Alta cocina al servicio del medio ambiente

La Cumbre del Clima COP25 que se está celebrando estos días en Madrid está copado gran parte la actualidad de los últimos días. Hasta el 13 de diciembre, la ciudad española se ha convertido en el foro político internacional más importante para hacer frente a la emergencia climática de nuestro. Una significativa cita de la que se están extrayendo importantes conclusiones y que ha puesto de relieve que el cambio climático es una realidad que afecta a todos los ámbitos de la vida, incluido el gastronómico. En pleno auge de las dietas vegana y vegetariana, que promueven un modelo de alimentación más saludable con mayor presencia de productos vegetales en detrimento de los cárnicos (mucho más contaminantes), esta cita no podía quedarse atrás. De este modo ha querido contar con la colaboración de los mejores profesionales del país para la elaboración de un menú de lujo y, lo más importante, sostenible.

Joan, Jordi y Josep Roca, los populares hermanos al frente de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, han querido mostrar su compromiso con el planeta y el medio ambiente con una aportación única: La Tierra se agota, un menú para tomar conciencia. Se trata de la comida oficial de bienvenida que el presidente del Gobierno ofreció a las autoridades que participaron en la cumbre en su jornada inaugural y con la que sus propios creadores pretendían que "cada bocado traslade a los comensales a los desastres ambientales de los últimos años". Sin duda, una singular herramienta con la que crear conciencia.

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Alta cocina para proteger el medio ambiente

"Con este menú queremos afrontar sabor o insipidez, ciencia o conciencia, costumbrismo y antropologías cruzadas, monopolios y monocultivos, intervención genética o diversidad agraria, capitalismos o precios justos, autenticidad o homogeneidad, economías, sostenibilidad y reciclaje. Pero, sobre todo, abrir el pensamiento a problemas de razones comunes a través de los alimentos y su transformación", señalaron los cocineros en un comunicado.

Completamente sostenible, en él se hacía referencia a la sustitución de productos cárnicos por otros de proteína vegetal. "También hablamos de los océanos y de la sequía. La cocina es una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad", quiso destacar Joan Roca.

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Un menú sostenible, casi vegetariano y delicioso

Para la elaboración de los platos, los chefs recurrieron a productos de proximidad que no ponen en riesgo a la biosfera. Asimismo, con sus sugerentes nombres quisieron transmitir un poderoso mensaje sobre los problemas que amenazan al planeta:

• Agua clara y agua sucia. Representa el problema global de agua.
• Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada. A través de este plato se transmite la necesidad de la intervención humana para preservar la biodiversidad frente a especies invasoras.
• Mares calientes. Comer desequilibrio. Tras el calentamiento de los océanos, se deben encontrar nuevos alimentos sostenibles, como el plancton.
• Fermentación vegetal. Toneladas de desperdicio son la solución a miles de estómagos vacíos plato homenaje a las técnicas más antiguas de conservación de alimentos -encurtidos, fermentados, secados- para concienciar de que no se puede desperdiciar la comida.
• Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal. La OMS advierte que debemos minimizar el consumo abusivo de carne procedente de ganadería industrial, pues, además de un peligro para la salud, es una de las principales fuentes de gases de efecto invernadero.
• Haba de cacao. Postre artesano con el que se quiere conseguir que la producción de cacao y café sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medio ambiente.