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Cuando un alimento está en el congelador, a temperaturas inferiores a 0ºC, las bacterias lo tienen difícil para aflorar, y por tanto se mantiene la putrefacción de los alimentos en un estado de pausa. Lo que ocurre en la nevera es algo similar, pero con menos efectividad. Los alimentos refrigerados están a unos 4ºC, y esto hace que las bacterias se desarrollen muy lentamente, pero que estén presentes.
El problema de meter en la nevera cualquier producto es que el frío puede hacer variar su textura y sabor de forma significativa y, además, en el caso de algunas las frutas el frío hace que se detenga su proceso de maduración o que se rompan las paredes celulares y su carne se vuelva harinosa.
Miel y condimentos ácidos
No es extraño ver en la bandeja lateral de las neveras un frasco de miel junto al ketchup y otros condimentos con altos niveles de ácido. Ambos tipos de productos no necesitan ser refrigerados. En el caso de la miel, cuando la sometemos a las condiciones de temperatura y humedad de la nevera estamos haciendo que su contenido se cristalice, y que cuando vayamos a utilizarla la encontremos apelmazada.
Sin embargo, la miel es un producto que se conserva muy bien a temperatura ambiente pues tiene poca agua y una gran concentración de azúcares y peróxido de hidrógeno. Mucha sustancias en su composición son antimicrobianas, por lo que si el frasco de la miel está bien cerrado nos podrá durar mucho tiempo.
Los condimentos ácidos como el ketchup, la salsa picante o la mostaza tampoco precisan de refrigeración, pues esa acidez que mantienen es la que evita el desarrollo de microorganismos en su composición, y refrigerarse no añade ninguna barrera de seguridad extra. Del mismo modo que mantener este tipo de condimentos a baja temperatura no tiene ningún efecto secundario.
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Chocolate
Cuando dudamos si meter o no el chocolate en la nevera nos viene a la memoria las veces que hemos ido a deleitarnos con su sabor y textura y al abrirlo lo hemos encontrado derretido. Esta circunstancia puede darse en verano y apuntaría a que no lo hemos guardado en un lugar idóneo. Sin embargo, los chocolates que no tienen un relleno lácteo no deberían guardarse en la nevera, porque esto hace que desarrollen una capa blanquecina de condensación, que y su sabor varíe considerablemente.
Los expertos lo tienen claro: al igual que hacemos con el pan, debemos comprar solo el chocolate que vayamos a consumir en fechas próximas, y guardarlo a una temperatura fresca y en un entorno seco. La nevera no sienta bien al chocolate, porque la humedad es uno de sus enemigos.
La manteca de cacao de la que está compuesta el chocolate es un imán para los olores capaz de atraerlos con gran potencia, especialmente cuando el entorno es húmedo. Por esa razón, en la nevera el chocolate puede experimentar cambios muy significativos de sabor.
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Patatas
Cuando sometemos a las patatas a un proceso de enfriamiento por debajo de los 4ºC estamos haciendo que el almidón que está presente en su composición se convierta en azúcar. Este proceso hace que, inevitablemente, el sabor de la patata se endulce y, además, que su textura deje de ser fresca y consistente y se torne más harinosa, lo que produce una sensación desagradable al paladar, como si fuera de mala calidad o estuviera en mal estado.
Lo ideal para conservar las patatas es hacerlo en un lugar fresco, oscuro y con una ventilación adecuada. La temperatura perfecta estaría entre los 7ºC y los 10ºC.
Pan
Existe algo de confusión sobre cómo conservar el pan que no vamos a consumir inmediatamente. Por un lado, la congelación es una buena opción, pero para ello debemos cortarlo antes en rebanadas (pues congelado sería difícil de cortar) y mantenerlo envuelto en papel film para que sea capaz de retener su propia humedad. Una vez sacado del congelador hay que esperar a que se descongele o tostarlo.
Sin embargo, cuando introducimos el pan en la nevera lo hacemos con la intención de que no exista proceso de descongelación, y podamos sacarlo para consumirlo en el acto. Esto no es posible, pues en la nevera el pan pierde su humedad a gran velocidad, se seca y coge una textura sólida que hace que en poco tiempo esté demasiado duro para el consumo. Lo ideal para conservar el pan es en una bolsa de papel o tela, y nunca en bolsas de plástico, pues en esta su textura se vuelve correosa.
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