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Los huevos azules están de moda, ya no solo por tratarse de una variedad extraña sino porque se les han atribuido una serie de propiedades saludables. La más destacada, que tienen colesterol 0. No en vano, se trata de un reclamo muy atractivo para todos aquellos que padecen hipercolesterolemia, ya que los huevos han sido uno de los alimentos más 'castigados' en este sentido. Durante décadas se ha considerado una fuente de colesterol a evitar, aunque los últimos estudios están desmintiendo esa teoría.
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"Los huevos han sido demonizados durante una época. Sin embargo, se ha visto que tienen gran cantidad de nutrientes saludables (proteínas de alto valor biológico; ácidos grasos monoinsaturados; y vitaminas A, B2, B6, B12, D y E, entre otros) que son capaces de contrarrestar el posible riesgo de sus componentes nocivos", argumentaba, por ejemplo, el Dr. Emilio Ros, de la Unidad de Lípidos del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico de Barcelona, durante la presentación del estudio Recomendaciones sobre el estilo de vida en la prevención cardiovascular.
Un mito que hay que desterrar
El reclamo está lanzado y la tendencia ha hecho el resto, sin embargo, parece que todo forma parte de un mito. La propia OCU se encargó de desmentirlo, aunque sí admitió que los niveles de colesterol por cada 100 gramos son ligeramente inferiores si se comparan otros huevos y que tienen un destacable nivel de proteínas y es rico en ácidos grasos esenciales Omega 3. Por su parte, Claudio Fano, presidente del Araucana Club, entidad que agrupa a criadores de la raza que produce estos huevos en España, también se ha encargado de negarlo. "Los huevos son iguales a los de las demás gallinas (...) todos los análisis realizados indican que tienen el mismo colesterol", ha asegurado.
Asimismo, un estudio realizado por el Centro de Educación y Tecnología para el Desarrollo del Sur de Chile mantiene igual teoría. No solo eso sino que asegura que en algunas investigaciones se han encontrado incluso valores de colesterol más altos de lo normal y, en otros, más bajos. Entre las conclusiones de este trabajo se indica que el nivel de colesterol de estos huevos no viene determinado por la raza, sino por otros factores externos, como es el caso de la alimentación.
Entonces, ¿qué tienen de especial estos huevos azules?
Proceden de la gallina mapuche, originaria del sur de Chile y Argentina, un ave que destaca por su plumaje negro, azul y blanco y por tener una cresta tiple. La característica más llamativa de los huevos que pone es el color azul y la dureza de su cáscara. Tiene una yema color dorado que es de mayor tamaño y más espesa que la de otros huevos, que se debe al alto contenido de carotenos -xantofilas, luteínas y zeaxantina- de potente acción antioxidante.
Son alimentadas con piensos enriquecidos con algas ricas en DHA (Ácido Docosahexaenoico, es decir, un ácido graso perteneciente a la familia de los Omega 3) o bien con aceite de pescado, lo que puede alterar el sabor. El misterioso color azul se debe a una molécula que segrega el oviducto y que transforma la hemoglobina en biliverdina, pigmento que lo tiñe. Estos huevos azules pueden alcanzar en el mercado hasta los 20 euros por docena, algo que no es accesible a cualquier bolsillo. ¿El motivo? Su baja producción; mientras que las comunes pueden poner una media de 365 huevos cada año, las mapuches tan solo entre 130 y 170.