La paella |
Pregunte a un ruso o a un japonés cuál es el plato más típico de la gastronomía española y contestará, sin sombra de duda, que la paella. Ahora bien, ¿quiere saber algo más de su origen, de los diferentes tipos de arroz o, lo más importante, cómo conseguir una paella en su punto? ¡Tome nota! |
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Es uno de los platos a base de arroz más típcos de la cocina española. Es originario del Levante español y se suele hacer con legumbres, carnes, pescados y mariscos. El término 'paella' procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en el actual poêle. La palabra 'paella' comenzó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de arroz a la valenciana. Paella en catalán significa sartén, y por ello, los valencianos llaman paella al cacharro donde se prepara. Tal y como cuenta Nestor Luján en su magnífica obra Historia de la gastronomía, la principal característica de la paella es su barroquismo, que sólo los valencianos o los que han aprendido de ellos saben combinar con armonía. -¿Qué proporción de agua se debe utilizar? La proporción adecuada de agua es de 2 veces y media la de arroz. Con 1 kilo de arroz se obtendrá un paella para 10 personas. -¿Cuál es el mejor arroz para realizarla? El de Calasparra (Murcia). -¿Hay que utilizar el caldo de cocer el pescado? Sí. Cuando la paella es de pescado o marisco es muy recomendable utilizar el agua de cocerlos. En este tipo de paella, generalmente, no se rehoga el arroz; se añade cuando el agua está hirviendo. -¿Cuál es el secreto de su éxito? Además de las proporciones correctas de agua y arroz, es conveniente dejarla cocer a fuego fuerte los 10 primeros minutos y continuar a fuego suave después. Antes de servirla déjela reposar 5 minutos sobre una bayeta húmeda. -¿Se pueden mezclar la carne y el pescado? Sí, esta paella se conoce con el nombre de mixta. Es aconsejable rehogar primero la carne y luego el pescado, aunque hay quien lo rehoga todo junto. La variedad es inmensa. Además de la clásica paella, se elaboran un sinfín de arroces, unos en paella y otros en cazuela de barro, olla o puchero. Los ingredientes varían en función de los pueblos y de la zona (interior, mar o montaña). De Valencia proceden los célebres arroces de ayuno con judías y patatas o con espinacas. También es muy típico el arroz con sepia y coliflor. La provincia de Alicante cuenta con otros arroces típicos, que son todo un clásico de su gastronomía: arroz a la alcireña, el rossejat o el arroz con costra, muy típico de Elche. |
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