Sergi Arola: “En mi cocina nunca faltan las sardinas y la tensión”

El prestigioso chef catalán publica el recetario ‘Cocinar es divertido’ y Hola.com aprovecha la ocasión para mantener con él una ‘suculenta’ charla

¿Qué piensa del exceso de técnica o tecnología en la alta cocina?
Yo creo que es bueno que la tecnología esté ahí. Pero cuando ésta pesa más que el resultado nos exponemos a caer en un snobismo muy artificial. Es algo que puede estar encumbrado o considerado lo mejor del mundo... pero lo peligroso es que ese esnobismo te aleje del día a día, de la realidad. A veces me da un poco de miedo que nos volvamos tan técnicos y tan tecnológicos en la cocina que olvidemos una referencia que nunca deberíamos perder de vista: y es que, al final, nuestro trabajo es dar de comer.

Después de haber trabajado con los mejores en Cataluña e, incluso, con los grandes maestros franceses, ¿qué le hizo trasladarse a Madrid?
A mí siempre me ha gustado Madrid. Cuando era más joven yo venía a Madrid al 'Rockola', con eso ya digo todo. Madrid me parecía una ciudad muy divertida donde tenía grandes amigos, donde he hecho grandes amigos y donde me siento ‘muy de aquí’. Me siento muy madrileño, como en Barcelona me siento muy barcelonés. Hace 8 años surgió la oportunidad laboral de venir para acá y no la desaproveché.

Pero hace poco volvía a sus orígenes inaugurando en Barcelona ‘Arola’, su nuevo restaurante, ¿se trata de un concepto diferente a ‘La Broche’?
Sí, es un concepto totalmente diferente. Yo siempre digo que ‘La Broche’ es un sueño, es mi sueño de restaurante y ‘Arola’ es el restaurante que a mí me gustaría tener cerca de casa para ir a comer todos los días.

¿Es cierto que, en realidad, usted iba para músico?
Sí, sí, sí... a mí lo que me gusta es el Rock and roll. Y de hecho mi actitud sigue siendo muy rockera incluso en cocina. Es tan rockera que cuando yo estudiaba en la escuela de hostelería, hace 16 años, y mis profesores me decían que un buen cocinero nunca hacía más de cinco recetas nuevas en su vida, yo me negaba a aceptar eso. Del mismo modo que hoy en día me niego a aceptar que un cocinero tenga que hacer 14 recetas nuevas cada año. Además, yo creo que la música y la gastronomía están muy relacionadas porque ambas son placeres de la vida.