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El aceite de oliva es la piedra angular de la dieta mediterránea. Se trata de un producto muy apreciado en la alta cocina y cada vez más en los hogares de todo el mundo. Además de ser la base de la mayoría de los platos de nuestra cocina, a los que aporta unos matices aromáticos inconfundibles, suma una larguísima lista de beneficios al organismo. Controla el colesterol, mejora la circulación, fortalece el sistema inmunológico, protege las células cerebrales y ayuda a prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer. Sin embargo, a pesar de tratarse de una joya de nuestra gastronomía que usamos prácticamente a diario, el aceite de oliva puede ser para muchos un 'gran desconocido'.
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¿Cómo se produce el aceite?
Pese a que no suele faltar en la mesa, muchas personas desconocen cómo se extrae el aceite de la aceituna, un proceso que se mantiene 'intacto' con el paso del tiempo. El proceso de elaboración del aceite es el mismo que seguían nuestros antepasados, solo han cambiado las herramientas, que se han mecanizado para ahorrar esfuerzos y tiempo.
Primero, se realiza una recolección y selección de la aceituna, que debe estar sana, madura y entera. A continuación, se lavan y se les quitan las hojas y ramas, que darían acidez al aceite. Una vez que el producto esté listo, se inicia el método de triturado de las aceitunas, de las que se obtiene una pasta.
El proceso de extracción del aceite es el momento cumbre de todo el proceso y se realiza por prensado o por centrifugado. A continuación, se decanta el aceite y se elimina cualquier impureza con un filtrado. Por último, se procede a realizar la cata y el control de calidad pertinente, y el embotellado.
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¿Qué significa la denominación 'virgen extra'?
No hace falta ser muy 'cocinillas' para saber que el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de calidad más apreciada. Pero, ¿cuál es realmente la diferencia entre el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra? Ambos son puro zumo de la aceituna extraídos mediante procedimientos mecánicos y conservan los aromas, sabor y propiedades naturales del fruto del olivo. Sin embargo, guardan una pequeña, aunque apreciable, diferencia. Mientras que el AOVE cuenta con un grado de acidez menor a 0,8 grados, el aceite de oliva virgen tiene niveles superiores, debiendo ser menores o igual a 2 grados.
El aceite que pierde la denominación de 'virgen' es fruto de una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Se trata de un producto de menor calidad para cocinar, a diferencia del AOVE que suele utilizarse en crudo.
¿Qué variedades podemos encontrar?
Existe un amplísimo catálogo de este producto, conocido popularmente como 'oro líquido'. España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de aceite de oliva. Existen alrededor de 260 variedades de aceites que se dividen en dos grandes grupos. Por una parte, están los conocidos como coupage, que son el resultado de la mezcla de distintas variedades concretas de aceituna. Por otra parte, destacan los monovarietales, que han sido elaborados con un solo tipo de aceituna. Entre ellos, hojiblanca, arbequina, cornicabra y picual pertenecen al segundo grupo y son los más populares en la mesa.
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