Recetas de Navidad para pacientes con diabetes

Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado

Ingredientes para 4 personas

Para el bacalao

• 400 gr bacalao skrei (lomo limpio) desalado

Para los boletus

• 200 gr boletus
• 1 litro aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo plantas aromáticas: romero, tomillo, laurel
• 1 guindilla seca

Para el pil-pil

• Aceite para confitar los boletus
• Bacalao porcionado

Para los tomates secos

• Aceite de oliva virgen extra
• 15 gr salsa de soja
• 4 tomates de rama pequeños (250gr)
• 5 gr jengibre fresco
• 20 ml agua
• Sal en escamas

Elaboración

Bacalao

Limpiamos el lomo con ayuda de pinzas quitaespinas y lo racionamos en porciones de 100 gr cada una. Reservamos en frío.

Boletus

Con ayuda de una brocha limpiamos bien los boletus. Podemos ayudarnos también con un papel de cocina, pero nunca con agua. Una vez limpios los cortamos en rodajas no muy finas. Ponemos un cazo con aceite en el fuego y añadimos las hierbas frescas, y las cabezas de ajo. Una vez el aceite alcance unos 100o apagamos el fuego y dejamos aromatizar unos 10 minutos. Colamos este aceite y volvemos a calentar hasta los 70 grados, añadimos los boletus y dejamos cocinar unos 3 minutos (este tiempo puede variar un poco dependiendo el tamaño de los boletus). Reservamos los boletus por un lado y el aceite donde cocinaremos el bacalao por otro lado. Pil-pil Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. No dejamos que la temperatura suba de los 100 grados. Cocinamos durante 4 minutos, sacamos los lomos y reservamos. Retiramos el aceite de la cazuela con cuidado de dejar la gelatina del bacalao.

Tomates secos

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos por un bol con agua helada para cortar la cocción. Retiramos la piel con cuidado de no romper la rama. En una cacerola ponemos el agua, el jengibre rayado, la soja y calentamos hasta que hierva. Sumergimos los tomates en este jarabe y cuando rompa a hervir de nuevo los sacamos y depositamos en una fuente que resista el calor y los cubrimos de nuevo con el jarabe, lo tapamos y reservamos durante 2 horas. Sacamos los tomates y los dejamos escurrir durante 2 horas más. Dejamos secar al horno 100o durante 5 horas. En el momento de servir colocamos los tomates en una bandeja de horno con papel de horno y les ponemos un poco de aceite de oliva. Horneamos 4 minutos 185 grados durante 3 minutos. Montamos esta gelatina con un par de boletus confitados hasta conseguir una salsa espesa.

Acabado y presentación 

En una mini bandejita ponemos una cama de boletus laminados, encima una tajada de bacalao confitado y lo tapamos con el pil-pil de boletus. A un lado terminamos con un tomate seco.

Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas

Ingredientes para 4 personas

Para el salmón

• 600 gr lomo de salmón limpio
• 100 ml salsa ponzu
• Sal
• Pimienta negra
• 1 manojo de eneldo fresco
• 1 lima
• Sal y pimienta

Para el cuscús

• 240 gr cuscús
• 130 ml caldo de ave
• Sal

Para los champiñones encurtidos

• 600 gr champiñones
• 150 gr sal gorda
• 600 ml agua
• 100 ml aceite
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil

Para las hortalizas encurtidas método Suzuke

• 1 bulbo de hinojo
• 8 zanahorias mini
• 1 brócoli
• 4 pepinos mini
• 1.5 L vinagre de arroz
• 80 gr azúcar moreno
• 40 gr alga kombu
• Sal

Elaboración

Salmón

Limpiamos bien el salmón de espinas con ayuda de una pinza quitaespinas y lo racionamos en porciones de 150 gr. Salpimentamos el salmón y lo ponemos a macerar con la salsa ponzu, el eneldo picado y la ralladura de la lima 1 hora antes de servir. Justo antes de cocinarlo a la plancha añadimos el zumo de la lima.

Cuscús Ponemos el cuscús en un cuenco. Calentamos el caldo y lo añadimos al cuscús en el cuenco, removemos con una cuchara hasta que quede todo el cuscús perfectamente hidratado. Añadimos sal al gusto.

Champiñones encurtidos Limpiamos bien los champiñones. Tienen que ser pequeños y bien prietos. Los cortamos en láminas no muy finas. Mezclamos el agua con la sal en un cuenco y dejamos los champiñones sumergidos durante 4 horas. Transcurrido ese tiempo limpiamos los champiñones y en una fuente vamos haciendo capas de champiñones con ajo y perejil picado.

Tarta de Lemond Curd y merengue de lima

Ingredientes para 4 personas

Para la pasta brisa

• 400 gr harina floja
• Edulcorante
• 200 gr mantequilla
• Sal

Para el lemond curd light

• 4 limones
• 80 gr sirope de agave
• 10 gr maicena
• 2 huevos grandes

Para el merengue de lima

• 3 claras
• 1 lima kaefir
• Edulcorante
• 2 gr de cremor tártaro

Para el montaje de la tarta 

• Base brisa
• Merengue de lima
• Lemond Curd

Elaboración

Pasta brisa

Amasamos las yemas con el edulcorante y la mantequilla  en dados (ésta tiene que estar muy fría).  Cuando esté mezclado y sin trabajar mucho, añadimos  la harina y la sal.  Cuando tengamos una masa homogénea la guardamos  tapada en el frío para que repose durante 1 hora.  Pasado este tiempo, la estiramos hasta conseguir un  grosor de 5 cm y un diámetro de 22 cm. Forramos un molde redondo (tipo quiche) con mantequilla  y harina y ponemos nuestra masa hasta forrarlo  entero. Pinchamos la masa con un tenedor y ponemos  unos garbanzos.  Precalentamos el horno a 170o y una vez caliente metemos  el molde de la tarta durante 15 minutos.  Sacamos y reservamos. 

Lemond Curd light 

Sacamos la rayadura de 1 limón y reservamos.  Exprimimos los limones hasta conseguir 200 ml de  zumo. Colamos el zumo y lo ponemos en una cazuela a  calentar con el sirope de agave.  Por otro lado, mezclamos la maicena con los huevos  batidos y lo añadimos al zumo y la miel. Removemos  toda la mezcla en el fuego con una varilla. Lo dejamos  cocinando unos 10 minutos a fuego suave hasta que  quede una crema espesa.  Reservamos en frío. Si queremos que la crema sea  más untuosa podemos añadir unos dados de mantequilla  y removemos. 

Merengue de lima 

Montamos las claras con el edulcorante hasta que  aumente considerablemente su volumen, añadimos el  cremor tártaro y la ralladura de lima y reservamos. 

Montaje de la tarta 

Rellenamos toda la base brisa con la crema de limón.  Volcamos el merengue encima de la tarta y le vamos  dando forma con ayuda de una cuchara (no queremos  que quede perfecto).  Con un soplete quemamos un poco las puntas del  merengue. 

Acabado y presentación 

Servimos una porción de Lemond Curd. La podemos  decorar con un cogollo de menta o unas hebras de piel  de limón confitadas.