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Puede que los nitritos y nitratos no aparezcan en tu lista de la compra, pero es muy probable que terminen dentro de tu nevera y, por lo tanto, en tu menú diario. Tienen diferentes funciones en los alimentos y se han convertido en componentes necesarios en muchos de nuestros productos favoritos. No obstante, hay que tener mucho cuidado, ya que, como explica la nutricionista y colaboradora de ¡Hola!, Marta Lorenzo, si los consumimos en altas cantidades pueden llegar a ser perjudiciales para nuestra salud.
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Antes de nada, es importante diferenciar entre nitritos y nitratos, puesto que cada uno repercute de una manera distinta en nuestro organismo. Por un lado, están los nitratos que son unos compuestos que se encuentran de manera natural en los vegetales (la mayoría de los nitratos que tomamos proceden de verduras de hoja verde) y en el agua (contaminada por fertilizantes o desechos del sector agrícola y las industrias). Por otro, encontramos los nitritos que se utilizan como aditivos en alimentos cárnicos curados para que la carne no pierda el color y alargar el efecto conservante. Además, en la fabricación de embutidos, fiambres y otros productos de charcutería, actúan como agentes antimicrobianos protegiéndonos de la peligrosa toxina botulínica (un microorganismo con capacidad para producir una potente toxina).
Los nitritos en nuestros alimentos
- Estabilizan el color. En la carne curada podemos encontrar un color rosado producido por la llamada nitrosomioglobina, que se forma al interaccionar el nitrito con la mioglobina. Esto hace que veamos más apetecible la carne.
- Proporcionan aroma. El nitrito consigue retardar la oxidación de las grasas y desarrollar el aroma asociado a la carne.
- Acción antimicrobiana. Evitan el crecimiento de la bacteria Clostridium Botulinum, que durante su desarrollo produce una proteína (la toxina botulínica) extremadamente tóxica que puede causar la muerte.
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Consecuencias de la ingesta de nitratos y nitritos
Es conveniente aclarar que no debe cundir el pánico y que, por supuesto, no se deben eliminar los vegetales de la dieta porque contengan nitratos. Es más, el nitrato está también presente en algunos medicamentos, se agregan a los dentífricos para fortalecer los dientes y hasta el propio cuerpo los produce. Un consumo normal de nitratos es, por tanto, inofensivo, pero en muy altas cantidades, se forman las llamadas nitrosaminas, “sustancias con un alto poder cancerígeno, sobre todo, de esófago e hígado”, aclara la nutricionista. No obstante, la experta también destaca que los nitratos los encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal y que estos poseen unos inhibidores naturales que evitan la formación de nitrosaminas.
Si, por el contrario, se añaden de manera artificial, las nitrosaminas estarán principalmente en embutidos, carnes procesadas, pescados, quesos, alimentos salados y refrescos. Pero no hay que olvidar que también la encontramos en el humo del tabaco (es la principal fuente de aporte de nitrosaminas a nuestro organismo), o en la manera en la que tratamos determinados alimentos, como los procesos de ahumado o secado directo.
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Consejos para una dieta baja en nitritos y nitratos:
- La mejor dieta y más protectora es la mediterránea por su composición en frutas y verduras ricas en vitamina C, la cual actúa como potente inhibidor en la formación de nitrosaminas.
- Consumir las verduras y hortalizas lo más frescas posible para evitar que los nitratos que hay en ellas, se conviertan en nitritos antes de ser consumidas.
- Lavar, una a una, las hojas de las verduras que se van a consumir crudas. Las frutas, también deben ser lavadas y, a continuación, frotadas con un paño.
- Evitar el consumo de productos de origen vegetal dañados, almacenados durante un tiempo prolongado o de forma incorrecta.
- Procurar no volver a calentar las verduras previamente cocinadas.
- Eliminar o moderar el consumo de ahumados, embutidos y fiambres.
- Evitar el cocinado excesivo o a altas temperaturas (fritos, parrilla, barbacoa…) de carnes grasas y adobadas.
- Por supuesto, no fumar. La mayor exposición a las nitrosaminas es a partir del medio ambiente y del tabaco.
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