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Si te gustan los boquerones en vinagre, ten cuidado. Un estudio realizado por el Instituto de Investigaciones Marinas (IMM) y la Universidad de Aberdeen (Escocia) alertó del riesgo que conlleva tomar este plato en cualquier época del año y, sobre todo, en verano, cuando aumenta su consumo. El trabajo señaló que su consumo podría causar hasta 8.000 infecciones por anisakis al año, aunque se trata de una cifra estimada. La anchoa en salazón (que es el mismo pez que el boquerón pero elaborado de forma distinta) o la sardina también se encuentran entre los platos veraniegos con los que hay que extremar la precaución. En realidad, todo el pescado crudo puede contener anisakis por lo que es importante adoptar medidas de precaución para no infectarse. En cambio, los moluscos bivalvos como las ostras, mejillones, almejas, coquinas, etc, no pueden producir anisakiasis, aunque se consuman crudos.
Si estos peces se han congelado previamente durante al menos 72 horas y a -20ºC el riesgo desaparece, ya que se mata el gusano y, con él, la posibilidad de infección. Ten en cuenta que los frigoríficos de tres estrellas, que aún pueden verse en muchas segundas residencias y apartamentos para turistas, no alcanzan esta temperatura de ultracongelación y, por lo tanto, no lo matan.
El anisakis es un parásito que habita en el mar o en los intestinos de algunos animales marinos. Aunque no está preparado para parasitar al hombre, sí podemos infectarnos si consumimos un alimento que lo contenga. En ese caso, el gusano podría anidar en nuestros intestinos provocando malestar abdominal en los casos más leves o una obstrucción intestinal en los casos más graves. En personas alérgicas al anisakis podría ocasionar desde una erupción cutánea hasta un choque anafiláctico.
Más intoxicaciones en verano
Además del la infección por anisakis, existen otros riesgos con la comida durante las vacaciones. De hecho, la mayoría de las intoxicaciones se dan en esta época debido a varios factores:
- Las bacterias proliferan rápidamente gracias al calor y la humedad.
- Cuando se multiplican, pueden colonizar el alimento. Si una persona lo ingiere, se arriesga a sufrir problemas como una gastroenteritis u otras afecciones graves como la salmonelosis.
Según explica el doctor Francisco Botella, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), la temperatura es determinante a la hora de conservar los alimentos. Si están fuera del frigorífico, hay más riesgo de intoxicación, sobre todo si se trata de crudos, con buena proporción de agua y de alta densidad nutricional (como los huevos y derivados, carne, pescados poco hechos, salsas y lácteos). Los vegetales crudos también pueden provocar intoxicaciones. De ahí que se recomiende la esterilización del alimento con el cocinado por encima de los 65-70ºC y conservarlo adecuadamente en la nevera. Por su parte, la ultracongelación del pescado evitará el riesgo de persistencia del parásito anisakis.
Consejos para comer sin riesgos
Para disfrutar de la comida y de las vacaciones sin sobresaltos, la SEEN te ofrece una serie de medidas que evitarán las intoxicaciones:
Buena higiene cuando cocines. Lavarse las manos es fundamental, pero el espacio en el que se cocine también debe estar limpio, así como el frigorífico y el congelador. Por otro lado, los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben estar almacenados en un lugar seco y fresco, que tenga una buena ventilación, y siempre alejados de la luz solar o de fuentes de calor. La basura, siempre con tapa. Los productos de limpieza, alejados de los alimentos, y los trapos y bayetas hay que lavarlos después de cada uso o ser desechados. Recuerda que, según un estudio realizado en el Reino Unido, en este tipo de utensilios de cocina pueden anidar hasta seis veces más microbios que en el inodoro, si no se han desinfectado después de su uso.
No hagas más comida de la necesaria. Es mejor cocinar poca cantidad, excepto si se va a congelar. Las sobras no deben mantenerse más de 48 o 72 horas en el frigorífico, ni conviene recalentarlas más de una vez.
Elige lo que comes. Es conveniente limitar el consumo de mariscos y pescados, alimentos muy perecederos, así como de alimentos de alto riesgo como carnes, huevos, productos lácteos, ensaladas, salsas, cremas, natas, etc. si su consumo no va a ser inmediato. Si se cocina con antelación y no lo conservamos adecuadamente, aumentamos el riesgo de contaminación.
Ojo con la ‘contaminación cruzada’. Separa los distintos tipos de alimentos, tanto al comprarlos como al conservarlos. Evita utilizar la misma tabla de cortar o cuchillos para manipular los crudos y los cocinados si no los has lavado.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras. “La zona de peligro va desde los 4 hasta los 65ºC. Por debajo de 4 grados los microorganismos no se multiplican, pero están vivos, es decir, si sacamos del refrigerador un alimento, a medida que aumente la temperatura se incrementará el número de gérmenes que contiene. Por encima de 65ºC podríamos considerar que ya los hemos matado a todos. También es importante descongelar los alimentos en el refrigerador o en algún lugar fresco”, recuerda el doctor Botella.
Cocinar los alimentos a más de 65ºC como mínimo durante 2 minutos. La función higienizadora de la cocción se debe a que son muchos los microorganismos patógenos que no soportan temperaturas superiores a los 60-65ºC. A partir de esta temperatura, las bacterias empiezan a degradarse y lo hacen más a medida que se mantiene la temperatura con el tiempo o si se aumenta.
Los crudos bien limpios. Tanto si se trata de una lechuga como de una manzana, todo alimento vegetal debe lavarse bien antes de pelarse y cortarse. Al lavarlos, se reducen las bacterias.
Cuidado con las conservas. También pueden ser un peligro, y más si no han estado elaboradas o conservadas adecuadamente. Cuidado con aquellas latas que tengan golpes, estén abombadas o presenten zonas oxidadas. Desecha las que desprendan gas al abrirlas.
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