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Preparación:
Asar las codornices, una vez limpias y saladas, untarlas con un poco de manteca de cerdo y poner sobre el lomo unas lonchas de tocino finas. Atarlas y meterlas a horno mediano (previamente calentado), dejándolas sangrantes, y reservar en el frigorífico para que tomen cuerpo.
Asar las patatas en el horno después de haberlas lavado muy bien y secado. Pincharlas con un tenedor no muy profundamente tres o cuatro veces en distinto sitio. Envolver en papel de plata y meterlas en el horno (previamente calentado diez minutos), durante cincuenta minutos a temperatura media, y cortar en rodajas de dos centímetros, cocer los espárragos "al dente".
Cortar el jamón a daditos y rehogar con un poquito de ajo y aceite virgen. Con los huesos de la codorniz haremos un jugo, que reduciremos hasta que tenga consistencia de jarabe.
Cuando esté frío lo mezclaremos con el aceite virgen que nos queda y un poco de vinagre de Gavernet.
Sólo nos resta limpiar la escarola y montar el plato, reservando la vinagreta de jugo para la ensalada y la perdiz y el aceite de jamón con las patatas asadas, espolvoreados de sal gris y pimienta.
A tener en cuenta:
Para el relleno de las codornices sugerimos un poco de foie o una mezcla de picadito de ternera y trufas.
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