Estas son las toxinas que se liberan al someter los alimentos a altas temperaturas

Cocinar los alimentos es un acto que se está poniendo en duda constantemente por los riesgos que pueden entrañar para la salud las toxinas que se liberan al calentar los alimentos. Debido a ello, cada vez más personas anteponen el consumo de comida cruda a la cocinada. En ciertos casos puede ser recomendable, puesto que se evita la pérdida de nutrientes, como de las vitaminas, pero en otros puede ser un peligro para la salud. La dietista-nutricionista Marta Lorenzo, colaboradora de ¡HOLA!, nos explica qué sustancias tóxicas se generan al someter los alimentos a altas temperaturas. Pero antes nos recuerda que "lo más importante es trasmitir la idea de que no hay que alarmarse. Aunque sí tener en cuenta que hay que controlar estas sustancias, puesto que podrían llegar a ser tan perjudiciales como la contaminación. Así, para evitar los daños, que pueden producirse cuando las ingerimos en grandes cantidades, debemos evitar la comida muy tostada, casi negra, y no abusar de fritos, ahumados o barbacoas. De esta manera, y siguiendo una dieta saludable en la que abunden los alimentos 'reales', reduciremos el riesgo". 

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¿Por qué aplicamos calor a los alimentos?

Cuando cocinamos un alimento, sea cuál sea el método que empleamos, lo sometemos a altas temperaturas. No lo hacemos solo porque lo volvemos más apetecible sino porque con ello logramos: 

• Digestibilidad: cuando sometemos un producto al calor, este se digiere mejor debido a la desnaturalización de las proteínas. Es el caso, por ejemplo,de la carne, cuya digestión es más sencilla si se cocina.
• Eliminación de microorganismos: las altas temperaturas son el mayor enemigo de cualquier bacteria, resultando letal para estas. Por ello, cocinar ciertos alimentos, cuya presencia de microorganismos patógenos es mayor, es fundamental para controlar numerosas enfermedades que pueden desencadenarse con su ingesta. 

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Sin embargo, como decíamos, en los últimos años se están debatiendo las consecuencias de someter el alimento a altas temperaturas, debido al riesgo de sustancias tóxicas que pueden resultar dañinas para el organismo.

Y es que dependiendo del método de cocinado y del tipo de alimento pueden aparecer unas sustancias u otras, cuyos daños en la salud también varían.   

• Hidratos de carbono: cuando el pan, la patata o los cereales se someten a altas temperaturas se puede generar una sustancia denominada acrilamida, con efectos tóxicos para el organismo. De hecho, puede ser carcinogénica. Se puede saber si se encuentra en el alimento porque este adquiere una tonalidad oscura que aparece al someterlo a más de 170- 180⁰ C. En el caso de las frituras la acrilamida siempre está presente, independientemente, de que el alimento no cambie de color, de ahí que no se recomienden los alimentos fritos y se opte por cocina a más baja temperatura (vapor, hervido, etc). 
• Grasas insaturadas: cuando se someten productos como el aceite de oliva a altas temperaturas se pierden sus ácidos grasos esenciales, las vitaminas y, además, se pueden generar unos compuestos tóxicos denominados radicales peróxidos (polímeros, hidroperóxidos, peróxidos cíclicos, etc), también tóxicos para la salud. 
• Proteínas: sobre todo si se cocinan carnes o derivados a la parrilla y en barbacoas. Debido a la combustión de la madera, el carbón o el gas, se emiten unas sustancias químicas consideradas cancerígenas conocidas como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que al mezclarse con el nitrógeno de la carne forman un compuesto más cancerígeno aun que el anterior, el nitro-hidrocarburo policíclico. Este mismo proceso pone en duda también lo saludable de cualquier producto ahumado.
• Ojo con los ahumados: se someten a una combustión en la que aparece CO2 y otras toxinas, que se quedan en el alimento, por lo que al consumirlos entra en nuestro organismo acumulándose y permaneciendo durante mucho tiempo. Si abusamos de estos alimentos, estas toxinas pueden dar lugar a enfermedades como, por ejemplo, el cáncer de estómago", explica la especialista en nutrición. 

También se debe evitar recalentar en exceso los alimentos ya cocinados debido a la presencia de microorganismos, principalmente, además de la pérdida de nutrientes. Y mucho cuidado con hacerlo en recipientes de plástico, ya que estos liberan unas sustancias tóxicas al alimento con el calor. 

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