Escuela de salud

Eliza Arcaya: ‘Hecho en casa y con amor’

Ese es el tipo de cocina del que le gusta presumir a Eliza Arcaya, la empresaria y restauradora venezolana afincada en Madrid a la que un problema de salud familiar le hizo replantearse, entre otras muchas cosas, su forma de alimentarse

31 de diciembre de 2022 - 15:00 CET31 dic 2022 - 15:00 CET

Suyos son algunos de los restaurantes que más suenan en la capital -de Murillo Café a El Velázquez 17-, ahora mismo está desarrollando una prometedora salsa que espera comercializar y su cuenta @elizaarcayacooks es el mejor escaparate para echar un ojo a sus reflexiones y experiencias gastronómicas. Pero esta venezolana afincada en Madrid es también una de esas madres coraje que logró sacar a su hijo del difícil trance de un accidente apostando, entre otras cosas, por un giro radical en la dieta.

Así entiende ahora Eliza Arcaya -y su familia- una alimentación que ella define como “hecha en casa y con amor”, basada en frutas, vegetales y proteínas, y con una puesta en escena apetitosa. “La cocina es como el diseño, consiste en los elementos que escoges y en cómo los conjugas. Su parte visual y la armonía de sabores son la puerta de entrada a una experiencia de la que participan todos los sentidos”.

“Nos pusimos a estudiar casos que habían logrado hacer conexiones neurológicas a través de un cambio radical en la alimentación eliminando lácteos, gluten y azúcares”

-Hubo un cambio drástico en tu forma de entender la alimentación a raíz del accidente de tu hijo; ¿cómo fue?

- Joaquín tuvo un accidente craneoencefálico hace cuatro años que lo dejó en coma durante tres meses con un pronóstico devastador. En este tipo de situaciones médicas no hay un protocolo establecido ni pautas alimentarias, así que nos pusimos a estudiar casos y personas que habían logrado hacer conexiones neurológicas a través de un cambio radical en la alimentación eliminando lácteos, gluten y azúcares. Empezamos por sopas de caldos de hueso orgánicos con tuétano; con ello hacíamos cremas de verdura y lo alimentábamos por la PEG, todo un reto porque el hospital no creía en ello y fue una lucha conseguir un ‘sí’ para llevarle comida. Pero así, poco a poco, empezó a conectar y a mejorar.

-¿A qué otros ámbitos afectó ese cambio en la alimentación?

-Fue otro reto conseguir extraer, de una dieta limitada, donde todos en la casa lo hacíamos por apoyo a Joaquín, variedad y placer. Ser creativos con los ingredientes fue maravilloso: hacíamos risotto de coliflor, tortitas de plátano macho, uvas congeladas que hacían efecto de sorbete...

-¿Cuáles son los alimentos que conforman este modelo?

-Lo más importante son los nutrientes. Somos lo que comemos y el órgano más importante que se beneficia de ello es el cerebro, donde van el 60 % de los mismos. Yo apuesto por menús diarios a base de proteínas, alto contenido en fibra, bajos en colesterol, omega 3 y control en el sodio.

-¿Cuál es el estilo de vida que completa este modelo?

-Un estilo 80/20. En el día a día es casi imposible lograr un estilo de vida 100 % saludable, pero puede haber un equilibrio: un 80 % de dieta sana y controlada, además de ejercicio, y otro 20 % para disfrutar de cenas, vida social... La vida es una y hay que vivirla con flexibilidad.

-¿En qué notas que te ha beneficiado este giro?

-El cuerpo es muy agradecido, y los cambios alimenticios se reflejaron en mi pelo y en la piel pero, sobre todo, en la energía. El cansancio disminuye, la digestión es más amable y se duerme mejor.

Mis favoritos en la cocina

Tres cosas que no deberían faltar nunca en la despensa: Sal, aceite de oliva, tomates.
El mejor consejo en la cocina: Paciencia.
Una manía o costumbre a los fogones:La extracción encendida siempre.
Herramienta o gadget de cocina predilecto:La mandolina japonesa.
Último descubrimiento: Brine o salmuera conespecias con la que hidratar el pollo para el horno.

Mi menú diario

Desayuno: “Un café americano... ¡o dos! Seguido por la clase de Tracy Anderson”.
Media Mañana: “Infusión de jengibre y limón”.
Comida: “Arroz integral con leche de coco. Pallarda de pollo con orégano y limón. Ensalada de rúcula, tomates y albahaca. Setas salteadas con chalotas”.
Merienda: “Nueces y chocolate negro con sal”.
Cena: “Sopa de osobuco con cilantro”.

Risotto de Tomate Seco

Ingredientes (para 4 personas)

● 400 g de arroz carnaroli ● 12 unidades de tomate seco ● 250 ml de vino de blanco ● 200 ml de tomate frito ● 200 g de cebolla morada ● 150 g de puerro ● 2 dientes de ajo ● 1 l de caldo ● 100 g de parmesano ● 50 g de mantequilla ● 4 hojas de albahaca ● 70 ml aceite de oliva virgen ● sal y pimienta

Elaboración

En una olla, agregar el aceite; una vez caliente el aceite, agregar los dos dientes de ajo, el puerro y la cebolla morada cortados en brunoise. Sofreírlos hasta dorar.
Una vez dorado el ajo, puerro y cebolla, agregar el arroz y los tomates secos, remover un poco y verter todo el vino.
Remover con cuidado hasta que el arroz absorba todo el líquido.
Luego agregar el caldo vegetal y tomate frito, seguir removiendo. Agregarle sal y pimienta al gusto.
Agregar el parmesano y la mantequilla, seguir removiendo el arroz para que termine de soltar todo el almidón y quede la textura deseada.
Servir en un plato hondo y decorar con las hojas de albahaca.

Tarta de Manzana

Ingredientes (para 8 personas)

● 300 g de harina ● 1cucharadita de polvo Royal● 150 g de mantequilla ● 2 manzanas verdes

● 3 huevos ● 1 taza de leche ● 1 taza de azúcar ● 1 cucharadita de vainilla

Elaboración

Mezclar con las manos la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la mantequilla.
Untar el molde de mantequilla y ponerle harina para que esteno se pegue.
Batir la leche, los huevos y la vainilla.
Pelar y cortar las dos manzanas en finas lonchas.
Alternar capa de la mezcla de la harina con capas de manzana; a continuación pinchar con un tenedor para verter la mezcla de la leche por encima.
Por último, hornear durante una hora/una hora y media a 180 grados.