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Ante la rutinaria tarea de trocear las verduras, la única consigna que solemos seguir a rajatabla es hacerlo en el mínimo tiempo posible. A menos que seas un chef, la forma de cortar es muy personal, cada cual tiene sus trucos y prioridades para empezar, ya sea de forma longitudinal o empezando por la parte más estrecha.
Sin embargo, a la hora de trocear la verdura debemos tener en cuenta que un corte uniforme facilitará que la cocción también lo sea, y que todos los trozos se cocinen igual en el mismo tiempo. Los distintos cortes facilitarán que el calor penetre de una u otra manera en el interior de la verdura, y eso podrá jugar en nuestro favor en función del tiempo de cocción general.
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Consejos para antes de cortar la verdura
Como en el caso de la fruta, la piel de las verduras y hortalizas también contiene muchos nutrientes de los que te estás deshaciendo cuando les pelas. Decide primero si quieres conservarlos intactos o pelarlos.
No es recomendable utilizar ningún tipo de jabón ni limpiador para los vegetales: el agua y un frotado razonable son suficientes. Algunos, como los pimientos o los tomates, pueden ser lavados simplemente con el agua y un paño suave.
Para lavar bien las patatas o zanahorias, puedes usar un cepillo de dientes y frotar bajo el chorro de la cocina. Así lograrás deshacerte de restos de fertilizantes, pieles muertas, impurezas y arenillas que aún pudieran quedar sobre la piel de los vegetales.
Antes de realizar los cortes es necesario que los vegetales estén pelados y sin todo aquello que no queremos, por lo que antes debes haber cortado los tallos, las hojas, la zona superior y la inferior.
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Cortes para todos los gustos y cocciones
Ten en cuenta que cuanto más cortes realices, antes se oxidarán los vegetales y podrán perder nutrientes. Pero cuanto menos trozos y más gruesos, más tiempo de cocción necesitarás. En todo caso, es recomendable que realices los cortes en el sentido de la fibra, para contener la oxidación y mantener una textura más agradable al paladar.
A continuación te explicamos varios cortes y te diremos para qué tipo de elaboraciones están indicados, para que en adelante puedas aplicarlos, con la misma velocidad y practicidad que los realizabas hasta ahora, pero con mayor eficiencia.
'Concasse'
Es el más sencillo, se trata de un corte de medio centímetro en cualquier verdura u hortaliza. Es el clásico corte que le podremos dar a un tomate o un pepino. Es ideal para servir hortalizas en aperitivo (palitos de zanahoria) o para cortar los 'toppings' de pizzas, tortillas o ensaladas.
'Miremoix'
Son cuadraditos de un centímetro. Para ello primero debemos cortar bastones de un centímetro y luego cortar de nuevo consiguiendo los dados. Este corte es apropiado para pimientos, champiñones, cebollas, apios y zanahorias.
Juliana
Sin duda es el corte más famoso. Consiste en hacer tiras de un grosor similar, unos 3 milímetros de ancho y 3 centímetros de largo. Se realizan con un cuchillo, pero es más rápido hacerlo con una mandolina, que además garantizará que los cortes sean iguales. Este corte va dirigido a cualquier verdura y también se aplica en ocasiones a las setas.
Jardinera
Es una variación del corte Juliana. En vez de realizar los cortes de 3 centímetros, son de 4. Los bastones, por tanto, salen más contundentes y son perfectos para una guarnición de verduras.
'Brunoise'
Son daditos de 2 milímetros, y se considera el corte más fino posible. Se utiliza para los 'toppings' de salsas y sopas. Está especialmente indicado para trocear calabaza, pimiento y ajo.
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