De vaca, de cabra o de oveja: ¿cuáles son las diferencias entre estos tipos de leche?

No hay duda de que la leche puede ser considerada uno de los alimentos básicos en la dieta. Un producto que cuenta con destacadas propiedades nutricionales. Pero hemos querido indagar buscando qué diferencias hay entre tres de los tipos de leche de origen animal más consumidos a lo largo y ancho del planeta, la de vaca, la de cabra y la de oveja. Tal y como nos explica Manuela Juárez, doctora en Químicas, especialista en tecnología de los alimentos y profesora de investigación “ad honorem” del CSIC,  “la principal diferencia entre la leche de esas tres especies es el contenido de los componentes mayoritarios, sobre todo grasa y proteínas y de los minoritarios, minerales como el calcio y fósforo”, nos cuenta.

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¿Hay una mejor que las otras?

“La leche de oveja y, en menor medida, la leche de cabra tienen niveles más altos de nutrientes de interés pero, en general, no se utilizan habitualmente para consumo directo. Sin embargo, estos tipos de leche son de interés tecnológico para elaborar quesos por el mayor rendimiento que se obtiene y la contribución al sabor y aroma de los productos”, explica la colaboradora de la Organización Interprofesional Láctea (INLAC). “Por otra parte, específicamente para algunos niños lactantes alérgicos a las proteína de leche de vaca, puede ser de interés hacer pruebas de tolerancia controladas con leche de cabra, para la que se ha documentado una menor alergia en algunos niños”, dice.

Y es que algunos científicos han recomendado la leche de cabra evaporada o en polvo, pues el proceso tecnológico reduce las reacciones alérgicas, como un sustitutivo para algunos niños que sufren, como decíamos, alergia a las proteínas de la leche de vaca. Las proteínas de leche de cabra se han documentado también más fácilmente digestibles por los menores niveles de uno de sus componentes, la αs1 caseina, que dan lugar a un coágulo más blando y más friable (desmenuzable) que la leche de vaca.

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¿Cuáles son los beneficios y las características de cada una de ellas?

-La leche de oveja es la más rica en composición, puede tener casi el doble de contenidos en grasa y proteínas que la leche de vaca y la de cabra solo ligeramente más altos.

-En el contenido en lactosa hay pocas diferencias entre las tres especies. Las de vaca y oveja tienen contenidos en lactosa similares y la de cabra un 10% menos. También hay diferencias en el contenido sobre todo en calcio que es un 40% más alto en leche de oveja y un 10% más en la leche de cabra que en leche de vaca y menos calcio soluble sobre todo en leche de oveja.

-Otro elemento mineral de gran interés nutricional es el fósforo cuyos niveles son comparables en las leches de vaca y cabra siendo la leche de oveja también la que presenta los niveles más altos, en torno a un 20% y el contenido en fósforo soluble en ambas especies es menor que en leche de vaca. Por tanto, son dos tipos de leche de interés para la elaboración de quesos, sobre todo la leche de oveja, ya que en esos productos se concentran la grasa, las proteínas y los elementos minerales no solubles.

-Hay diferencias claras en la composición en ácidos grasos de las leches de oveja y cabra frente a la leche de vaca. Las dos primeras tienen un contenido en ácidos de cadena corta y media 2 veces mayor que en leche de vaca. Los triglicéridos de estos ácidos grasos de la dieta se hidrolizan en nuestro organismo y se absorben desde el intestino al sistema circulatorio sin resíntesis y son empleados como fuente de energía rápida sin tendencia a acumularse en el tejido adiposo, por lo que se ha documentado su interés en dietas para aumentar la masa muscular y disminuir la grasa corporal. Además, en productos como los quesos, debido a ese mayor contenido en esos ácidos grasos de cadena corta y media solubles, que se liberan durante la maduración en la masa del queso, contribuyen de forma importante y favorable al sabor y aroma.

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¿Por qué, en general, se consume más leche de vaca?

Sin duda, influye una razón de producción. “En nuestro país se produce más leche de vaca que de las otras especies, de vaca más de 7 millones de toneladas mientras que de las otras especies en torno a las quinientas mil. Con los consumos actuales de leche de unos 70L/habitante/año no habría suficiente con las producciones de oveja y cabra. Pero no solo es cuestión de producción, en base a las diferencias en composición las características organolépticas son diferentes, aunque ya se comercializan con reducidos contenidos en grasa”, nos cuenta la experta, que apunta que además, las leches de oveja y cabra son materias primas excelentes para elaborar quesos maduros, por un mayor rendimiento en la producción y por las excelentes características organolépticas.

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¿Qué beneficios nos aporta con respecto a las bebidas vegetales, tan en auge?

En opinión de la experta, la leche presenta una amplia gama de nutrientes: grasa, proteínas de elevada calidad nutricional, minerales sobre todo calcio biodisponible y vitaminas. Además hay un buen balance entre los constituyentes mayoritarios y el aporte de nutrientes es alto en relación con el contenido de calorías. Es difícil competir con esta materia prima, cuando además se han documentado ventajas para la salud avaladas por trabajos de investigación recientes y relevantes: un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2, hipertensión, enfermedad cardiovascular y mantenimiento de la composición corporal. Igualmente se ha observado que no hay asociación con el riesgo de cáncer o de mortalidad por cualquier causa.

“No se puede comparar con el nivel de nutrientes que aportan las bebidas vegetales y con los componentes bioactivos presentes en la leche por lo que se considera un alimento básico no solo para la primera etapa de la vida, sino con un papel fundamental en la dieta del adolescente y del adulto. Entre todos los nutrientes, destaca el aporte de calcio biodisponible, por lo que si se redujera el consumo de lácteos en nuestra dieta sería especialmente difícil cubrir las recomendaciones diarias de consumo de este elemento mineral”, nos dice. Y, eso sí, las bebidas vegetales son de interés en individuos con alergia a las proteínas de leche o para complementar alguna dieta, pero nunca sustituyendo una ración de lácteos.

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