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Vamos a ver, ¿también nos van a pasar el jamón por las brasas?”. José Gómez, sexta generación al frente de Joselito, referente mundial del ibérico de alta gama desde hace 150 años, se ríe ante la herejía. “El jamón, nunca”, advierte. El resto, al menos aquí, casi sin excepción. Estamos a las puertas de un hito gastronómico, la comida organizada por Joselito en el tercer mejor restaurante del mundo de la mano de JoselitoLab, una iniciativa que hacía su puesta de largo hace años nada menos que con Ferran Adrià y desde entonces estrena colaboración anual con alguno de los más condecorados y codiciados restaurantes del planeta, de Japón a Francia.
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El objetivo, profundizar en el potencial culinario del cerdo ibérico creando sinergias gastronómicas entre la excelencia de esta casa de jamones y lo mejor de la cocina mundial. Y con un palco de honor para asistir al encuentro. Este año le ha tocado el turno al Asador Etxebarri, considerado el tercer mejor restaurante del mundo en la famosa lista internacional The World’s 50 Best Restaurants. Un pequeño local que comparte plaza con un frontón de pelota y una iglesia y que, perdido entre verdes valles, ha colocado el noble arte de los asadores vascos en el mapa de la alta gastronomía y, de paso, ha convertido al pueblecito vizcaíno de Axpe en meca del peregrinaje gastronómico con lista de espera de cuatro meses -y subiendo- y un sistema de gestión de reservas que han tenido que externalizar. Y todo por culpa de Bittor Arginzoniz.
Un parrillero iluminado y de ideas extremas que, dicen, ha conseguido domesticar al fuego; un purista cuya única religión es el producto y un visionario que busca la esencia en cada plato. De ahí su obsesión por la materia prima. Y es que la casa no repara en gastos, ni en esfuerzo. Bittor ha llegado a hacerse cientos de kilómetros cada mañana para traer lo mejor a la mesa de su asador. Se ha comprado un puñado de búfalas y las ha puesto a pastar al lado de su caserío para que su queso fresco ligeramente ahumado sobre delicada salsa de maíz sea un escándalo en su poderosa sencillez. Ha pasado el caviar por el fuego sin que le temblara el pulso para dejarlo reposar sobre grasa de chuleta Joselito. O ha puesto a secar pimiento choricero del techo de su propia casa para mezclarlo con presa y secreto de esta misma firma y concebir el chorizo con el que hacer el mejor bocata al que nunca le hincaste el diente. Su relación con Joselito viene precisamente de ahí; de esa búsqueda de excelencia que un buen día lo acercó hasta Salamanca para abastecerse y de la incapacidad de estos para proporcionarle la cantidad que precisaba porque en su producto, como en los bolsos de lujo, también hay lista de espera. “No empezamos bien -se ríe José-. Bittor siempre bromea diciendo que es el único sitio del que le han echado. Pero el caso es que volvió”. De aquello hace varias décadas y una buena amistad marcada por la pasión compartida por producto y calidad. Y vaya si se nota. Las 40 personas que tienen el privilegio de asistir al único servicio que ofrece Bittor al día podrán saludar a su mujer, Marta Patricia Velar, que lidera el comedor con naturalidad y sentido del humor, pero seguramente no tengan ocasión de ver al parrillero, arrodillarse ante él para besar su mano o darle las gracias por una experiencia íntima y abrumadora. Y es que el maestro ni sale de cocina, ni se le espera. Solo él maneja el fuego y nunca lo pierde de vista. Pero eso es parte de la magia porque, como todos saben ahí y su mujer nos confirma, “si él no está a las brasas, es que no hay brasas”.