Recetas de Navidad para pacientes con diabetes
Sufrir esta enfermedad no significa renunciar a los menús navideños, ya que con estos consejos los pacientes con diabetes podrán mantener controlados sus niveles de insulina
Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao
- 400 gr bacalao skrei (lomo limpio) desalado
Para los boletus
- 200 gr boletus
- 1 litro aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo plantas aromáticas: romero, tomillo, laurel
- 1 guindilla seca
Para el pil-pil
- Aceite para confitar los boletus
- Bacalao porcionado
Para los tomates secos
- Aceite de oliva virgen extra
- 15 gr salsa de soja
- 4 tomates de rama pequeños (250gr)
- 5 gr jengibre fresco
- 20 ml agua
- Sal en escamas
Elaboración
Bacalao
Limpiamos el lomo con ayuda de pinzas quitaespinas y lo racionamos en porciones de 100 gr cada una. Reservamos en frío.
Boletus
Con ayuda de una brocha limpiamos bien los boletus. Podemos ayudarnos también con un papel de cocina, pero nunca con agua. Una vez limpios los cortamos en rodajas no muy finas. Ponemos un cazo con aceite en el fuego y añadimos las hierbas frescas, y las cabezas de ajo. Una vez el aceite alcance unos 100o apagamos el fuego y dejamos aromatizar unos 10 minutos. Colamos este aceite y volvemos a calentar hasta los 70 grados, añadimos los boletus y dejamos cocinar unos 3 minutos (este tiempo puede variar un poco dependiendo el tamaño de los boletus). Reservamos los boletus por un lado y el aceite donde cocinaremos el bacalao por otro lado. Pil-pil Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. No dejamos que la temperatura suba de los 100 grados. Cocinamos durante 4 minutos, sacamos los lomos y reservamos. Retiramos el aceite de la cazuela con cuidado de dejar la gelatina del bacalao.
Tomates secos
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos por un bol con agua helada para cortar la cocción. Retiramos la piel con cuidado de no romper la rama. En una cacerola ponemos el agua, el jengibre rayado, la soja y calentamos hasta que hierva. Sumergimos los tomates en este jarabe y cuando rompa a hervir de nuevo los sacamos y depositamos en una fuente que resista el calor y los cubrimos de nuevo con el jarabe, lo tapamos y reservamos durante 2 horas. Sacamos los tomates y los dejamos escurrir durante 2 horas más. Dejamos secar al horno 100o durante 5 horas. En el momento de servir colocamos los tomates en una bandeja de horno con papel de horno y les ponemos un poco de aceite de oliva. Horneamos 4 minutos 185 grados durante 3 minutos. Montamos esta gelatina con un par de boletus confitados hasta conseguir una salsa espesa.
Acabado y presentación
En una mini bandejita ponemos una cama de boletus laminados, encima una tajada de bacalao confitado y lo tapamos con el pil-pil de boletus. A un lado terminamos con un tomate seco.
Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas
Ingredientes para 4 personas
Para el salmón
- 600 gr lomo de salmón limpio
- 100 ml salsa ponzu
- Sal
- Pimienta negra
- 1 manojo de eneldo fresco
- 1 lima
- Sal y pimienta
Para el cuscús
- 240 gr cuscús
- 130 ml caldo de ave
- Sal
Para los champiñones encurtidos
- 600 gr champiñones
- 150 gr sal gorda
- 600 ml agua
- 100 ml aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo de perejil
Para las hortalizas encurtidas método Suzuke
- 1 bulbo de hinojo
- 8 zanahorias mini
- 1 brócoli
- 4 pepinos mini
- 1.5 L vinagre de arroz
- 80 gr azúcar moreno
- 40 gr alga kombu
- Sal
Elaboración
Salmón
Limpiamos bien el salmón de espinas con ayuda de una pinza quitaespinas y lo racionamos en porciones de 150 gr. Salpimentamos el salmón y lo ponemos a macerar con la salsa ponzu, el eneldo picado y la ralladura de la lima 1 hora antes de servir. Justo antes de cocinarlo a la plancha añadimos el zumo de la lima.
Cuscús Ponemos el cuscús en un cuenco. Calentamos el caldo y lo añadimos al cuscús en el cuenco, removemos con una cuchara hasta que quede todo el cuscús perfectamente hidratado. Añadimos sal al gusto.
Champiñones encurtidos Limpiamos bien los champiñones. Tienen que ser pequeños y bien prietos. Los cortamos en láminas no muy finas. Mezclamos el agua con la sal en un cuenco y dejamos los champiñones sumergidos durante 4 horas. Transcurrido ese tiempo limpiamos los champiñones y en una fuente vamos haciendo capas de champiñones con ajo y perejil picado.
Tarta de Lemond Curd y merengue de lima
Ingredientes para 4 personas
Para la pasta brisa
- 400 gr harina floja
- Edulcorante
- 200 gr mantequilla
- Sal
Para el lemond curd light
- 4 limones
- 80 gr sirope de agave
- 10 gr maicena
- 2 huevos grandes
Para el merengue de lima
- 3 claras
- 1 lima kaefir
- Edulcorante
- 2 gr de cremor tártaro
Para el montaje de la tarta
- Base brisa
- Merengue de lima
- Lemond Curd
Elaboración
Pasta brisa
Amasamos las yemas con el edulcorante y la mantequilla en dados (ésta tiene que estar muy fría). Cuando esté mezclado y sin trabajar mucho, añadimos la harina y la sal. Cuando tengamos una masa homogénea la guardamos tapada en el frío para que repose durante 1 hora. Pasado este tiempo, la estiramos hasta conseguir un grosor de 5 cm y un diámetro de 22 cm. Forramos un molde redondo (tipo quiche) con mantequilla y harina y ponemos nuestra masa hasta forrarlo entero. Pinchamos la masa con un tenedor y ponemos unos garbanzos. Precalentamos el horno a 170o y una vez caliente metemos el molde de la tarta durante 15 minutos. Sacamos y reservamos.
Lemond Curd light
Sacamos la rayadura de 1 limón y reservamos. Exprimimos los limones hasta conseguir 200 ml de zumo. Colamos el zumo y lo ponemos en una cazuela a calentar con el sirope de agave. Por otro lado, mezclamos la maicena con los huevos batidos y lo añadimos al zumo y la miel. Removemos toda la mezcla en el fuego con una varilla. Lo dejamos cocinando unos 10 minutos a fuego suave hasta que quede una crema espesa. Reservamos en frío. Si queremos que la crema sea más untuosa podemos añadir unos dados de mantequilla y removemos.
Merengue de lima
Montamos las claras con el edulcorante hasta que aumente considerablemente su volumen, añadimos el cremor tártaro y la ralladura de lima y reservamos.
Montaje de la tarta
Rellenamos toda la base brisa con la crema de limón. Volcamos el merengue encima de la tarta y le vamos dando forma con ayuda de una cuchara (no queremos que quede perfecto). Con un soplete quemamos un poco las puntas del merengue.
Acabado y presentación
Servimos una porción de Lemond Curd. La podemos decorar con un cogollo de menta o unas hebras de piel de limón confitadas.