Los expertos advierten de los peligros de estos alimentos en Navidad

Aunque estas navidades sean distantas a cualquier otra que hayamos vivido, no debemos olvidar que existe riesgo de intoxicaciones alimentarias si no manipulamos correctamente los alimentos y los cocinamos bien. Así lo recuerda Maite Pelayo, microbióloga y portavoz técnico del Instituto Silestone, que repasa los alimentos más típicos en estas fechas y nos da consejos para evitar un disgusto en Navidad. 

Es el caso de los platos de aves, muy típicos en la mesa navideña. Aunque hay que tener en cuenta que presentan un elevado riesgo sanitario por los microorganismos nocivos que pueden habitar en ellos. Sin embargo, cocinarlos puede evitar el problema. Debemos asegurar, eso sí, un cocinado a fondo en el que se alcance al menos 70ºC en el centro del producto. También es esencial reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas con otros alimentos tanto en su conservación refrigerada, preferiblemente en recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.

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Carnes de caza 

Lo más importante para evitar las intoxicaciones alimentarias al consumir la carne de caza es que haya certificado su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que no presenta parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que se trata de animales salvajes que viven en entornos no controlados y que por lo tanto pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonela y otras bacterias patógenas así que aun en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.

Carpaccio de carne o preparaciones crudas y semicrudas

Deliciosos pero con sus riesgos si no se manipulan correctamente. La carne puede presentar microorganismos contaminantes que pueden ser ingeridos en alimentos crudos o poco cocinados. Hay que prestar atención cuando se preparan platos como el 'steak tartar' debido a su delicadeza, puesto que se elabora con carne cruda y picada (de mayor riesgo) con ingredientes como el huevo crudo. La persona responsable de prepararla deberá ser muy cuidadosa respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y la suya propia. Consumir inmediatamente después de su elaboración, el grado de frescura es fundamental en su calidad.

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Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas  o marinadas

Muy populares en los últimos años, pero con mucho riesgo por poder contener larvas de anisakis que pueden ocasionar graves problemas de salud. Si se cocinan, se inactivan. Si se van a consumir crudos, deben congelarse antes, durante menos 48 horas a menos de 20 grados bajo cero. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas como sushi o sashimi pero también en el caso de pescados crudos marinados tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, especialmente si se trata de ejemplares salvajes.

Foie gras, 'mi-cuits' y patés, especialmente caseros

Imprescindible consultar el etiquetado acerca del tipo del producto y animal de origen, así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Esto también ocurre con otras semiconservas como anchoas, ahumados o embutidos en lonchas.

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Mariscos, especialmente crudos como ostras o almejas de cuchillo 

Los crustáceos (langosta, bogavante, langostinos, etc…), se suelen consumir cocidos o a la plancha, sin embargo, moluscos como ostras o almejas pueden consumirse crudos, por lo que su riesgo es mayor. No guiarse solo por el olor y aspecto. Adquirirlos en lugares de absoluta confianza y asegurarse de que han sido previamente depurados (proceso de eliminación de posibles patógenos y otras sustancias tóxicas con agua sanitariamente limpia). Consumirlos muy frescos y cerrados (vivos) si están crudos (de ahí lo “de cuchillo” ya que deberán abrirse a la fuerza). En cualquier caso, deben extremarse las precauciones de higiene. Tener en cuenta además que, aunque estén en prefectas condiciones sanitarias, los mariscos pueden, por su naturaleza, desencadenar alergias alimentarias en determinadas personas.

Postres con huevos o nata como ingrediente

Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario, que deben conservarse refrigeradas. Extremar las precauciones de higiene. En ocasiones se trata de preparaciones a base de huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se elaborar con calor se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y hasta entonces, conservarse refrigeradas.

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Salsas de acompañamiento, especialmente, a base de huevo como mahonesa y sus derivados.

Las salsas caseras frías (mahonesa, salsa rosa, muselinas...) que acompañan algunas elaboraciones tradicionales navideñas no están exentas de riesgos sanitarios. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, imprescindible extremar las medidas de higiene. Cada vez que se toque la cáscara del huevo, es importante lavarse las manos. No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente en el que los vamos a batir la mahonesa, utilizar otro recipiente únicamente para este fin. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente. Refrigerar la mahonesa hasta su consumo, aunque se trate tan solo de unos minutos. Evitar almacenar sobrantes con salsa.

Cuidado con las alergias alimentarias 

Por último, no podemos olvidar el riesgo que suponen estas fechas de sufrir una alergia alimentaria, una situación que, en algunos casos, puede acabar en un cuadro grave de choque anafiláctico, recuerdan los expertos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC).

Los síntomas de una reacción alérgica aparecen en el intervalo de unos pocos minutos a unas pocas horas siguientes a la ingestión del alimento y que la gravedad varía en función de la cantidad de alérgeno ingerido, la sensibilidad de la persona y de factores externos como el asma, el ejercicio físico o el consumo de analgésicos o alcohol.

Aunque en la mayoría de las ocasiones los síntomas son leves, como picor de boca y/o garganta, picores cutáneos y urticaria, algunos pacientes tienen desde síntomas digestivos (náuseas, vómitos, diarrea), respiratorios (tos, dificultad para respirar, pitos o sibilancias…) hasta una reacción alérgica grave y potencialmente fatal denominada anafilaxia. 

Cualquier alimento o combinación de ellos pueden producir una alergia alimentaria a personas genéticamente predispuestas. Los potencialmente más alergénicos son los mariscos, frutos secos o huevo, entre otros.

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