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La cultura del pan está viviendo una época dorada con una nueva tendencia de elaboración en la que se buscan alternativas saludables. En el caso de los diabéticos esta cuestión es de especial relevancia, pues existen estudios que relacionan la absorción de los carbohidratos del pan con la posibilidad de desarrollar diabetes, o todo lo contrario, en función del tipo de harina que se utiliza y la fermentación que se le realiza.
Pan integral, hidratos de absorción lenta
El pan tiene un alto contenido en almidón y se compone principalmente de hidratos de carbono, por lo que si debemos mantener una dieta diabética es indispensable consumirlo con moderación. Aún así existen tipos de pan que pueden resultarnos muy beneficiosos; solo hay que saber elegirlo correctamente.
Un estudio reciente de la Universidad de Navarra, realizado con una muestra de 9.000 voluntarios durante 5 años, ha determinado que el consumo continuado de pan blanco e integral no tiene una relación directa con la obesidad.
Sin embargo, cuando la dieta se basa en exclusiva en pan blanco el riesgo de padecer obesidad se dispara y alcanza el 40% cuando se consume diariamente, en contraposición a quienes consumían pan blanco de forma esporádica, una vez a la semana. En cambio, se descubrió que el pan integral no mantiene una relación con la obesidad, aun cuando su consumo sea diario.
La explicación científica a esta cuestión es que la harina refinada del plan blanco se absorbe por el organismo de forma muy rápida, de la misma forma que el azúcar; cuando ingerimos pan blanco en exceso estamos transformando los hidratos de carbono en grasa de forma muy rápida. Sin embargo, esto no ocurre con el pan integral, pues su alto contenido en fibra y en otros micronutrientes provoca una absorción lenta de estos carbohidratos.
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Dado que el pan integral es un hidrato de absorción lenta, ayuda a que nuestro índice glucémico se mantenga regulado, evitando los picos de glucosa en sangre y disminuyendo la necesidad de insulina. Por esto mismo, minimiza el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2, porque la secreción de insulina se ve potenciada al ingerir este tipo de fibra.
Datos de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición recomiendan incluir en la dieta 45 gramos diarios de productos elaborados con harina integral, porque ayudan a minimizar el riesgo de padecer diabetes tipo 2 y cáncer de colon.
Pan con masa madre
Probablemente, cada vez escuchas con más asiduidad la expresión “masa madre”. Aunque parece que está de moda y que es un método muy moderno de elaborar pan, realmente es como se hacía hasta hace 150 años, cuando se empezaron a utilizar levaduras químicas. La masa madre no tiene nada que ver con la harina, sino con el método de fermentación, pues la masa madre es una levadura “viva”: un hongo unicelular que produce enzimas que producen la fermentación de los hidratos de carbono.
Un estudio del Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición de la Universidad de Kashan (Irán) realizó un ensayo clínico a 78 diabéticos durante 8 semanas, y se determinó que el consumo diario del pan con masa madre ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y aumenta los niveles de colesterol bueno (HDL) en pacientes de diabetes tipo 2.
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