela decidieron volver a casa y emprender un proyecto juntos con el que explorar los sabores que más les gustan: los de la cocina tradicional, llena de sabor (o umami, como nos gusta denominarlo ahora), con la que crecieron. Eso sí, con nuevas ideas y punteras técnicas aprendidas a lo largo de sus años de estudio, en Le Cordon Bleu y Basque Culinary Center primero, y en algunos de los restaurantes más interesantes del momento después.
“Queríamos cocinar con libertad y algo más nuestro. Así que empezamos haciendo menús degustación en casas, y nos empezaron a llamar para más cosas” Eugenia Llanza
© Icíar Carrasco
© Icíar Carrasco-Entiendo que fue vuestra pasión compartida por la gastronomía lo que os unió. Pero ¿cómo os conocisteis?
-EUGENIA: Nos conocimos por una amiga que tenemos en común. Es una de las mejores amigas de Juan de la universidad y mías del colegio. Nos había hablado a cada uno del otro, y Juan decidió escribirme para tomar una cerveza, sin conocerme. Y hasta hoy...
-Tendréis mil anécdotas de vuestras estancias en cocinas de todo el mundo... ¿Siempre habéis procurado coincidir en la misma ciudad?
-JUAN: Sí. Cuando estábamos viviendo en Lanzarote nos hicimos con una Berlingo que usábamos de caravana y nos hacíamos viajes por la isla. A veces nos llevábamos el arpón y pescábamos un pez en una cala a la que íbamos mucho, en la que no había gente, y nos lo hacíamos en una hoguera para cenar.
“Nos gusta cocinar con tiempo, usar buen producto, entender su temporada y tratarlo como se merece”Juan Madariaga
© Icíar Carrasco-¿Cómo decidisteis poner en marcha un proyecto juntos?
-E.: Volvimos a Madrid tras haber estado unos meses trabajando en Oporto. Teníamos ganas de volver y pasar tiempo con nuestras familias y amigos, ya que habíamos estado tiempo fuera. Nos ofrecieron trabajo en restaurantes, pero queríamos cocinar con libertad y algo más nuestro. Así que empezamos haciendo menús degustación en casas, y nos empezaron a llamar para otras cosas. Vimos que a la gente le encantaba y que podíamos vivir de cocinar lo que nos gusta y seguir aprendiendo.
© Icíar Carrasco-¿Qué diríais que os distingue como cocineros?
-J.:Nos gusta cocinar con tiempo, usar buen producto, entender su temporada y tratarlo como se merece. Diríamos que lo que de verdad nos distingue es el hacer las cosas con cariño y, sobre todo, desde cero. Hacemos slow food . Nos encantan los guisos, los buenos fondos… todo a fuego lento.
© Icíar Carrasco
© Icíar Carrasco-¿Quiénes han influido más en vuestra forma de cocinar?
-E.: Pues Juan estuvo en sitios como Sacha, Atrio y Amass (Copenhague), y yo en Gaytan y Hortensio, y todos ellos fueron una escuela increíble. Pero también mi tía, Paloma Llanza. Ella lleva muchos años haciendo lo mismo que hacemos nosotros, con Popinae, y hemos querido hacer estas fotos en su casa por ello. Trabajamos mucho juntos. Y también nos influyó mucho un jefe de cocina que tuvimos cuando trabajamos juntos en Lanzarote, Fernando Cid. Actualmente es sumiller en Cataria, Sancti Petri, y acaba de lanzar una bodega de vinos naturales, El Abuelo Wine.
© Icíar CarrascoCrema de naranja sanguina, merengue seco y crumble de vainilla
© Icíar CarrascoIngredientes (para 6 personas)
Para la crema de sanguina: ● 200 g de azúcar ● 100 g de mantequilla ● 150 ml de zumo de naranja sanguina ● 2 naranjas sanguinas ● 3 huevos. Para el merengue: ● 2 claras ● 150 g de azúcar blanco ● 150 g de azúcar glass ● pizca de sal.
Para el crumble: ● 30 g de mantequilla ● 30 g de azúcar ● 30 g de harina ● helado de vainilla.
Elaboración
- En una olla, mezclar bien con una varilla la ralladura de 2 sanguinas y el zumo, los huevos y el azúcar.
- Removemos hasta que espese y coja textura de miel.
- Se retira del fuego y se añade la mantequilla.
- Dejamos enfriar en la nevera un par de horas.
- Pelamos las dos naranjas restantes y sacamos los gajos.
- Precalentar el horno a 80º.
- Con unas varillas, montamos las claras con el azúcar blanco y la pizca de sal.
- Una vez estén montadas añadimos el azúcar glass.
- Estiramos el merengue sobre un silpad y una fuente de horno y dejamos secar a 80º por lo menos una hora y media.
- Después lo troceamos.
- Para el crumble, mezclamos bien todos los ingredientes.
- Hacemos un rulo envuelto en film y lo congelamos.
- Precalentamos el horno a 180º y rallamos el crumble sobre una bandeja de horno.
- Horneamos 8 minutos hasta que coja color.
- Para emplatar, en un plato hondo ponemos la crema de naranja sanguina y después los gajos.
- Añadimos una bola de helado de vainilla y el merengue encima.
- Añadimos el crumble y rallamos un poco más de naranja sanguina por encima.
Lomo de cerdo ibérico con su jugo, glacé de pimiento rojo, patatas fritas y acelga roja
© Icíar CarrascoIngredientes (para 6 personas)
● 1 kg de lomo de cerdo ibérico.
Para el jugo: ● 1 manita de cerdo ● 3 huesos de cerdo ● ½ puerro ● ½ zanahoria ● 1 cebolla ● tomillo. Para el glasé: ● 1 pimiento rojo ● 50 g de manteca de cerdo ● 50 g de aceite de oliva ● tomillo ● 3 patatas de freír ● 1 manojo de acelga roja ● 100 g de mantequilla.
Elaboración
- Para el jugo, tostar las manitas y los huesos de cerdo en el horno a 240º durante 20-30 minutos.
- Cortar las verduras grosso modo y rehogar a fuego alto en una olla.
- Una vez estén tostadas, añadimos los huesos y cubrimos de agua.
- Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Lo dejamos unas 4 horas.
- Después, colamos y dejamos reducir a fuego medio otra media hora.
- Poner a punto de sal cuando haya espesado.
- Para el glasé, asar un pimiento rojo a 180º aproximadamente una hora.
- Una vez asado, retirar las pepitas y la piel y triturar con la manteca, el aceite y un poco de tomillo fresco.
- Pelar las patatas y cortar en cuadraditos muy pequeños.
- Freír en aceite a 180 grados en último momento.
- Poner a punto de sal.
- Cortar pencas de la acelga y guardar las hojas.
- En una olla pequeña, derretir la mantequilla. A fuego medio-bajo, cocinar las hojas de acelga durante menos de un minuto y retirar.
- Por último, salpimentar y embadurnar con el glasé de pimiento el lomo.
- Marcar por todos los lados a fuego fuerte en una sartén y terminar en el horno unos 8 minutos a 180º.
