Esos locos mariscos

¿Por qué limitarse a las gambas o las almejas? El mundo de los crustáceos y moluscos es casi infinito y diversos chefs exploran ahora sus posibilidades. Te descubrimos las últimas (y más deseadas…) tendencias en este sorprendente universo marino

30 de agosto de 2021 - 14:49 CEST30 ago 2021 - 14:49 CEST

Algunos son de lo más extraños —al menos, fuera de partes muy concretas de nuestra geografía…—, pero en los últimos tiempos los crustáceos y moluscos más desconocidos parecen estar viviendo su momento de gloria. Entre estos podríamos mencionar las galeras, las cañaíllas, los erizos de mar u oricios, como se llaman en el norte, las (extrañas) cigalas reales, los bígaros, los santiaguiños o las preciadas nécoras. La mayoría de ellos, hasta hace no mucho, eran productos casi ‘de segunda’ para el público general, pero ahora mismo alcanzan precios récord en las lonjas y han empezado a aparecer en las cartas de los principales restaurantes. “Como cocinero —explica Rafa Zafra, del restaurante Estimar—, me gusta descubrir productos que hasta ahora no eran tan conocidos o valorados. Intento ofrecer nuevos productos, poco comunes, pero a veces no son tan aceptados”, explica. Y es que el desconocimiento o ‘fealdad’ de algunos de estos suele jugar en su contra. “De los productos más mágicos, para nosotros, que tenemos en carta son los santiaguiños y la cigala real. Son casi el mismo producto, pero los primeros son gallegos, atlánticos y muy pequeños, mientras que el segundo procede del Mediterráneo, y puede competir en tamaño con un bogavante”, sigue. El avalón, que se empieza a producir en España, es otro de los que vienen con fuerza, según el superempresario gastro Dani García. “También me encantaría servir otros productos que no se puede porque ahora mismo están prohibidos en España, como el dátil de mar, que es una especie de mejillón, más yodado y sabroso, o el chanquete”. ¿Quizá algún día?

“Como cocinero me gusta descubrir productos que hasta ahora no eran tan conocidos o valorados” Rafa Zafra

Percebes Orly, de estimar

Ingredientes

percebes (150 g por persona aprox.)
100 g de harina
100 g de maicena
150 g de agua
75 g de caldo de pescado
5 g de azúcar
5 g de sal
8 g de levadura
2 g de azafrán

Elaboración

Cocemos los percebes en agua de mar durante tres minutos.
Mientras, preparamos la masa Orly mezclando la maicena, el agua, el caldo de pescado, el azúcar, la sal, la levadura y el azafrán.
Sacamos los percebes del agua, los pelamos con cuidado, y los pasamos por harina.
Después rebozamos con la masa Orly.
Por último, los freímos en aceite bien caliente, escurrimos sobre papel secante y presentamos en una tabla de madera (o una fuente bonita si se prefiere).

Dónde encontrar estos manjares:

Estimar

Cigala real, ortiguillas fritas, percebes harinados… El restaurante especializado en productos del mar más celebrado de Madrid no le tiene miedo ni a lo extraño ni a la innovación.

Dani García

Con una amplísima propuesta que está presente de un modo u otro en Madrid, Barcelona, Marbella, Málaga y Sevilla, el malagueño es un enamorado de los productos de su tierra y no deja de buscar cosas con las que sorprender en sus restaurantes insignia.

La Montañesa del Muelle

Ubicado en el turístico puerto de Luarca, Asturias, este pequeño restaurante es un must para los amantes de los productos del mar. Su dueño, Eugenio Fernández, elige personalmente cada uno en la lonja local al comienzo de cada jornada.

Los Rescoldos

Este clásico restaurante del Puerto de Santa María es otro de los lugares imprescindibles para disfrutar el marisco menos habitual, en especial a través de su crema de galeras.