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El vinagre es un aliño esencial de nuestra gastronomía porque, admitámoslo, que sería de nuestras ensaladas, encurtidos o salsas sin él. Pero no solo es una cuestión de sabor lo que lo hace un imprescindible en la cocina. Aunque no sea nuestro principal motivo para usarlo, no está de más saber que el vinagre cuenta con una serie de propiedades nutricionales que lo convierten en algo más que un simple aliño.
El Journal of Food Science publicaba recientemente un estudio que aseguraba que el vinagre ejercía una poderosa acción antibacteriana en nuestro organismo, que era un excelente antioxidante, y que ayudaba a reducir la presión arterial y los efectos de la diabetes.
Por suerte, además, contamos con diferentes tipos de vinagre según el plato que vayamos a preparar. Te contamos las principales características de los más utilizados en nuestra cocina y cuáles son sus mejores usos.
Vinagre de vino, uno de los más recurrentes
Este vinagre es uno de los más utilizados en toda Europa, sobre todo en Francia e Italia. Hay dos tipos de vinagre de vino, tinto o blanco, y lo ideal es elegirlos en función de los alimentos que han de acompañar. Si vas a cocinar una carne roja o a preparar un guiso de sabor potente, sin duda has de optar por el vinagre de vino tinto. El de vino blanco, en cambio, es perfecto para la elaboración de salsas, como la mayonesa o la salsa holandesa, o para preparar pescados y ensaladas.
En España, además, sentimos un gran aprecio por el vinagre de Jérez, con un sabor más frutal y acaramelado, es ideal para la preparación de gazpacho y salmorejos, y para la elaboración de salsas que incluyan miel.
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Vinagre balsámico de Módena
Lo situamos en segundo lugar porque su uso en nuestro país ha crecido con rapidez en los últimos años, y el que más y el que menos no se resiste a echar en ocasiones un buen chorro de este vinagre a las ensaladas.
El problema es que, generalmente, lo que consumimos no es auténtico vinagre de Módena, si un vinagre corriente al que se le añade colorante color caramelo y azúcar. Cuando es así, puede que nos guste su sabor, pero no estamos consumiendo auténtico vinagre, y sí estamos echándonos al cuerpo una buena cantidad de azúcar añadido.
En cambio, si nos aseguramos de estar tomando auténtico aceto balsamico di Modena la cosa cambia, y mucho. Este vinagre, cuando tiene denominación de origen, es una auténtica delicia culinaria que se elabora en las regiones de Módena y Reggio Emilia. Este vinagre o aceto está hecho a partir de mosto cocido, que es lo que le da la dulzura y densidad que intentan imitar el resto de vinagres industriales que se apropian del nombre.
Tras someterse el mosto a un proceso de evaporación, el resultado es un vinagre que aúna perfectamente una mezcla de dulzor y acidez que lo hacen perfecto para muchas combinaciones: ensaladas, risottos, mariscos…
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Vinagre de manzana (o sidra)
Es un clásico de nuestra cocina, aunque donde verdaderamente se usa con asiduidad es en el norte de Europa. Se obtiene de la fermentación de la sidra y el resultado es un vinagre de sabor algo dulce con toques afrutados. Esto lo hace perfecto para la elaboración de vinagretas y la condimentación de ensaladas, carnes blancas y pescados.
En los últimos tiempos se ha popularizado porque mujeres de gran alcance mediático como Katy Perry, Victoria Beckham o Miranda Kerr afirman beber en ayunas un vaso de este vinagre al día para adelgazar y mantener la línea. Es cierto que el vinagre de manzana es rico en vitaminas y minerales, y tiene un gran poder alcalinizante, pero también lo es que se trata de un ácido puro.
Por esa razón, los expertos recomiendan no tomar más de dos cucharadas y de diluirlas siempre en agua, porque los riesgos de no hacerlo así son tan graves como que se produzcan daños en los tejidos de la boca y el esófago, lo que puede causar desde una gastritis hasta una úlcera de hiato.
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