¿Qué es el 'trashcooking'?
Las nuevas tendencias gastronómicas miran al pasado. Guisos de siempre, producto de proximidad y, por supuesto, cocina de aprovechamiento
Llamarlo así suena a lo último en tendencias, sin embargo, trashcooking no es otra cosa que la cocina de aprovechamiento que tanto dominaban las abuelas. Ellas eran las 'masterchef' en materia de recetas a base de sobras del día anterior y las mejores a la hora de inventar recursos para sacar partido a todo -huesos, pieles, mondas…- con el fin de no tirar nada a la basura. Eran tiempos difíciles, que dieron paso a otros de mayor bonanza en los que se dejó de practicar esta costumbre, por otro lado, tan sostenible.
Desde hace unos años, la gastronomía se mueve sobre sus pasos y evoluciona hacia delante mirando su legado del pasado. De este modo, se han recuperado guisos, productos autóctonos casi extinguidos, hay una mayor preocupación por el consumo de producto kilómetro 0 y los alimentos naturales. Las nuevas aperturas de restaurantes, generalmente, priorizan el sabor a la decoración del plato y hasta los grandes chefs se han erigido como abanderados del movimiento. Es el caso de Ángel León, chef de Aponiente (Puerto de Santa María) quien demostró las grandes posibilidades de algo tan 'vulgar' como el plancton en los fuegos, 'inventó' los embutidos de mar y lleva mucho tiempo predicando las bondades de los llamados pescados de descarte.
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Pescados de descarte y desperdicio en los hogares
Llamados morralla en el mercado, son pescados muchas veces sin nombre, nada comerciales, feos, con mucha espina y poca carne, de los que se desechan por la borda entre 20 y 30 toneladas al año solo en España. Una situación completamente insostenible y que podría revertirse de tener una mayor conciencia de aprovechamiento. Puede que su carne no sea tan jugosa como la de un besugo, pero son excelentes ejemplares para hacer, por ejemplo, un fondo de arroz o un caldero.
Quizá el del pescado es uno de los casos más impactantes pero los datos hablan también a nivel doméstico. Según el último estudio del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, los hogares españoles desperdician unos 24 millones de kg de comida a la semana, correspondiendo más del 85% de esta cifra a alimentos sin preparar, tal y como se compraron. La categoría que más se desperdicia es la fruta, seguida de las verduras y hortalizas, lácteos, bebidas y carnes.
Gestos para unirse al trashcooking
Puedes unirte a esta tendencia fácilmente adaptando una serie de gestos que anticipen ese momento en que la comida deja de ser aprovechable. Si tienes fruta que está cerca de echarse a perder puedes dedicarla a recetas de repostería, como un pan de plátano con piezas maduras, compota de manzana o un sencillo batido. En el caso de las verduras y hortalizas, puedes preparar una crema, un caldo (y congelarlo para futuros platos en los que necesites un fondo) o preparar una gran bandeja al horno. Si sobra, puedes pasar la verdura asada por la batidora y tendrás una estupenda salsa para carnes o pastas.
Las sobras de un guiso -tanto de carne como de pescado- son una excelente materia prima para unas croquetas o hamburguesas, con las pieles de las patatas fritas tendrás un original aperitivo y las mondas de los cítricos, una vez deshidratadas, se convierten en un aliado de recetas de repostería, coctelería, infusiones o agua aromatizadas.