Xavier Pellicer, el chef que más sabe de verduras del mundo
Este reputado cocinero ha plasmado a la perfección en sus restaurantes su filosofía de vida, basada en el concepto de cocina saludable y en sus conocimientos de nutrición ayurveda
Su restaurante homónimo acaba de revalidar el título como el mejor establecimiento de vegetales del mundo por la We're Smart Green Guide, principal guía verde gastronómica a nivel internacional y Xavier Pellicer no puede sentirse más orgulloso por el logro. Aunque ganar premios no se trata de una prioridad, "que valoren tu trabajo es algo que aporta mucho y nos da la fuerza para seguir avanzando", asegura durante nuestra conversación. Este reputado chef barcelonés con una dilatada trayectoria profesional a sus espaldas, sobre todo, junto al prestigioso Santi Santamaría, basa su cocina en las verduras y en el concepto de Healthy Kitchen. Algo que ha plasmado en este nuevo proyecto personal con poco más de un año de andadura, en el que sus creencias personales y conocimientos de la tradición ayurveda de la India han jugado un papel fundamental.
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Una propuesta muy personal
Su proyecto es algo más que un restaurante vegetariano al uso. Consta de dos propuestas distintas y muy particulares con las verduras de temporada, de proximidad y procedentes de cultivos sostenibles como las grandes protagonistas. “En Xavier Pellicer tenemos una carta en la que ofrecemos siempre una opción vegana, otra vegetariana y otra omnívora para que el cliente pueda escoger. Se trata más de platos para compartir en medio de la mesa y conseguir una experiencia un poco más interactiva y, por decirlo de alguna manera, un poco más canalla", explica el cocinero.
Por otra parte, El Menjador es su apuesta más cuidada y personal: "Es un espacio contiguo con cocina y entradas independientes. Un local más íntimo en el que hemos querido 'rizar el rizo' y dar un poco más de énfasis a los productos que servimos. La calidad es la misma, pero haciendo una selección precisa, con un producto un poco más cuidado, más especial y futo de una producción orgánica. Tenemos 3 menús individuales (uno vegano, otro vegetariano y otro con proteína), servidos en fases y contando una historia. No hay carta y todo está basado en la oferta del mercado para garantizar su frescura y calidad".
'Healthy Kitchen', una cocina para sentirse bien
Para Pellicer, las sensaciones y bienestar del comensal son una prioridad, por eso el concepto de Healthy Kitchen está muy presente en todos sus platos. Una filosofía que se sustenta en sus conocimientos en nutrición ayurveda, "equilibrando la ingesta y las proporcionalidades de los ingredientes para que ayude a que las digestiones sean mucho más placenteras y más agradable. Lo saludable lo aplicamos desde el momento en el que compramos el producto a gente muy ligada al mundo ecológico y biodinámico. Son verduras con una carga energética diferente y eso lo transmitimos en el plato para que siente muy bien", señala, apuntando a que en este tiempo de trayectoria ya han conseguido crear 'adictos'.
Tras un viaje a la India y un nuevo giro a su vida, el chef quiso trasladar esta nueva espiritualidad a su cocina a través de la tradición ayurveda. "Es algo que practico en mí desde hace años y que me ha llevado a tener una creencia bastante firme, demostrando que es algo que realmente incide en el organismo y nos permite sentirnos mucho mejor". Esta interpretación culinaria tan distinta está plasmada en platos que contengan ingredientes que ayuden a digerir y a potenciar sabores.
Agricultura biodinámica: beneficiarse de la energía de los vegetales
Del mismo modo que lo ecológico y sostenible es una prioridad a la hora de obtener sus materias primas, también lo es la agricultura biodinámica, aunque "desgraciadamente, no tenemos la suerte de tener tantos productores que trabajen bajo esta filosofía como nos gustaría". Se trata de un concepto holístico, basado en la teoría de que todos los vegetales son seres vivos y de cómo las fases solares y la energía cósmica hacen que tengan unas particularidades especiales, de modo que si se recolectan en el día y la fase que toca (hoja, raíz, flor, fruta…) dentro del calendario de la biodinámica, obtendremos su máxima carga energética, con los beneficios que esto aporta a nuestro organismo. Xavier es consciente de que esto, a priori, puede resultar un tanto extraño y difícil de demostrar, "pero cuando la gente lo prueba, le sienta bien y le gusta, es un gran motivo de satisfacción para nosotros".
"Escucha a tu segundo cerebro, que está en los intestinos y, si realmente te lo has pasado bien, has disfrutado y te ha sentado bien la comida, tal vez algo de lo que hacemos esté bien y con eso es con lo que me quedo", una sabia reflexión que ha convertido en una garantía de éxito.