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Seguramente hayas oído hablar de trazabilidad pero es posible que no conozcas bien en qué consiste, por lo que empezaremos por definir este concepto. Se trata de la trayectoria que traza un alimento o producto desde su origen hasta su consumo, con todas sus fases de movilidad y manipulación. Responde a un objetivo de seguridad alimentaria, por lo que implica una serie de registros que detallan todos los pasos de esa trayectoria sostenible, con el fin de asegurar un control y, a la vez, saber dónde recaen las responsabilidades en caso de problemas o defectos.
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Como consumidores de restaurantes que somos, es importante saber que estos protocolos son los que permiten garantizar que el plato que pedimos se ha elaborado con un producto en perfectas condiciones y se han seguido las normativas pertinentes. Sobre ello hemos charlado con Sergio Humada, jefe de cocina y propietario del restaurante Txitxardin (Lasarte-Oria), quien nos ha dado las claves de cómo debe ser un adecuado proceso de trazabilidad en un restaurante.
La llegada del producto
Lo primero que nos comenta es que hay que asegurarse de contar con proveedores homologados, con su registro sanitario, para poder continuar con la cadena de seguridad alimentaria que se ha iniciado en origen. Una vez llegan los productos al restaurante, "se hace un control visual para comprobar que todo está fresco y en buenas condiciones, el pescado, las carnes, las verduras...". Además, hay que hacer un registro de temperaturas, sobre todo en carnes, y comprobar que los congelados no han perdido la cadena de frío, tal y como apunta. En cuanto a los productos llamados secos –latas, legumbres…- comprobar que "no tenga la caducidad cumplida, ni marcas externas que indiquen que ha sufrido".
Orden y control
Una vez recibido y conforme con el pedido, comienza el estocaje o almacenamiento, que debe ser el debido, con cámaras diferenciadas por temperaturas y productos. En el día a día, cuando se empieza a preparar producto elaborado y producto terminado, también es importante tener "todo etiquetado con fecha de elaboración e identificado con nombre; en descongelados, la fecha de elaboración y de descongelación", advierte Sergio. "Control diario del producto es primordial", asevera, donde entra el examen de neveras, con un control de temperatura diario para confirmar que no ha habido oscilación y, por tanto, garantice que ninguna nevera está fallado, o que en los almacenes no haya demasiado calor, frío o humedad.
Otras medidas
Por supuesto, nos indica el propietario de Txitxardin, la ley obliga a llevar un control de plagas, que es importantísimo. También que el personal cuente con el permiso de manipulación de alimentos en regla; tiene que haber recibido una formación específica sobre todo lo que tiene que ver con trazabilidad, no mezclar alimentos, contaminaciones… En este sentido, cabe recordar que dentro de cocina los elementos de trabajo también han de estar diferenciados, “no puedes utilizar la misma tabla para carne y pescado”, explica.
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Este restaurante se encuentra ubicado en una gran casa, tiene capacidad de más de 150 personas y ofrece servicio de catering por lo que, además de lo anterior, debe cumplir otro tipo de requisitos, como desarrollar un protocolo a APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para poder gestionar los flujos: cómo entran las mercancías, cómo circulan personas, los proveedores o los productos, el material sucio, material limpio, como se estoca… “Es importante porque elaboras comida que se sirve en otro sitio y debe estar claro, dejar constancia de cómo se va a gestionar”, apunta.