Tipos de aceite y cómo sacarles todo el partido en la cocina

El aceite de oliva es el rey de la dieta mediterránea. Este producto, conocido como oro líquido, además de aportar un aroma y un sabor inconfundible a los platos, proporciona increíbles beneficios para la salud. Reduce los niveles de colesterol en sangre -el LDL-, fortalece el sistema inmune, protege las células cerebrales, disminuye la presión arterial y ayuda a prevenir las enfermedades neurodegenerativas como el alzheimer. A pesar de que también es utilizado para tratamientos de belleza, como mascarilla para el cabello, exfoliante para labios o hidratante para la piel, su principal uso es culinario tanto en crudo como cocinado.

Sin embargo, y al igual que ocurre con el vino, existe un amplio abanico de aceites de oliva. España es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtención de oro líquido y sus derivados. Existen 260 variedades de aceites que se dividen en dos grandes grupos. Por una parte, están los conocidos como coupage, que son el resultado de la mezcla de distintas variedades de aceituna. Por otra parte, destacan los monovarietales, que han sido elaborados con un solo tipo de aceituna. Hojiblanca, arbequina, cornicabra y picual pertenecen al segundo equipo y son los más populares en la mesa.

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Hojiblanca

Se trata de la aceituna más extendida en Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas y se caracteriza por un ligero picor y aroma de hierba fresca. Al ser afrutado y con sabor a manzana, es el líquido perfecto para potenciar el sabor de los crustáceos y los pescados azules. Además, es perfecto para tomar en crudo, como aliño en ensaladas de vegetales y de pasta o de carpaccios de carne o pescado.

Arbequina

Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país, especialmente por Andalucía y Castilla La Mancha. Tiene un sabor suave y no presenta ningún regusto amargo, por lo que su uso es el más extendido en la cocina. Además de ser idóneo para iniciar a los niños en el consumo de oro líquido, es muy recomendable para elaborar salsas -como la mayonesa- o bizcochos, como sustituto de la mantequilla.

En los desayunos, para acompañar las tostadas, en las ensaladas con ingredientes frutales, así como para aliñar pescados y mariscos cocidos o a la plancha, también es el aliado ideal.

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Cornicabra

Esta variedad se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Son aceites muy aromáticos de frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Es ideal para utilizar en salteados rápidos, frituras cortas y en crudo.

Por otro lado, su sabor lo hace perfecto para la elaboración de masas de panadería y pizzas, así como aliño de ensaladas, salpicones y pescados en crudo, como el cebiche, a los que aportará un toque diferente. También es muy adecuado para potenciar el sabor de los asados de carne o pescado.

Picual

Es la variedad más abundante de España y del mundo. En nuestro país se encuentra principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas como Castilla-La Mancha. Presenta un sabor afrutado y un marcado carácter amargo y picante.

Es perfecto para utilizar en la elaboración de guisos, carnes de caza o frituras que necesitan de un tiempo largo para terminarse. En crudo es ideal para realizar conservas de alimentos como queso en aceite, embutidos o verduras en conserva. También es altamente recomendable para preparar cremas, platos de pastas, salteados de carne y marinados.