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La panadería artesanal se ha convertido en una de las nuevas obsesiones del universo foodie. En los últimos tiempos, el pan ha pasado de ser un alimento básico de nuestra dieta a convertirse en un producto gourmet con una gran cantidad de variantes donde elegir, todas ellas con unas características y unos beneficios propios. De espelta, de centeno, de masa madre… pero, ¿por cuál decidirse? Moncho López, panadero artesano, propietario y alma mater de la cadena de panaderías y coffee bakeries Levadura Madre Organic Bakery lo tiene muy claro: "Yo creo que no nos debemos cerrar puertas y probarlos todos para elegir cuál es el que más nos gusta y el que mejor nos sienta. Como todo, es una cuestión de gustos, y al igual que pasa con el vino, existe un tipo de pan para maridar con casi cualquier cosa”.
El pan es uno de los pilares de la dieta mediterránea, su consumo está recomendado por prácticamente todos los nutricionistas del mundo ya que no aporta grasas ni demasiadas calorías y sí mucha fibra, hidratos y vitaminas. Unos factores que hacen de él un alimento que nunca debe faltar en nuestra mesa. Aunque siempre tendemos a elegir la clásica barra de trigo blanco, actualmente podemos encontrar infinidad de tipos de pan con los que complementar nuestras comidas para que resulten mucho más variadas, ricas y divertidas.
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Un tipo de pan para cada ocasión
"El español siempre ha sido muy 'panero', comemos pan con prácticamente todo y no parece que esta tendencia vaya a cambiar en los próximos años. Si bien cada vez hay más personas que abandonan el pan blanco de toda la vida para abrazar los beneficios de otros como los integrales, multiharinas…”, recalca el experto, que nos explica las peculiaridades de algunos de ellos.
El pan de espelta tiene grandes propiedades nutricionales y un sabor "muy bueno", además, contiene mucha fibra y un gluten más fácil de digerir que el del trigo y provoca menos alergias. Por su parte, el de centeno tiene menos calorías y más fibra, por ejemplo, que el de trigo, con una miga ácida que lo hace “ideal para acompañar con alimentos grasos como los pescados ahumados y también amargos”. Sobre el pan de maíz, apunta que es muy reconocible por su color amarillo y miga blanda, alveolado pequeño y “un cierto toque dulce que viene muy bien para las carnes rojas, pero sobre todo para mermeladas, mantequillas o carne de membrillo, ya que está a medio camino entre el pan y el bizcocho”.
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Aprender a detectar un buen pan
En cuanto a la etiqueta 'hecho con masa madre' que cada vez acompaña a más panes, Moncho no explica exactamente lo que significa. "Hablamos de una concentración de levaduras y bacterias lácticas que se genera de forma natural y que, incluso, nosotros podemos preparar en casa. Una parte de esta es la que utilizamos para hacer luego el pan, que fermentará durante unos días", aclara. Asimismo, tiene unas características nutricionales muy particulares: "El pan de masa madre nos sacia mucho más que el industrial y es menos pesado en el estómago, lo que favorece el tránsito intestinal".
En medio de este nuevo auge por el pan, hay que estar alerta para que, en determinados establecimientos, no nos hagan pasar un pan industrial por uno artesano. El panadero nos da las claves para distinguirlos: "Es fácil. Hay que fijarse en el peso y el volumen; el industrial es más mullido, alto y esponjoso, mientras que el de masa madre es más bajito y compacto, además de que suele pesar más. Ya lo dice el refrán: 'Cuánto más pesa en la mano, menos pesa en el estómago'. Si además en el suelo del pan descubrimos un moldeado o puntitos, nos da una pista de que es industrial y que ha sido cocido en un horno de aire, por lo que es muy probable que no esté hecho con masa madre".
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