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Se ha convertido en la figura referencial para una nueva generación de jóvenes chefs euskaldunes, llamada a suceder a los Arzak y Subijana. Tiene tres libros publicados (La joven cocina vasca, El mercado en el plato) y Mis recetas de siempre, los dos primeros firmados a medias con sus mejores discípulos: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta. Y aún le queda tiempo para diseñar sus famosos “postres maestros” para Danone, asesorar desde hace unos meses el flamante restaurante Albatros, en el madrileño Club de Golf de Majadahonda, y dirigir una empresa hostelera en expansión, el Grupo M. B., que cuenta con más de doscientos trabajadores y gestiona diversos locales, incluyendo el restaurante del Museo Guggenheim en Bilbao, el del Palacio de Congresos Kursaal en San Sebastián y el reputado Mugaritz, un precioso caserío consagrado al recetario de vanguardia en las afueras de Rentería. “La clave de nuestro éxito es muy sencilla -explica-: trabajo, ilusión y generosidad”.
La clave de ese éxito, sobre el plato, se traduce en recetas tan originales e imitadas como el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada y manzana verde, la infusión de tomate natural con bacalao y crema montada de patata, el toffee de mantequilla de guisantes con gelée de percebes, las pochas estofadas con mousse de foie o la cigala con ravioli cremoso de cebolleta y vinagreta de yemas trufadas, por no hablar de sus maravillosos postres. Una cocina que el propio chef ha definido en diversas ocasiones como muy técnica pero nada academicista; respetuosa del producto y las estaciones, pero también viajera y aventurera; sólida y divertida; profundamente vasca, rabiosamente joven.
¿Es cierto que su familia no quería que usted se hiciera cocinero?
Claro. Ellos venían de un mesón muy humilde, y me decían que esto era muy esclavo, que estudiara otra cosa. Pero pudo la vocación. Eso sí, estudiar, estudié mucho, yéndome a Francia a trabajar por casi nada para aprender con los mejores chefs y pasteleros de Europa. Y a los 30 años, construí un restaurante nuevo en el campo, y retiré a mi madre de la cocina. Pronto llegaron los premios...
Pero no se quedó ahí.
Bueno, tampoco hubo una expansión muy planificada. En la cocina vasca hacía falta un escaparate para que las generaciones venideras se desarrollen, se den a conocer y nos superen. Y me ha tocado a mí. Pero no tengo vocación de superempresario ni de líder de ningún movimiento.
¿Cómo ha renovado su generación la escena gastronómica de Euskadi? El título de su primer libro, La joven cocina vasca, parecía una respuesta a aquella nueva cocina vasca de Arzak y compañía...
Es sólo un título. Es verdad que la nueva cocina fue una revolución en su momento, pero había que ponerla al día en muchos aspectos y ahora hasta algunos veteranos se han contagiado un poco de los nuevos tiempos... La cocina moderna trata los alimentos de otra manera. No sólo se preocupa de la calidad y el sabor, sino de la dietética y la nutrición. Nosotros estudiamos un tomate, por ejemplo, y vemos que es indigesto casi todo: la piel, la pulpa, las pepitas... menos el agua, que conserva además todas las vitaminas. Pues con ese agua hacemos un plato.
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