Consejos para desalar el pescado

Aunque a primera vista pueda parecer muy sencillo, el mal desalado de una pieza puede llegar a destrozar el sabor del más suculento plato

Cuando hablamos de bacalao, que es con diferencia el producto más desalado en nuestra cocina, se debe seguir el siguiente procedimiento: llenamos primero un recipiente de capacidad suficiente con agua fría y sumergimos después el bacalao. Nunca debemos poner primero el bacalao en el recipiente y rellenar después bajo el chorro del grifo, porque se podría romper. A continuación, lo introducimos en la nevera. Los lomos de bacalao deben estar tres días en agua, cambiado ésta tres veces en total. Antes de la primera, los lavaremos cuidadosamente en agua. Tenemos que tener en cuenta que si tenemos lomos de bacalao muy finos, el tiempo de desalado podría ser inferior. Por eso, conviene siempre comprar tajadas de idéntico grosor, para que no nos quede una parte más salada que el resto.

Las cocochas, por su parte, son mucho más delicadas y deben desalarse durante apenas ocho horas en agua. El mismo tiempo tardará el bacalao desmigado. Las anchoas en salazón se sacuden para que caiga parte de la sal junto a la cabeza y tripas y se limpian debajo del grifo, introduciéndolas a continuación (si así lo deseamos) en aceite de oliva virgen. El salmón solo se lava bien, ya que ha estado en sal apenas unas doce horas (aunque si son tajadas gruesas, debe estar más horas). Lo secamos bien y le echamos por encima aceite, hierbas y condimentos.

El truco infalible
Si tenemos dudas acerca de si el bacalao está ya desalado o no, la única manera es probar un poco del bacalao que tenemos a remojo, escogiendo una pizca de la zona central.

Una sugerencia
Se puede desalar en una salmuera ligera durante más tiempo: así el bacalao se encontrará en un medio no totalmente extraño.