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Azurmendi, situado en Larrabetzu (Bizkaia), es uno de los restaurantes españoles más reconocidos a nivel internacional. Sus tres estrellas Michelin y ocupar puestos destacados en las principales listas y publicaciones especializadas así lo avalan. Abrió sus puertas en 2005 y dos años más tarde ya celebraba la primera distinción en la prestigiosa guía francesa, proyectando la cocina de Eneko Atxa más allá de nuestras fronteras. A partir de ahí, su éxito ha sido imparable. Sin embargo, hay un año significativamente especial en la historia de Azurmendi, el 2012. Por un lado, recibía su tercera estrella, por otro, inauguraba un nuevo edificio bioclimático y se presentaba como centro de sostenibilidad.
Toda una declaración de intenciones que materializaba la filosofía del propio Eneko: "No pretendemos ser los dueños de nuestro entorno natural, ni pretendemos ser los dictadores de los hábitos de consumo impuestos, ni ser los revolucionarios que buscan el cambio social por tendencia. Creemos en un mundo donde nuestra responsabilidad es la de trabajar, en cierto modo, como guardianes de la naturaleza que nos envuelve, y protegerla para que así siga".
De esta manera, las instalaciones de Azurmendi son hoy un ejemplo en este campo. Su comedor ofrece unas impresionantes vistas a la montaña, cuenta con un jardín exterior y un invernadero con el banco de germoplasma (cedido por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico) con más de 400 variedades de semillas autóctonas del País Vasco. El edificio bioclimático se construyó con métodos que minimizaran el impacto en el entorno, con materiales locales y reciclados. Además, con un claro compromiso con las energías renovables; a través de la geotermia se alimenta el sistema de climatización y cuenta con placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas.
Sostenibilidad mucho más allá que arquitectura
Este proyecto de Azurmendi le ha valido ser, actualmente, el restaurante más sostenible del mundo, según la lista The World’s 50 Best 2018, un reconocimiento que ya había conseguido también en 2014. Entre los criterios que entran en juego a la hora de valorar tan distinción se encuentran, entre otros, trabajar con productores locales, tener un aprovisionamiento responsable del pescado, no desperdiciar alimentos, dar valor a los recursos naturales o el reciclaje. Pero también, todo aquello que tiene que ver con la comunidad y la gente, algo que entra en sintonía con la manera de entender este concepto por parte de Eneko: "Nuestra labor es la de utilizar nuestro conocimiento en pro del bienestar social, adaptándonos a las necesidades de las personas".
Proyecto Jaki(n)
Bajo este nombre se agrupa toda esta iniciativa y se materializan las inquietudes de un restaurante que es mucho más que eso. Cocinar un mundo más feliz es posible y así lo están demostrando. Participan en un plan de compostaje de residuos orgánicos impulsado por la localidad, apoyan los productos y a los productores de la zona y no se olvidan de su equipo. "Impulsamos planes estratégicos que pretenden y buscan que la gastronomía deje de estar reñida con dos importantes conceptos, como son el de la conciliación familiar y la conciliación social", recoge su propio manifiesto.
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