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Agua, harina, levadura y sal. Si hay un básico que no suele faltar en ninguna mesa, ese es el pan. Además de ser uno de los pilares de la gastronomía mediterránea, se trata de un producto fundamental en una dieta equilibrada y saludable, muy valioso desde el punto de vista nutricional al proporcionar un aporte moderado de energía y ser una importante fuente de hidratos de carbono. Precisamente España es un país que destaca por la gran calidad y variedad de sus panes. Sin embargo, y a pesar de que la panadería es uno de los oficios más especializados de la gastronomía por la precisión, esfuerzo y dedicación que exige, puedes realizar tu propio pan casero, la nueva joya gourmet, replicando algunas de las recetas más tradicionales o innovando con elaboraciones de 'alta costura'. Basta con regresar a los orígenes, contar con una buena dosis de paciencia y tener los ingredientes adecuados en la despensa.
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La harina, el secreto del buen pan
La elección de una buena harina es el punto fundamental a la hora de ponerse 'manos a la masa'. A pesar de que la de trigo es la más extendida para la elaboración de este producto, se puede hacer con otros tipos de harina, como la de centeno, espelta o una mezcla de varias, que definirán la calidad y sabor del pan. Como no todas las harinas son iguales, es recomendable prescindir de las comerciales, denominadas 'flojas' por su baja composición de proteína y especialmente indicadas para realizar bizcochos, y buscar en tiendas especializadas harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína, o harina de fuerza, con un 12% de proteína.
La elección de la levadura
La levadura es otro de los ingredientes decisivos para que tu pan casero acabe convirtiéndose en todo un capricho gourmet o, por el contrario, en un auténtico desastre. Tanto es así que este elemento es el responsable de aumentar el volumen de las masas y darle a los panes una textura aireada y ligera. Puedes optar por levadura fresca o prensada, que se comercializa en cubitos compactos y húmedos, o levadura seca en forma de gránulos, que es perfecta para cocineros principiantes por su facilidad de conservación.
Si buscas una miga húmeda, sabrosa y más densa que la del resto de panes y una corteza más gruesa y crujiente, opta por masa madre, un fermento natural que tiene las mismas levaduras.
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El primer reposo, el paso más importante
La paciencia es fundamental a la hora de preparar un pan artesano. Al igual que se debe dedicar un tiempo para amasar, con el fin de integrar correctamente todos los ingredientes, se tiene que dedicar otro para reposar. La etapa más importante es el primer reposo, que es donde el alimento gana aromas, sabor y textura. Cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial, significará que ya está lista para el horneado. Normalmente es recomendable dejar el pan sin tocar durante toda la noche.
Horneado perfecto
Aunque no alcanzan las temperaturas de los hornos de piedra de los profesionales, los hornos caseros son suficientes para que tu receta consiga pasar con buena nota el último examen. Además de acordarte de precalentar bien el electrodoméstico antes de introducir tu pieza, es importante que haya vapor al principio de la cocción. La manera más eficaz de producir vapor en el horno de casa es añadir una pequeña bandeja metálica en el suelo del horno mientras se precalienta, en la que debemos verter un vaso de agua caliente en el momento de introducir el pan.
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