La trufa (I)

Este tubérculo subterráneo que, en invierno, alcanza su mejor momento y da lustre a cualquier plato con su intenso y complejo sabor es, quizá, el alimento más preciado del mundo

¿Conocen algo más caro? Entre 460.000 y 216.000 pesetas el kilo se está pagando, esta temporada en España, la legendaria trufa blanca de Alba. La diferencia de precio oscila en función del calibre de este exquisito manjar del subsuelo, que se da únicamente en la zona italiana del Piamonte y apenas dura unos meses otoñales (de octubre a diciembre), en los que es objeto de veneración y gula por parte de los más refinados y pudientes gourmets del mundo.


Estetuber magnatum, el más preciado y escaso ejemplar de la familia de los tubérculos subterráneos, tiene un color dudoso, como de tierra acartonada o moñiga muy reseca, y se come, claro, en minúsculas porciones, sirviendo más como aderezo que como plato principal. Se pica para hacer un aceite aromatizado o una salsa, se ralla sobre algunos guisos (un buen risotto de hongos o caza, por ejemplo) o se lamina finamente para animar unos huevos o una ensalada.


UN SABOR MUY ESPECIAL

Complejo, prolongado e indescriptible, su sabor, que lo inunda todo, parece forjarse en lo más profundo de la corteza terrestre. Y hay gastrónomos muy sensatos que proponen no mezclarlo con nada, sirviendo la trufa sola, a modo de aperitivo, con unas gotitas de aceite y sal gorda, sobre pan tostado. Pero eso está sólo al alcance de unos pocos. Si el bolsillo no da para tanto, no se apuren. En Europa, hay hasta 32 variedades que se comercializan frescas o en conserva y que, aún siendo onerosas (de 500 a 1.000 pesetas el frasquito con una sola pieza, en cualquier supermercado), permiten darse el capricho.


Las trufas, ya saben, son unos tubérculos subterráneos, irregulares y globulosos, de tamaño variable, que crecen en terrenos calcáreos o arcillosos y viven en simbiosis con algunos árboles (roble, castaño, nogal, haya). Su nombre procede del latín tuber, son el manjar favorito de la raza porcina y en su búsqueda se emplean cerdos y perros adiestrados, que detectan por el olfato su presencia hasta a 30 centímetros de profundidad. Pueden ser negras, marrones, grises y hasta blancas, dependiendo de su origen geográfico y la estación en la que crezcan.


Negra y más asequible, la Tuber melanosporum sale tras las primeras heladas y ha hecho famosa la región francesa del Périgord, aunque también se encuentra en Soria o Aragón. Igualmente negra, pero más áspera, insípida y barata, la Tuber estivium es una variedad veraniega muy apta para sopas frías, pasteles de carne o el famoso paté trufado. Y hay muchas más...