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Enclavado en lo alto de una montaña, cerca de la aldea de Peruyes, El Molín de Mingo lo tiene todo para triunfar: un entorno de ensueño, una pintoresca construcción y una cuidada estética. Y eso por no hablar de sus platos, tan deliciosos como fotogénicos. La “culpable” de ello es Dulce Martínez, tataratataranieta del fundador del molino de maíz primigenio.
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Tras varias generaciones trabajando el lugar, su madre, también Dulce, abrió la casa de comidas que está en el corazón del actual restaurante, aprovechando la cantidad de pescadores y cazadores que había en la zona. “Heredé la cocina de mis padres. Una tradicional, de casa de montaña, que hoy convive con otra en la que cuento mis vivencias y viajes”, explica ella, que tomó las riendas hace ya más de 20 años, casi el mismo tiempo que lleva junto al chef Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial. Les unió la pasión por la cocina, pero cada uno tiene la suya.
Los platos de El Molín de Mingo están enraizados en la historia y el entorno del restaurante. Hay fabes, verdinas y arroz con pitu. Y aunque hay otros más frescos con producto local de temporada, como el ceviche de bonito, esos siempre serán sus hits. “Cocino desde pequeña, y mis mejores recuerdos son entre fogones. Estos platos son parte de mí”. En la finca, además, persisten el huerto y la granja originales. Eso sí, el jardín es “nuevo”, diseñado por Fernando González, el único español que ha ganado una medalla -dos en su caso- en el Chelsea Flower Show.
“Heredé la cocina de mis padres. Una tradicional, de casa de montaña, que hoy convive con otra en la que cuento mis vivencias y viajes”
Arroz con pitu de caleya (para 4 personas)
Ingredientes
Para el pitu:
- 1 pitu de caleya de 3,5 a 4 kg
- 1 kg de cebollas medianas
- 50 g de ajo
- 150 g de pimiento verde
- 600 g de vino blanco muy seco
- 450 g de aceite de oliva virgen suave
- 40 g de sal
- 100 g de brandy
- 500 g de agua
- 6 ramas de perejil
Para el caldo:
- 4 cuellos de pitu
- 4 carcasas de pitu
- 5 l de agua
- 1 zanahoria mediana
- 1 puerro mediano
- 2 dientes de ajo
- ramillete de perejil
- 6 g de sal
- 200 g de pulpa reservada de la salsa guisada del pitu
- 50 g de aceite de oliva
Para el arroz:
- 150 g de arroz bomba de la zona del delta del Ebro
- 40 g de salsa de pitu
- 500 ml de caldo de pitu
- 18 g de grasa de pitu
- 0,5 g de azafrán
- 1 pimiento de piquillo
Elaboración
El pitu: separamos los muslos y reservamos las pechugas para otra elaboración. Lo dejamos adobando con cuadrados de ajo y sal durante seis horas. Tras ello, calentamos el aceite, retiramos los ajos y freímos el pitu hasta que se dore. Incorporamos una cazuela de acero de cuarenta centímetros de diámetro, donde pondremos la cebolla y el pimiento troceados. Freímos el ajo y lo añadimos al guiso junto con aceite de fritura ya colada, dejando que todo poche bien a fuego suave. Vertemos el vino, el brandy, el perejil y el agua, y cocemos otra hora más. Sacamos la carne y la tapamos con film para que no se seque. Extraemos y reservamos todo el aceite del guiso y pasamos la salsa por un colador fino hasta sacarle todo el jugo. Esta pulpa la utilizaremos para el caldo del pitu, así como el aceite para el arroz.
El caldo: en una bandeja ponemos las carcasas y los cuellos, y les añadimos sal y aceite. Horneamos a 170 grados durante treinta minutos. Lo colocamos todo en una olla con el resto de ingredientes y cocemos una hora y media a fuego lento. Rectificamos el punto de sal.
El arroz: en una paellera de unos veinticinco centímetros ponemos la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán, y sofreímos dos o tres minutos. Quitamos el pimiento y añadimos el arroz, rehogándolo bien e incorporando el caldo de pitu caliente y el pitu (un muslo y dos costillas). Cocemos cinco minutos a fuego vivo y luego catorce minutos a fuego suave. Para acabar, lo retiramos, lo tapamos con un papel de aluminio tres minutos y servimos.