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El consumo de carne forma parte de nuestra dieta habitual y, en cantidades moderadas, no es perjudicial. Sin embargo, un exceso sí puede traernos problemas, por ejemplo, aumenta el riesgo de algunos tipos de cáncer, como el de colon. Para comprender si existe relación entre el consumo de esta alimento y sufrir una enfermedad oncológica, hablamos con la Dra. Emilia Gómez Pardo, asesora científica de CRIS contra el cáncer en temas de estilo de vida y alimentación. Ella nos aclarará si la afirmación de que comer carne es peligroso para la salud es un mito, una realidad o si existen matices.
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¿Cuál es la relación entre el consumo de carne y el cáncer de colon?
La relación entre el aumento del riesgo de padecer un cáncer de colon y el consumo de carne procesada, así como el excesivo consumo de carne roja está científicamente probada.
Ya en el año 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), organismo perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró la carne procesada como cancerígena para los seres humanos y la carne roja como potencialmente cancerígena. Esta categoría, cancerígena, se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
Desde entonces, la ciencia ha ido aportando más y más evidencias que soportan esta declaración y que están permitiendo identificar qué compuestos de ambos tipos de carne son responsables del aumento de la incidencia de cáncer de colon, así como el proceso biológico en el que participan.
Desde CRIS contra el cáncer queremos hacer latente que el cáncer de colon en España es el más mayoritario y cada año se diagnostican 45.000 nuevos casos. Entre 6-7 de cada 10 se evitarían con un estilo de vida saludable y 1 de cada 4 de los cánceres de colon se atribuye al consumo de carne roja y procesada.
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¿Hablamos de todo tipo de carne o solo de carne roja?
El concepto de carne es un concepto muy amplio. La gran clasificación en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en carnes rojas y blancas. Las primeras incluirían carne vacuna, de cordero, de caballo, de cerdo o de buey, mientras que entre las segundas encontraríamos carne de conejo, pollo, pavo u otras aves.
Por otro lado, está la carne procesada que se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
La relación se establece entre el consumo de carne roja y carnes procesadas. La carne blanca, no procesada, no se relaciona con el incremento de cáncer de colon como tampoco se relaciona el consumo de pescado. De hecho, cada vez hay más evidencias de que el consumo de pescado, concretamente por su aporte en ácidos grasos omegas 3, ejerce un efecto protector frente al cáncer.
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¿Influye el tipo de cocción?
Sí. Una de las razones, que no la única, por las que el consumo de carne roja y carne procesada aumenta la incidencia de cáncer colorrectal es por el hecho de que, al cocinarse a altas temperaturas, y especialmente cuando están en contacto directo con la llama o con la superficie caliente, pueden formarse substancias químicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC) que son compuestos altamente nocivos y causantes de cáncer. Estas sustancias químicas se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne roja, blanca o pescado, usando métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo.
El uso del horno tradicional o microondas, el saltear la carne continuamente sobre la fuente de calor o el guisado, reducen significativamente la formación de AHC y AHP debido a que se minimiza el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas.
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¿Con qué frecuencia se debería consumir para que se dé dicha relación?
Una vez más tenemos que diferenciar entre carne roja y procesada. Según la recomendación de la Organización Mundial de la Salud deberíamos evitar todo tipo de carne procesada. No hay un nivel de consumo de carne procesada recomendado como compatible con la salud. Si se consume, la recomendación es “cuanto menos, mejor”.
En cuanto al consumo de carne, la cifra fijada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) está en 500 gramos de carne semanales de los que solo 200 gramos deberían ser de carnes rojas. Por tanto, el efecto perjudicial de la carne roja es una cuestión de dosis.
Desde CRIS contra el cáncer queremos hacer ver que es importante tener en cuenta que la carne, y la roja en particular, es una buena fuente de nutrientes esenciales, proteínas y minerales, y puede formar parte, perfectamente, de una dieta balanceada y saludable, siempre y cuando se cumplan con las recomendaciones de las Instituciones sanitarias.
El consumo de cantidades mínimas de cáncer roja NO tiene efecto –hoy por hoy- en el cáncer de colon.
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¿Qué otros alimentos pueden aumentar el riesgo?
Desde CRIS contra el cáncer desaconsejamos el consumo de alimentos pobres en fibra, ya que está relacionado, así como los productos ultraprocesados, el de alcohol y el de bebidas azucaradas con un aumento de la incidencia de cáncer de colon.
El consumo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal. En concreto, un 10% más de ingesta de estos alimentos y bebidas aumenta un 11% el riesgo de desarrollar este tipo de cáncer.
Por un lado, este tipo de alimentación basada mayoritariamente en estos productos contribuye de forma muy importante al sobrepeso, condición que incrementa el riesgo de padecer 12 tipos diferentes de cáncer entre los que se encuentra el de colon. Por otro lado, su ingesta desplaza el consumo de alimentos como los alimentes vegetales ricos en fibra y en otros nutrientes, muy importantes para prevenir, y por tanto disminuir, el riesgo de padecer este tipo de cáncer.
En cuanto al alcohol, dos o más bebidas de alcohol al día se relaciona de forma convincente con un aumento del riesgo.
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¿Cuál sería la dieta que nos podría proteger de este tipo de cáncer?
En general, los patrones dietéticos de los consumidores de elevada cantidad de carne y productos cárnicos suelen ir asociados a una menor ingesta alimentos que aportan compuestos protectores frente a la producción de compuestos cancerígenos, como, por ejemplo, las frutas y hortalizas.
En CRIS contra el cáncer, y con evidencia científica, siempre recomendamos una dieta protectora de cáncer colorrectal es aquella muy rica en fibra y en vitamina C, con una alta presencia alimentos procedentes del mundo vegetal, frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos, con una presencia moderada de alimentos procedentes del mundo animal, lácteos, pescado blanco y azul, huevos y carne blanca y una presencia muy reducida presencia de carne roja.