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Con la llegada del otoño se 'abre la veda' para una de las temporadas más esperadas por muchos, la de caza. Conejo, liebre, perdiz, codorniz, jabalí, corzo o venado son algunas de sus variedades más conocidas. Piezas que ofrecen una excelente alternativa a otros tipos de carnes -como la de vacuno o la de cerdo- con sorprendentes platos de temporada, que se convierten en las grandes estrellas de establecimientos especializados o de la cocina casera más tradicional. No obstante, sus propiedades siguen siendo muy desconocidas para el gran público a pesar de resultar una importante fuente de proteínas, vitaminas y hierro.
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Propiedades nutricionales
La carne de caza se suele caracterizar por tener un color rojo oscuro -que se hace más intenso cuanto mayor es el animal-, por su fuerte olor y pronunciado sabor. En contra de lo que se suele creer, es un alimento bastante saludable. Al tratarse de animales salvajes que viven en libertad hacen mucho más ejercicio que el ganado criado en granjas, por lo que tiene menos grasa y resulta una excelente fuente de proteínas. Asimismo, presenta un alto contenido en vitaminas A y B, además de hierro, por lo que se trata de un alimento especialmente indicado para los casos de anemia.
No obstante, también hay que tomar ciertas precauciones en lo referente a su consumo, debido a la cantidad excesiva de ácido láctico en los músculos del animal (sobre todo, los de caza mayor) que, posteriormente, se convertirá en ácido úrico. Por lo que su consumo no es conveniente para aquellas personas que padezcan gota y elevados niveles de ácido úrico en sangre.
Tipos de caza
Las presas tradicionalmente se dividen en dos grupos:
- De pelo. Dentro de este grupo se incluyen dos categorías en función del tamaño de la pieza: mayor (ciervo, corzo, gamo, muflón, jabalí) y menor (liebre, conejo)
- De pluma. Aquí se pueden encontrar diversas distinciones como aves de tierra (perdiz, paloma, codorniz, becada, faisán), de montaña (gallo silvestre, urogallo) y de agua (patos y ocas).
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Cómo prepararla en casa
Debido a su 'dureza' y a sus características organolépticas, cocinar la carne de caza requiere un cuidado especial. En el caso de animales grandes, como el ciervo o el jabalí, es necesario que se sangren bien nada más abatirlos para restar intensidad y hacerlos más agradables y suaves al paladar. Asimismo, lo ideal es aplicar cocciones largas y a una temperatura adecuada para ablandarlas y dejarlas jugosas y rosadas en su interior. Suelen combinar muy bien con vinos tintos, frutos rojos y todo tipo de especias.
En el caso de las piezas de caza menor, sus carnes son más blancas y suaves, aunque no conviene dejarlas crudas. Para disfrutar de un mejor sabor, los expertos recomiendan esperar varios días después de cazadas para consumirlas. Esta carne admite numerosas preparaciones como guisos, braseados y escabeches.
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