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La masa madre es un compuesto fermentado, hecho con harina y agua, que otorga un sabor especial a los panes y controla la acidez. La producción de panificados con masa madre se utiliza desde hace mucho tiempo por sus múltiples beneficios. Si te animas puedes hacerla en casa con dos simples ingredientes.
La masa madre solo lleva harina integral y agua, producirla y dejarla en reposo para que fermente correctamente suele llevar unos 5 días, pero tu solo le dedicarás unos 20 minutos diarios. Esta es la razón por la que los panes fabricados con ella suelen ser más costosos, su tiempo de producción está relacionado con el precio al que se venden.
¿Por qué los panes de masa madre saben mejor?
La masa madre no lleva más que harina, agua y un poco de azúcar en su proceso final, sin embargo, basta con saborear un trocito de pan para sabersi está hecho con ella o no. Hay un componente extra que muchos pasteleros remarcan, el emocional. Puede parecer extraño, pero no es más que el que llevan las comidas de nuestras abuelas, tiempo, paciencia y cariño.
Hacer masa madre puede llevar entre 5 y 7 días, si además quieres conservarla para ir usándola gradualmente durante la semana, tendrás que cuidarla a diario. Los panes realizados de manera industrial llevan levaduras químicas, sin embargo los realizados con masa madre levan a partir de la fermentación natural y prolongada en el tiempo de los nutrientes de la harina. Esto hace que sus propiedades sean diferentes y que el organismo lo asimile mejor.
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Cómo reconocer que un pan es de masa madre
Si la masa madre la utilizas en casa verás que, difícilmente, consigues dos panes iguales. Lo mismo ocurre de manera industrial, por lo que resulta un producto impredecible en el resultado final.
La única manera de poder realizar productos a base de esta masa es de forma artesanal, porque el proceso es más laborioso y los resultados no pertenecen a productos seriados. Se reconocen con facilidad porque los panes realizados con levadura química son más esponjosos y livianos, mientras que los de masa madre pesados y compactos.
Otro de los beneficios de la masa madre es su duración. Mientras que un pan producido de manera industrial suele ponerse duro al día siguiente los realizados con masa madre duran más días. En el mercado existen diferentes productos realizados a partir de esta elaboración desde roscones y croissant hasta panes de centeno y cebada.
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Harinas integrales
La masa madre puede utilizarse con cualquier clase de harina que no sea refinada. Esto es porque en las cáscaras de los cereales están la mayor cantidad de levaduras naturales.
El proceso para conseguir el fermento de la harina consiste en poner por partes iguales agua y harina, dejar reposar la masa 24 horas y al día siguiente volver a hacer el mismo proceso añadiendo una cucharada de azúcar. El agua del grifo puede utilizarse pero es aconsejable que tenga la menor cantidad de cloro posible. El proceso es el mismo para los 3 días restantes, menos el agregado de azúcar que no vuelve a repetirse. Es importante que los ingredientes de la masa están bien unidos e integrados y que el preparado repose siempre a una temperatura de entre 22º y 23º en un recipiente alto y tapado con un trapo o papel de cocina.
Los panaderos y pasteleros recomiendan alimentar la masa madre a diario para garantizar su perdurabilidad. Cuanto más logremos estirarla en el tiempo, mejores serán sus beneficios.
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