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Son muchos los superpoderes que se le atribuyen a algunos alimentos. Y el vinagre no se escapa a ellos. De hecho, hay quien asegura que tomar vinagre adelgaza o que controla el azúcar en sangre. Sin embargo, debemos ser muy cautos antes de dar por válidas estas afirmaciones y consultar con profesionales sanitarios que puedan darnos una información más veraz. En esta ocasión, preguntamos a la dietista-nutricionista Lydia Serrano Gregorio, del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (CODINMA) sobre cuáles son los beneficios de este producto y si está contraindicado su consumo en algunas ocasiones.
"El vinagre es un producto fermentado, donde ciertas levaduras contenidas en el ambiente, en el propio alimento o introducidas de manera artificial, transforman el azúcar, generalmente de la manzana o la uva en alcohol. Es decir, se produce una fermentación alcohólica. Posteriormente, actúan acetobacterias que realizan una segunda fermentación acética, transformando ese alcohol en ácido", comienza contándonos la experta.
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¿Cuáles son los principales nutrientes presentes en el vinagre?
El vinagre es un 97% agua. Como macronutrientes tiene solo un 1% sumando proteínas y carbohidratos. En cuanto a micronutrientes tiene cantidades mínimas de potasio, fósforo, magnesio y sodio.
¿Cuáles son los posibles beneficios para la salud asociados al consumo de vinagre?
Mejora la biodisponibilidad de algunos alimentos. Lo interesante de este producto no son tanto los nutrientes que tiene, ya que estos están muy diluidos, sino el carácter ácido. No es que el tomar alimentos ácidos favorezca directamente la salud, sino que favorece la absorción de ciertos nutrientes, como el hierro o la vitamina C. Por eso es una buena práctica añadir algún ácido (lo más común es vinagre o limón) a las legumbres, fuente de hierro. Esto mejora su biodisponibilidad
Ayuda a conservar los alimentos. Otra consecuencia positiva de su poder ácido es su capacidad antimicrobiana, que favorece la conservación de alimentos. Esto reduce las posibilidades de una toxiinfección alimentaria, si las condiciones de la conserva son adecuadas.
Promueve el consumo de verduras y hortalizas. Otro efecto positivo indirecto para la salud tiene que ver con la elaboración de vinagretas, que favorecen la palatabilidad de verduras, promoviendo su consumo en ensaladas frescas u otro tipo de guisos vegetales. Este consumo de platos aderezados con vinagretas desplaza otro tipo de primeros platos con menos beneficios para la salud, aumentando el consumo de verduras y hortalizas, lo que sí tiene un impacto directo en la salud.
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¿Es el vinagre beneficioso para regular los niveles de azúcar en sangre?
Se ha comentado que este alimento podría ayudar a reducir los niveles de azúcar, en este sentido, la experta aclara que los niveles de azúcar en sangre varían con muchos factores. Un único producto en la dieta, y en especial uno con tan poca densidad nutricional, no va a determinar niveles de azúcar en sangre de manera significativa ni continua en el tiempo. Además, las ingestas que se hacen de vinagre suelen ser bastante reducidas y a modo de acompañamiento.
"Al igual que con la regulación de azúcar, un único producto, introducido de manera saludable, no va a conseguir un cambio de hábito que determine cambios metabólicamente significativos, en población sana. Debemos diferenciar los niveles de actuación en nutrición. La pérdida de peso está influenciada por el estilo de vida, no por alimentos independientes de su contexto, ni por los nutrientes o propiedades de estos", señala.
¿Existen contraindicaciones asociados al consumo excesivo de vinagre?
Como todos los alimentos, nada en exceso es recomendable. "Las propiedades saludables comentadas se dan en su empleo como aderezo (una o dos cucharadas soperas). No es un producto que se recomiende su bebida ni consumo en otros formatos, recuerda la dietista-nutricionista.
Por otro lado, hay situaciones en las que se debe consultar con un dietista-nutricionista colegiado en caso de duda o de percepción de que este producto esté resultando perjudicial, para poder hacer una valoración individualizada.
"Especialmente debe ser controlado si se padecen ardores de estómago o algún tipo de alteración digestiva. Del mismo modo, el vinagre puede interaccionar con el efecto de algunos fármacos, reduciendo su efectividad", concluye.
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