Otoño, tiempo de setas

¿Cuáles son las más consumidas?, ¿cómo evitar las intoxicaciones?, ¿qué trucos se deben seguir para su preparación?...

Con las primeras lluvias del otoño los bosques y campos se llenan de las más diversas variedades de setas. Un producto que, aunque conserva mayor tradición culinaria en las comunidades de Cataluña y el País Vasco, cada vez cuenta con más adeptos y ‘fans’ incondicionales que esperan con anhelo la temporada de esta exquisitez gastronómica para su consumo, incluso su recolecta. Y es que sólo en España, se pueden encontrar hasta 3.000 especies diferentes de setas, de las que una tercera parte son comestibles. Éstas últimas ofrecen mil y una posibilidades en cocina y, además, su bajo contenido en grasas las convierten en un alimento perfecto para quienes desean cuidar la línea. Sin embargo, el resto son incomibles, venenosas y hasta mortales.

Mitos y leyendas

Y es precisamente por eso por lo que debemos extremar las precauciones a la hora de consumir las setas sin hacer caso a absurdas leyendas que no poseen ninguna base científica. En este sentido, hay que tener en cuenta que su cocción no elimina la posible toxicidad; tampoco sirve el ennegrecimiento de los ajos que se ponen en la sartén como si esto fuera un indicador de ‘peligro’; tampoco el oscurecimiento de una cucharita de plata. Ni siquiera una mordedura de animal, por ejemplo de caracoles, es garantía de consumo (ya que lo que para un aninal puede ser comestible no lo es así para el ser humano). Tampoco es cierto que meter las setas durante un cierto tiempo en sal y vinagre sea un método óptimo para que el veneno desaparezca. Lo cierto es que no hay ninguna regla infalible, de manera que la única solución es reconocerlas por su caracteres botánicos.

Para ello, muchos son los aficionados que que se echan al campo con un libro práctico de bolsillo en la mano. No obstante, es aconsejable (por lo menos al principio) ir acompañado de un micólogo experimentado. Incluso hay ciudades, como ocurre en Madrid cada lunes en las instalaciones del Jardín Botánico, en las que un grupo de expertos ayudan al amateur a despejar sus dudas, cesta de setas en ristre. En cualquier caso, existe una regla de oro que siempre se debe seguir: evitar comerlas ante la más mínima duda sobre su inocuidad.