Emulsionar: todos los secretos de esta técnica culinaria

Bajo este término semidesconocido para mucha gente se esconde todo un ‘arte’ utilizado en cocina para elaborar desde una mayonesa hasta un bacalao al pil-pil o un gazpacho

Cuando hojeamos un libro de recetas de cocina es fácil encontrarnos con expresiones como 'agente emulsionante', 'emulsionar tal o cual elemento', etc. Pero... ¿qué en que consiste exactamente este procedimiento? Realmente se trata de unir dos elementos, en principio incompatibles, para crear un todo homogéneo, con una textura diferente a la que tenían por separado y con un volumen que suele aumentar. Se necesita siempre un agente emulsionante, y el mejor que conocemos es el aceite de oliva, ya que realza, aporta sabor, brillo, color... y salud. Uno de los mayores riesgos que tenemos al elaborar una emulsión es el de que no llegue a emulsionar o se corte, como suele suceder con la mayonesa. La principal razón para que esto ocurra es la inadecuada temperatura, bien del conjunto (como un pil-pil, que se desligará cuando esté demasiado caliente) o bien de los elementos a emulsionar (uno mucho más caliente que el otro).

Batir unos huevos es una forma de emulsionar también, ya que en realidad estamos uniendo la clara con la yema, dos elementos que en su naturaleza están destinados a permanecer separados. La batidora de cocina ha venido en nuestra ayuda para elaborar las emulsiones, ya que antes se tenían que hacer a base de mucho esfuerzo y durante largo tiempo. De todos modos, hay que controlar la velocidad, ya que si es excesiva podría no emulsionar correctamente.

TRUCOS
Si vemos que la mayonesa se nos va a cortar por exceso de aceite (se observa porque vemos que no lo está absorbiendo), se le puede añadir un poco de agua tibia antes de que llegue a cortarse. Igualmente, si le vamos a añadir un poco de vinagre, podemos hervirlo previamente, con lo que evitaremos que se corte.

VARIANTES
Podemos añadir un poco de tomate a una mahonesa, o tinta de chipirón. Incluso se puede emulsionar con mantequilla, en vez de aceite, para un puré. Se puede hacer también mayonesa con leche en lugar de huevo.