Si tienes intolerancia a la lactosa, quizá ya sepas que no tienes por qué renunciar a comer queso. Y si te han diagnosticado esta intolerancia recientemente, es posible que te estemos dando una buena noticia: puedes consumir muchos de ellos.
¿Afecta igual la lactosa de la leche que la de los quesos?
Sí, cuando eres intolerante cualquier fuente de lactosa puede provocar los síntomas, ya venga de la leche, del queso, del yogur o de otros alimentos que contienen lactosa. Sin embargo, "hay que recordar que la gran mayoría de intolerantes pueden tolerar sin síntomas ciertas cantidades diarias de lactosa", apunta el director de calidad de la división de quesos del Grupo Lactalis, Ignacio Bernáez.
Los quesos curados pueden ser una buena opción, puesto que durante el proceso de curación de un queso se elimina gran parte de la lactosa. Por el contrario, los quesos frescos suelen contener más lactosa y se recomienda limitar su consumo en caso de intolerancia.
Para las personas que tienen un grado muy alto de intolerancia, De hecho, continúa Ignacio Bernáez, "existen en el mercado quesos sin lactosa que están elaborados a partir de leche cuya lactosa ha sido eliminada o hidrolizada. Estos serían los más adecuados para ellas".
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¿Cómo se extrae la lactosa de la leche?
La transformación de lactosa, un azúcar (un disacárido) formado, a su vez, por dos azúcares o monosacáridos (galactosa y glucosa), se puede realizar por dos vías:
- A través de un proceso enzimático en el que a la leche se agrega una enzima que rompe la lactosa en su totalidad y la convierte en galactosa y glucosa. De esta forma el producto es fácilmente digerible aún por intolerantes a la lactosa. Posteriormente, con esta leche se fabrica el queso que se desee: gouda, emmental, etc,
- También se puede partir de una leche normal y elaborar un queso curado, de muy larga maduración, en el cual las bacterias utilizadas fermentan la lactosa.
En la siguiente galería de imágenes, podrás ver qué quesos son los más fáciles de digerir, gracias a su proceso de maduración.
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Queso Gruyère
Su origen es suizo y es uno de los más populares debido a sus características. Se elabora con leche de vaca y se puede encontrar suave, semicurado, curado y selección. Las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden consumir la variedad curada.
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Queso cheddar
Famoso y muy apreciado por su peculiar sabor agrio, este queso de origen británico, es otra variedad apta para intolerantes a la lactosa. Se produce con leche de vaca y su maduración puede durar meses e, incluso, años.
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Queso Comté
Es un queso francés muy distinguido por su intenso sabor. Su pasta es muy densa y su textura firme y tersa. Se elabora con leche de vaca y, gracias a la maduración, se elimina la práctica totalidad de la lactosa. Es un queso apto para gratinar.
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Queso camembert
También de origen francés, en concreto, de Normandía, es otro de los quesos aptos para intolerantes, a pesar de su textura blanda y cremosa. Se elabora con leche de vaca y su textura es blanca por la acción de un hongo. Asegúrate de que cuenta con denominación de origen (DO) que garantiza que ha sido curado como mínimo dos meses.
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Idiazábal
Es uno de los quesos más típicos en nuestro país y muy valorado por los amantes del queso por su intensidad y sabor ligeramente ahumado. Se produce con leche de oveja en el País Vasco y Navara y se deja madurar entre cuatro meses y un año. Su contenido en lactosa es insignificante o nulo, por lo que es apto para intolerantes.
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Parmiagiano-Reggiano
Este es un queso italiano que no puede faltar en una degustación. Es ideal para comer solo o para acompañar un plato de pasta, ya que es perfecto para rallar. Es un queso duro resultado de una maduración lenta, por lo que si tienes intolerancia puedes comerlo con tranquilidad.
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Queso manchego curado
Se trata de otra variedad apta para intolerantes gracias a la maduración del queso. De hecho, cuanto más maduro sea, menor riesgo para las personas que tengan dificultad para digerir la lactosa. Suele elaborarse con leche de oveja y su maduración oscila entre el mes y los dos años.
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Torta del Casar
Este producto típico español de origen extremeño, es otro de los quesos que las personas con baja intolerancia a la lactosa pueden consumir. Se elabora con leche de oveja y se deja madurar durante, al menos, dos meses. Durante este tipo, la interacción con cuajo vegetal hace que el queso se desmorone y se produzca el abombamiento de la corteza. Una delicia para los amantes del queso.
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