Fabada para Obama y espuma de violetas cristalizadas para doña Letizia

Es lo que el prestigioso chef Santi Santamaría cocinaría para estas personalidades. Así nos lo ha contado en la interesante entrevista que ‘el cocinero con más estrellas Michelin de España’ ha concedido para Hola.com

Su última ‘aventura gastronómica’ (el restaurante Ossiano, ubicado en el Gran Resort Atlantis The Palm de Dubai) le había llevado hasta tierras árabes. Y fue precisamente durante su estancia por aquellos lares cuando la noticia se hizo pública: el restaurante Tierra, inaugurado en la provincia de Toledo hace poco más de año y medio y asesorado gastronómicamente por Santi Santamaría conseguía su primera estrella Michelin. Una de las pocas alegrías con las que la 'todopoderosa' guía francesa nos sorprendió el mes pasado y que convirtió al chef catalán en el cocinero con más estrellas Michelin de España (la de Tierra se suma a las tres que ostenta desde 1994 El Racó de Can Fabes; las dos del madrileño Santceloni y la otorgada a Evo hace un par de años). Sin duda, motivo más que suficiente para charlar con este magnífico y polémico cocinero (su ensayo ‘La cocina al desnudo’ provocó la pasada primavera no pocas reacciones, no todas favorables, entre sus colegas de profesión), dueño de una cocina excepcional y de una capacidad como pocas para provocar de todo menos indiferencia...

Acaba de convertirse en 'El cocinero con más estrellas de España'. Como carta de presentación no suena nada mal…

Ese título también comporta una serie de responsabilidades, en unos tiempos donde mantener los equipos y saber gestionar la calidad es en sí mismo mi gran reto para encarar un futuro humanamente sostenible, al mismo tiempo que se sirve a una sociedad confiando que ésta continuará apoyando la gastronomía como expresión cultural. Es la nuestra una profesión vocacional que a lo largo de mi trayectoria he intentado incentivar siempre para el goce de los aficionados a la buena mesa. Las estrellas son un homenaje a la fidelidad de los comensales, ya que, gracias a su entusiasmo, nuestra creatividad se acrecienta. La estrella de Valdepalacios, en la provincia de Toledo, me hace tanta ilusión como la primera que recibí en Can Fabes en 1987.

Aunque no es su caso, ¿por qué cree que, edición tras edición, la Guía Michelin resulta 'tacaña' con los restaurantes españoles a la hora de repartir sus codiciadas estrellas?

La guía Michelin tiene unos criterios propios muy respetables porque son obra de un equipo formado en escuelas de hostelería que han recorrido los mejores restaurantes europeos. Si de mí dependiera, muchos restaurantes de grandes amigos tendrían mejores clasificaciones, pero ni en nuestra profesión y en ninguna, se puede ser juez y parte. Por ejemplo, la guía Repsol es hoy conmigo mucho más generosa, porque tengo más soles que estrellas en la Michelin, aunque constato cada día una similitud de criterios que me hace entender que todo buen profesional al final tiene las consideraciones de las guías si es perseverante en su buen hacer. Estoy seguro que Evo, en el hotel Hesperia Tower, conseguirá subir porque en él hay un gran equipo en un marco único.

Locales en Barcelona, Madrid, Toledo, recientemente Dubai… Parece claro que su cocina no entiende de límites ni fronteras…

Me siento orgulloso de dirigir, formar y motivar equipos de profesionales que ya están hoy entre los más grandes. Son el presente y el futuro de las cocinas de España, un ejemplo de convivencia desde la iniciativa privada de interés público. Con el grupo hotelero Hesperia he podido desarrollar proyectos que nunca hubiera podido imaginar, como el restaurante Santceloni en Madrid, que ha sido un gran acierto.

2008, año de estrellas pero también de polémicas para Santi Santamaria… (Lo siento, pero no me puedo resistir a hablar sobre el tema…) ¿Entendió que sus colegas se molestaran tanto cuando usted denunció el uso de algunos productos en la alta cocina que, según sus palabras, “pueden llegar a ser perjudiciales para la salud”?

Y lo son, si los aditivos, colorantes y aromas del tipo E los ingieren personas con intolerancias o alergias. Si no se aplican las dosis correctas son perjudiciales. Por esta razón es necesario informar al consumidor y realizar controles en los establecimientos que los utilicen. Para ser ciudadanos libres debemos estar informados. Por otra parte, los colegas que priorizan el negocio fácil, sin importarles el daño que causan contra nuestras culturas mediterráneas, mejor no tenerlos de amigos. Nos debemos al bien común y determinadas actuaciones aparentemente corporativistas parecen más propias de lobbies políticos y económicos.

¿Se siente cómodo con esa etiqueta de inconformista, rebelde, “enfant terrible de los fogones” que le acompaña con frecuencia’?

Para avanzar tenemos que saber generar debate, confrontar ideas, proyectos. Nuestra capacidad de aprendizaje es inmensa y también sabemos aceptar que cuando nos equivocamos podemos corregir la dirección. Si ser inconformista, rebelde, enfant terrible es no perder la dignidad en un camino largo y difícil para construir un mundo mejor, le diré que no me siento ni cómodo ni incómodo, soy Santi Santamaria.

¿Por qué cree que en un país donde, en teoría, la saludable dieta mediterránea es la “estrella” los índices de obesidad no dejan de crecer? ¿Qué estamos haciendo mal?

Vivimos como no deseamos. O hacemos lo que no queremos. Nuestra conciencia es un latir de bondad, pero nuestros cuerpos sufren por las malas prácticas. Nos volvemos holgazanes. Comemos imagen y somos lo que vemos más que lo que sentimos y, al final, las maravillas de la dieta mediterránea desaparecen de nuestras prácticas porque nos falta tiempo para cocinar, compartir, hablar. Nuestros cerebros no están preparados para tanto ruido y a nuestra memoria le cuesta almacenar de lo bueno lo mejor porque hay demasiada superficialidad.

Corren tiempos de crisis para los profesionales de la restauración y muchos chefs, incluso de gran nombre, optan por bajar precios, proponer ofertas al cliente, etc. La necesidad agudiza el ingenio…

Estos tiempos nos hacen a todos más humildes y nos agitan las conciencias cuando vemos tantos miles de personas sufrir el paro. Hoy el mundo necesita un cambio de rumbo. Vivir la cocina es vivir las alegrías y las tristezas solidariamente. Cada uno debe de encontrar un camino espiritual sin dejar de tocar con los pies en el suelo. El mayor lujo es la calidad y ésta se aleja de la opulencia para encontrar la armonía y la convivencia. Si llegáramos a entender que con un buen pan podemos ser felices y que, para elaborarlo, necesitamos aprender de los demás un oficio, ganaríamos a la adversidad de tener que llenar nuestras despensas de muchos ingredientes innecesarios. Volver a cocinar. Ésta debe ser una consigna contra la crisis. Ir más al mercado y comprar productos frescos.

Hablando de crisis… Se acerca la Navidad y los precios se disparan. Productos como el marisco, algunos pescados, etc se hacen más inaccesibles que nunca… ¿Podría proponernos alguna alternativa algo más económica e igualmente sabrosa?
En invierno, “escudella” y cocidos con verduras, gallina, tocino, cordero y vaca. Recurrir a pescados como los salmonetes, a asados de pavo y a muchos platos familiares de cocina lenta deliciosa. La comida familiar puede y debe ser distinta a la del restaurante profesional.

¿Qué plato no falta nunca en su mesa durante las fiestas navideñas?

Los canelones de mi madre.

Un pequeño divertimento: ¿Qué tipo de plato cocinaría para (o cree que le iría bien a…)?

Barack Obama: Fabada asturiana.
Angelina Jolie: Patatas a la riojana.
Rodríguez Zapatero: Huevos estrellados con cecina de León.
Rafa Nadal: Perdices en escabeche.
La princesa doña Letizia: Espuma de violetas cristalizadas.
David Beckham: Merengue al limón con cubitos de gin tonic.

¿Hay algún personaje público con el que le gustaría compartir mesa y mantel un día?

De los vivos, con Bob Dylan. Si pudiera resucitar a alguno, elegiría a Jesucristo.