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Si nos preguntamos qué es una bellota no tardaremos en acertar. Puede que no conozcamos que cuenta variedades dulces y amargas o nos constará atinar con los diferentes árboles que la tienen como fruto, pero desconocido no nos resulta este alimento. Ahora bien, ¿lo has comido alguna vez? La respuesta, probablemente, sea que no. Sin embargo, sorprende saber que "hasta solo unos decenios tomar bellotas era algo habitual en un gran número de seres humanos de la ruralidad. Se comían crudas, tostadas, en forma de puré y potajes, como horchata, torradas para hacer 'café' y de varias maneras más. Se elaboraba pan, en general mezclada su harina con la de cereales", tal y como recoge Félix Rodrigo Mora en el prólogo de un extenso manual sobre la aplicación en cocina de este alimento de antaño firmado por César Lema Costas.
Muy presente en la antigüedad
Tal fue su importancia en la alimentación, que el historiador griego Estrabón dejó constancia de que en los pueblos prerrománicos de Hispania se alimentaban tres cuartas partes del año de bellotas. Siglos después, en El Quijote, Cervantes puso en boca del ingenioso hidalgo la que sería una primera declaración de soberanía alimentaria: "A nadie le era necesario para alcanzar su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcanzarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidando con su dulce y sazonado fruto". Su condición de silvestre fue su condena, como la de otros interesantes recursos naturales como los cardillos, la acedera o los escaramujos.
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Propiedades de la bellota
Las cualidades nutricionales de la bellota son excelentes. Son ricas en ácidos grasos insaturados, en menor medida, pero también, en aminoácidos esenciales, tienen una gran capacidad antioxidante asociada a los taninos y otros compuestos biológicamente activos y los carbohidratos que presenta son de absorción lenta, es decir, que la liberación de la glucosa en la sangre se extiende en el tiempo y, por tanto, más saludable.
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Un alimento sostenible
Su gran potencial nutricional choca de frente con su escaso uso, algo que puso de manifiesto el investigador David A. Brainbridge entre 1960 y 1985, llevando la propuesta de la bellota incluso ante la FAO, como un alimento alternativo y útil en las crisis humanitarias. Pero los intereses comerciales de nuestra era, como bien apuntaba Don Quijote, no han querido saber nada de este superalimento. Algo que no ha hecho flaquear las fuerzas de quien lo consideran una salida sostenible a las dificultades del presente. Uno de ellos Nacho, del Proyecto Arrendajo, quien además de impulsar una acción de reforestación de tierras desérticas, elabora harina de bellota en un molino de piedra de manera artesanal, una harina sin gluten con unas propiedades nutricionales mucho más interesantes que las de los cereales con los que normalmente se elaboran panes, tortas o masas. Bien lo saben Rebeka Barainka y Jorge Asenjo del restaurante Galerna de San Sebastián, que están explorando este alimento, como tantos otros de la cocina olvidada. Con las harinas de Nacho y la mano de Kuskurro, un obrador vecino, han dado con el punto perfecto de un pan que sirven en su local en exclusiva. Se unen así a la labor de divulgación de otros agentes gastronómicos como la guisandera asturiana Joaquina Rodríguez, de Casa Chema en Oviedo, o el chef portugués Pedro Mendes, que lleva dignificando este preciado tesoro desde 2014.
