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Estudios recientes relacionan la equivalencia entre comer poca grasa, pero sí bastantes carbohidratos, con un ajuste de la dieta y la posibilidad de que esos azúcares no engorden. También ocurre a la inversa, cuando ingerimos pocos carbohidratos y suficiente grasa. Te explicamos por qué en ambas dietas no se engorda.
“Lo que cuenta es la energía total que ingerimos, da igual de donde provengan esas kilocalorías. Si ingerimos más energía de la que necesitamos, siempre se acumulará en forma de grasa, venga de azúcares, hidratos de carbono, grasa o proteínas”, nos explica Emilio Galíndez Pisonero, dietista-nutricionista de la Clínica Capón de Madrid.
El proceso por el que el azúcar se transforma en grasa se llama novo lipogénesis y hace que los cerdos, que solo se alimentan de cereales, generen grasa y engorden. De esta misma forma, cuando los seres humanos nos nutrimos y consumimos azúcares se da un proceso en el hígado que transforma la glucosa en grasa.
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En un estudio del Departamento de Bioquímica y Nutrición de Escocia se apreció que, tanto en las personas con sobrepeso como en aquellas que mantenían una constitución delgada, el exceso de azúcar consumida por los voluntarios que se transformó en grasa no era una gran cantidad. De los 390 gramos que se administró a estas personas diariamente, solo se transformaron en grasa entre 3 y 8 gramos. Todo el azúcar sobrante es utilizado por el organismo para convertirse en combustible.
Esta forma de comprender cómo el organismo aprovecha el azúcar es un resultado reciente fruto de las últimas investigaciones. La conclusión es que nuestro cuerpo valora qué elemento es más preciado para aplicarle combustión, y si debe decantarse entre azúcar y grasa, elegirá los azúcares.
Pero al margen de estos resultados, el azúcar sí engorda. Aunque no se convierta en grasa de forma directa, sí lo hace indirectamente. El exceso de azúcar dispara el nivel de insulina, y esto tiene un efecto doble, pues se produce una pausa en la oxidación de la grasa. Por esa razón, al ingerir azúcar no se avanza en la combustión de grasa.
Sin embargo, lo más relevante es la calidad de la energía que consumimos. “No es lo mismo el azúcar de la fruta que de cualquier producto de bollería. La fruta tiene azúcar acompañada de fibra, y la bollería tiene azúcares libres. El azúcar sin matriz, sin fibra, nos afecta muchísimo más al peso. Y con la grasa ocurre lo mismo, no nos afecta igual una grasa de un fruto seco o pescado, que la de un embutido”, añade Emilio Galíndez Pisonero.
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Y ahora aplicamos esta idea a la dieta…
Tanto las dietas que restringen levemente los carbohidratos y mantienen altas las grasas, como las que reducen las grasas y mantienen altos los carbohidratos, el proceso de novo lipogénesis hace que en los resultados de ambas no encontremos muchas diferencias, pues las dos consiguen adelgazar, aunque con soluciones distintas.
Cuando ingerimos suficiente grasa, pero bajamos el nivel de carbohidratos, estamos produciendo menos insulina y, por tanto, el nivel de grasa que se acumula es menor. De forma inversa, si subimos el nivel de carbohidratos se eleva también la insulina, pero al ingerir pocas grasas nuestro organismo no se ve en la situación de almacenar y, por tanto, los carbohidratos se eliminan fácilmente por combustión.
Sin embargo, la alimentación que mantenemos de forma general hace que incluyamos en nuestra dieta grasas y carbohidratos por igual, lo que hace que sea más sabrosa y que genere una sensación de voracidad casi adictiva.
Se trata de una cuestión cultural que, por ejemplo, no se aprecia de la misma forma en la dieta asiática, y concretamente en la japonesa, donde la obesidad es una condición física muy poco extendida y la población ha mantenido siempre una imagen delgada sin apenas excepción. En Japón el arroz blanco está muy presente en la alimentación, y se trata de un grano con una altísima concentración de almidón. Y, sin embargo, el resto de la dieta apenas aporta grasa. En este caso se demuestra en la práctica que un carbohidrato de alto índice glucémico y restricción casi absoluta de las grasas propicia la combustión del azúcar y muy poco almacenamiento de grasa.
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