Sufrir esta enfermedad no significa renunciar a los menús navideños, ya que con estos consejos los pacientes con diabetes podrán mantener controlados sus niveles de insulina
Navidad y excesos en la comida van de la mano. Y si para la población general este cambio en la rutina dietética puede suponer que aumenten los trastornos intestinales y que se engorde más, en las personas que sufren alguna enfermedad metabólica como la diabetes pone en peligro el control de su enfermedad.
Y es que durante estas fechas se consume una mayor cantidad de alimentos y, sobre todo, de azúcar. Todo un reto para los diabéticos, tanto si sufren diabetes tipo 1 como 2. “Los primeros pueden comer de todo, pero para ello deberán conocer la cantidad de hidratos de carbono que aporta cada uno de los alimentos y aplicar la dosis de insulina correspondiente. En cambio, las personas con diabetes tipo 2 podrían comer de todo, pero no en la cantidad que quieran, vigilando especialmente los dulces y postres navideños” explica el doctor Serafín Murillo, investigador CIBERDEM en el Hospital Clínic de Barcelona.
No seguir estas indicaciones o no controlar los ajustes de insulina, teniendo en cuenta los extras de los menús navideños, puede tener como consecuencia sufrir una hiperglucemia. Aunque también se puede dar lo contrario y padecer una bajada de azúcar “como resultado de la corrección de una hiperglucemia con una dosis de insulina excesiva. El consumo del alcohol también afecta, ya que el efecto de la insulina es mayor después de tomar bebidas alcohólicas”, advierte el especialista.
Para minimizar estos riesgos, es indispensable corregir los niveles de insulina que se inyecta pero siempre lo más cerca posible de la comida en la que se tomen más hidratos de carbono y azúcares, normalmente en los postres.
Al margen de las indicaciones que hemos mencionado, que una persona tenga diabetes no significa que deba renunciar a las fiestas navideñas. Si no queremos modificar las dosis de insulina o la medicación oral, debemos tener una serie de medidas para adaptar los menús a nuestra condición y poder compartir con familiares y amigos muchas comidas y cenas. Estos son algunos consejos que aporta el experto:
No te fíes y revisa bien el etiquetado. Cada vez encontramos más productos que se anuncian como sin azúcar, con bajo contenido de azúcar o sin azúcar añadido. “Siempre hemos de comprobar la etiqueta nutricional porque nos ofrece una gran ayuda para conocer la composición. Además de la cantidad de azúcar, es importante saber también los hidratos de carbono que hay, ya que algunos como los almidones también elevan la glucemia” explica el doctor Serafín Murillo, quien además recalca que en caso de que se use fructosa como edulcorante, ésta eleva la glucemia de forma similar a cualquier otro azúcar.
Valora el menú en su conjunto. Teniendo en cuenta que los clásicos dulces navideños suelen contener elevados niveles de azúcar e hidratos de carbono, una buena estrategia consiste en reducir la cantidad de estos alimentos en el resto del menú. Así, en los aperitivos o entrantes, es una buena idea optar por preparaciones de bajo contenido en hidratos de carbono, pero también en grasas, como pueden ser ensaladas, salmón ahumado o mariscos como gambas, langostinos o sepias. “En los platos principales es una buena idea optar por alimentos al horno o a la plancha, evitando de esta forma salsas ricas en grasas, especialmente aquellas personas con sobrepeso. También es recomendable evitar las grandes porciones y acompañarlos con ensaladas y verduras, que incrementan la saciedad aportando menos calorías” continúa detallando el especialista.
Controla los postres. Y aunque es recomendable evitar los postres típicos de estas fechas y substituirlos por alternativas como frutas y lácteos, también es posible no renunciar a ellos. “Al final todo es una cuestión de cálculo. El contenido de hidratos de carbono de una pieza de fruta equivale a unos 50 gramos de cualquier turrón o a dos o tres piezas de mazapán o uno o dos polvorones. Es cuestión de administrar esa cantidad y no pasarse para evitar la hiperglucemia”.
El alcohol también sube el nivel de azúcar en sangre. Es importante además controlar el consumo de alcohol. Es recomendable no exceder de dos copas diarias de bebidas de vino blanco o tinto, o cava tipo brut. También evitar el consumo de bebidas de alta graduación, pues no aportan hidratos de carbono, pero sí un alto contenido en calorías. “Además el consumo de alcohol aumenta el riesgo de hipoglucemias en las horas posteriores a su consumo. Esto es especialmente peligroso en adolescentes que unen el consumo elevado de alcohol con baile en salidas nocturnas” avisa el doctor Serafín Murillo.
Dar un buen paseo después de las comidas mantiene a raya la diabetes. Además de vigilar la dieta, también se debe intentar mantener la actividad física. “Dar largos paseos o caminar ayudará a mantener unos niveles de glucemia dentro de los valores recomendados” comenta el experto, para acabar recordando que no es una buena práctica modificar las dosis de fármacos o insulina por cuenta propia. “Siempre hay que seguir las indicaciones del médico en este sentido. Y sobre todo seguir todos los tratamientos habituales, incluyendo los controles de glucemia y la toma de otros medicamentos” concluye el experto doctor Serafín Murillo.
Estas recetas elaboradas por el conocido chef y presentador de televisión Alberto Chicote, en el marco de la campaña Diabetes por tu corazón de Boehringer Ingelheim y Lilly pueden serte de ayuda para celebrar estas fechas sin riesgos. Pincha en cada imagen para ver la receta:
Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado
Bacalao al pil-pil de boletus y tomate cherry caramelizado
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao
400 gr bacalao skrei (lomo limpio) desalado
Para los boletus
200 gr boletus
1 litro aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1 manojo plantas aromáticas: romero, tomillo, laurel
1 guindilla seca
Para el pil-pil
Aceite para confitar los boletus
Bacalao porcionado
Para los tomates secos
Aceite de oliva virgen extra
15 gr salsa de soja
4 tomates de rama pequeños (250gr)
5 gr jengibre fresco
20 ml agua
Sal en escamas
Elaboración
Bacalao
Limpiamos el lomo con ayuda de pinzas quitaespinas y lo racionamos en porciones de 100 gr cada una. Reservamos en frío.
Boletus
Con ayuda de una brocha limpiamos bien los boletus. Podemos ayudarnos también con un papel de cocina, pero nunca con agua. Una vez limpios los cortamos en rodajas no muy finas. Ponemos un cazo con aceite en el fuego y añadimos las hierbas frescas, y las cabezas de ajo. Una vez el aceite alcance unos 100o apagamos el fuego y dejamos aromatizar unos 10 minutos. Colamos este aceite y volvemos a calentar hasta los 70 grados, añadimos los boletus y dejamos cocinar unos 3 minutos (este tiempo puede variar un poco dependiendo el tamaño de los boletus). Reservamos los boletus por un lado y el aceite donde cocinaremos el bacalao por otro lado. Pil-pil Calentamos el aceite en una sartén, añadimos el bacalao con la piel hacia arriba. No dejamos que la temperatura suba de los 100 grados. Cocinamos durante 4 minutos, sacamos los lomos y reservamos. Retiramos el aceite de la cazuela con cuidado de dejar la gelatina del bacalao.
Tomates secos
Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante 5 segundos y los pasamos por un bol con agua helada para cortar la cocción. Retiramos la piel con cuidado de no romper la rama. En una cacerola ponemos el agua, el jengibre rayado, la soja y calentamos hasta que hierva. Sumergimos los tomates en este jarabe y cuando rompa a hervir de nuevo los sacamos y depositamos en una fuente que resista el calor y los cubrimos de nuevo con el jarabe, lo tapamos y reservamos durante 2 horas. Sacamos los tomates y los dejamos escurrir durante 2 horas más. Dejamos secar al horno 100o durante 5 horas. En el momento de servir colocamos los tomates en una bandeja de horno con papel de horno y les ponemos un poco de aceite de oliva. Horneamos 4 minutos 185 grados durante 3 minutos. Montamos esta gelatina con un par de boletus confitados hasta conseguir una salsa espesa.
Acabado y presentación
En una mini bandejita ponemos una cama de boletus laminados, encima una tajada de bacalao confitado y lo tapamos con el pil-pil de boletus. A un lado terminamos con un tomate seco.
Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas
Salmón con cuscús, champiñones y hortalizas encurtidas
Ingredientes para 4 personas
Para el salmón
600 gr lomo de salmón limpio
100 ml salsa ponzu
Sal
Pimienta negra
1 manojo de eneldo fresco
1 lima
Sal y pimienta
Para el cuscús
240 gr cuscús
130 ml caldo de ave
Sal
Para los champiñones encurtidos
600 gr champiñones
150 gr sal gorda
600 ml agua
100 ml aceite
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
Para las hortalizas encurtidas método Suzuke
1 bulbo de hinojo
8 zanahorias mini
1 brócoli
4 pepinos mini
1.5 L vinagre de arroz
80 gr azúcar moreno
40 gr alga kombu
Sal
Elaboración
Salmón
Limpiamos bien el salmón de espinas con ayuda de una pinza quitaespinas y lo racionamos en porciones de 150 gr. Salpimentamos el salmón y lo ponemos a macerar con la salsa ponzu, el eneldo picado y la ralladura de la lima 1 hora antes de servir. Justo antes de cocinarlo a la plancha añadimos el zumo de la lima.
Cuscús Ponemos el cuscús en un cuenco. Calentamos el caldo y lo añadimos al cuscús en el cuenco, removemos con una cuchara hasta que quede todo el cuscús perfectamente hidratado. Añadimos sal al gusto.
Champiñones encurtidos Limpiamos bien los champiñones. Tienen que ser pequeños y bien prietos. Los cortamos en láminas no muy finas. Mezclamos el agua con la sal en un cuenco y dejamos los champiñones sumergidos durante 4 horas. Transcurrido ese tiempo limpiamos los champiñones y en una fuente vamos haciendo capas de champiñones con ajo y perejil picado.
Tarta de Lemond Curd y merengue de lima
Tarta de Lemond Curd y merengue de lima
Ingredientes para 4 personas
Para la pasta brisa
400 gr harina floja
Edulcorante
200 gr mantequilla
Sal
Para el lemond curd light
4 limones
80 gr sirope de agave
10 gr maicena
2 huevos grandes
Para el merengue de lima
3 claras
1 lima kaefir
Edulcorante
2 gr de cremor tártaro
Para el montaje de la tarta
Base brisa
Merengue de lima
Lemond Curd
Elaboración
Pasta brisa
Amasamos las yemas con el edulcorante y la mantequilla en dados (ésta tiene que estar muy fría). Cuando esté mezclado y sin trabajar mucho, añadimos la harina y la sal. Cuando tengamos una masa homogénea la guardamos tapada en el frío para que repose durante 1 hora. Pasado este tiempo, la estiramos hasta conseguir un grosor de 5 cm y un diámetro de 22 cm. Forramos un molde redondo (tipo quiche) con mantequilla y harina y ponemos nuestra masa hasta forrarlo entero. Pinchamos la masa con un tenedor y ponemos unos garbanzos. Precalentamos el horno a 170o y una vez caliente metemos el molde de la tarta durante 15 minutos. Sacamos y reservamos.
Lemond Curd light
Sacamos la rayadura de 1 limón y reservamos. Exprimimos los limones hasta conseguir 200 ml de zumo. Colamos el zumo y lo ponemos en una cazuela a calentar con el sirope de agave. Por otro lado, mezclamos la maicena con los huevos batidos y lo añadimos al zumo y la miel. Removemos toda la mezcla en el fuego con una varilla. Lo dejamos cocinando unos 10 minutos a fuego suave hasta que quede una crema espesa. Reservamos en frío. Si queremos que la crema sea más untuosa podemos añadir unos dados de mantequilla y removemos.
Merengue de lima
Montamos las claras con el edulcorante hasta que aumente considerablemente su volumen, añadimos el cremor tártaro y la ralladura de lima y reservamos.
Montaje de la tarta
Rellenamos toda la base brisa con la crema de limón. Volcamos el merengue encima de la tarta y le vamos dando forma con ayuda de una cuchara (no queremos que quede perfecto). Con un soplete quemamos un poco las puntas del merengue.
Acabado y presentación
Servimos una porción de Lemond Curd. La podemos decorar con un cogollo de menta o unas hebras de piel de limón confitadas.
Puedes acceder a estas y a otras muchas más recetas para entrantes, segundos platos y postres en la campaña alianza por la diabetes
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