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ENSALADA DE ALMEJAS

General
3 decilitro/s de aceite de oliva
2 diente/s de ajo
20 unidad/es de almejas
hoja de laurel
pimienta rosa
vinagre de Módena

Para la ensalada
6 unidad/es de cebolla
100 gramo/s de ceps
manojo de perifollo
250 gramo/s de oreja de cerdo

Para la vinagreta
1 decilitro/s de aceite de confitar ceps
1 decilitro/s de agua de almejas
1 cucharada/s de cebollino

Preparación:
Preparación de los ceps: Limpiar, pelar y escaldar los ceps, sazonar. Aromatizar el aceite con el ajo y el laurel, añadir los ceps y mantener durante quince minutos a 80°.
Escaldar las almejas hasta que se abran, vaciar y reservar. Para la ensalada, hacer una juliana bien fina con la cebolla tierna y dejar en agua y hielo durante media hora.
Mezclar con el perifollo deshojado y unas láminas de ceps confitados. Aliñar con el aceite de ceps y sal.
En el centro del plato poner la ensalada, cinco almejas, espolvorear con pimienta rosa machacada, dos cucharadas de vinagreta y dos gotas de vinagre de Módena.