Salvador Gallego: ‘Ningún cocinero utilizaría productos que fueran nocivos para la salud’

Entrevistamos a quien fuera jefe de cocina de la Casa de Alba durante cinco años y actual director de los fogones del premiadísimo restaurante ‘El cenador de Salvador’

Se curtió en restaurantes españoles, ingleses y franceses (entre ellos, el mítico ‘Café de París’); fue jefe de cocina de la Casa de Alba, etapa de la que conserva muchos y muy buenos recuerdos; montó un pequeño local en la sierra madrileña con 4 ó 5 mesas que con el tiempo se ha convertido en uno de los restaurantes de referencia de España, premiado con una estrella Michelín. Son sólo algunas pinceladas de la dilatada carrera profesional del reconocido cocinero Salvador Gallego, jienense de nacimiento e icono del refinamiento y del saber hacer frente al fogón. No por casualidad, Gallego es hoy día un referente constante para muchos jóvenes cocineros que empiezan, algunos de los cuales reciben sus enseñanzas en la escuela de hostelería que el cocinero dirige en Moralzarzal (Madrid).

Tal y como ha estado de revuelto el ‘patio culinario’ últimamente, la pregunta es casi obligada: ¿Qué piensa de las polémicas declaraciones que Santi Santamaría ha hecho en relación a la cocina de vanguardia que hoy día se está practicando en España?, ¿existe realmente la llamada ‘guerra de los fogones’?

Esto no es nada nuevo. Estos ‘rifi rafes’ han existido desde siempre y creo que dan lugar a un debate necesario.

¿Cuál es su opinión sobre el uso de productos químicos en cocina?

Esta cuestión quizás sería mejor realizarla a miembros de la industria alimentaria. Ningún cocinero utilizaría productos que fueran nocivos para la salud de sus comensales.

¿Qué se encuentra quien visita por primera vez ‘El Cenador de Salvador’?

Un restaurante familiar, con calidez, en un ambiente totalmente natural, rodeado por las maravillas de Navacerrada, la Sierra de Guadarrama y El Escorial.

Lo que empezó como un local pequeñito con cuatro o cinco mesas es ahora uno de los mejores y más premiados restaurantes de Madrid (que cuenta además con un hotel donde alojarse). ¿Cuál ha sido su ‘receta’ para conseguir el éxito?

El romanticismo, la pasión y el amor para hacer felices a los demás.

Y hablando de premios... para bien o para mal todos sabemos la influencia que ejerce la Guía Michelín y sus codiciadas estrellas... ¿Por qué cree que una comunidad como Madrid no tiene ningún restaurante ‘triestrellado’?

Yo diría, como Santi Santamaría, que me gusta más hacer autocrítica que crítica a los demás. Que por qué,... doctores tiene la ciencia.

¿Qué musas le inspiran para crear una nueva receta?

La temporalidad y el mercado.