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El nuevo ‘boom’ de las carnes vegetales va unido al creciente auge del veganismo. Y es que cada vez más personas deciden excluir la carne de su dieta por una cuestión puramente ética ligada, entre otros aspectos, al respeto animal y a una forma de consumo mucho más responsable con los recursos limitados del planeta. De hecho, según la FAO las cifras de producción de carne en el mundo superan, a día de hoy, los 300 millones de toneladas al año; lo que supone el 14,5% de las emisiones de efecto invernadero.
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“Utilizar los animales para producir proteínas es un sistema obsoleto e insostenible para enfrentar el reto de alimentar a toda la humanidad sin destruir el planeta. La ganadería industrial emplea millones de toneladas de maíz, soja o cereales para engordar a los animales, obteniendo en el proceso mucho menos alimento del que se les da. Este sistema es extremadamente ineficiente y es uno de los principales factores de problemas medioambientales, de salud, e ignora la protección de los animales”, explica Marc Coloma, CEO de Foods for Tomorrow, la startup catalana que está detrás de este invento que acaba de alzarse con el premio más prestigioso en innovación alimentaria concedido por el Basque Culinary Center.
Es por ello que, desde Foods for Tomorrow, se han propuesto caminar hacia un modelo de alimentación más sostenible basado en una nueva generación de proteínas vegetales. “Primero se crearon los productos fermentados, como el tofu y el tempeh, seguidos por las proteínas vegetales texturizadas -extrusionadas en seco-, que requieren de aglutinantes para crear distintas estructuras. La última generación son los alimentos extrusionados con cocción, los cuales tienen una textura más fibrosa y están compuestos de estructuras enteras, consiguiendo que puedas leer los ingredientes en cinco segundos ya que no requieren de emulsionantes o cualquier otro aditivo para aglutinar el producto”, explican.
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Y si no es carne, ¿qué es?
El falso pollo, según cuentan sus creadores, engaña hasta a los más carnivoros, e, incluso, reconocidos chefs que han probado heura, ¡han pensado que estaban comiendo carne animal! Sin embargo, la materia prima de heura, como la mayoría de carnes vegetales del mercado, es una legumbre: en concreto, la soja.
¿Por qué la soja? Desde un punto de vista nutricional, es una legumbre casi inmejorable. “Es muy rica en fibra, isoflavonas, vitaminas y minerales. Es la legumbre que más proteína y lisina contiene y además, es súper saciante. Pero no solo eso: también es una fuente de magnesio, potasio y zinc. Además, posee un bajo contenido en grasas saturadas y, al ser 100% vegetal, no tiene colesterol”, explican en su página web. Es más: está enriquecida con vitamina B12, un nutriente esencial que encontramos en la carne de origen animal y muy necesaria si nuestra alimentación es principalmente vegetal. “La vitamina B12 es introducida durante el proceso de marinado para conseguir que la vitamina se reparta homogéneamente y que cada bocado te aporte este nutriente tan importante para nuestro bienestar. 75 gramos de heura contienen 1,87mcg de vitamina B12, que representa el 75% de la cantidad diaria recomendada”.
Pero, sin duda, lo mejor son las infinitas posibilidades a la hora de preparar nuestros platos: hamburguesas, tacos al estilo mex, baos vegetarianos, empanadillas, pinchos de verduras, salteada al wok… y un sinfín de recetas que los consumidores de heura comparten en Instagram.
Las legumbres, buenas sustitutas de la carne
El consumo de carne vegetal hecha a partir de legumbres ha aumentado 451% en cuatro años, según un estudio del proyecto TRUE, cuyo objetivo es fomentar el consumo de legumbres en Europa. De hecho, la industria alimentaria comienza a ofrecer cada vez más alternativas a la carne. Además de heura, en España, encontramos otros casos de éxito como los filetes Beef Bean de Sanygran, hechos a partir de harinas de legumbres. También Tyson Foods, una de las más mayores productoras de carne del mundo, ha creado un fondo de 150 millones de dólares para desarrollar alternativas vegetales a la carne y ha adquirido una participación del 5% en Beyond Meat, empresa líder en el sector de la proteína vegetal.
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“Consumir alternativas a la carne hechas a partir de legumbres es delicioso y saludable. Las legumbres tienen un alto contenido en proteínas, son bajas en grasa y ricas en fibra soluble. Además, su cultivo reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos ya que fijan el nitrógeno de la atmósfera al suelo, contibuyendo a reducir la emisión de gases de efecto invernadero”, explican desde la organización ProVeg. De hecho, desde Foods for Tomorrow nos invitan a pensar en esta reflexión: “Con solamente 0,5kg de soja producimos 1kg de heura; para producir 1kg de ternera se necesitan 20kg de cereales”.
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