Trucos para preparar el mejor potaje de vigilia

Los viernes de Cuaresma, según la tradicón y siguiendo los preceptos religiosos de ayuno y abstinencia, se permitía 'comer con vigilia' y como no se podía consumir carne, se tomaba este potaje, hecho con garbanzos, espinacas y bacalao.

El origen de este plato se sitúa en la Edad Media cuando se extendió en España, especialmente en el interior peninsular, la costumbre de comer bacalao en salazón y hoy, este plato, aunque se asocia sobre todo a la Semana Santa, se toma durante todo el año. Le pasa un poco lo mismo que a las torrijas, que las encuentras en cualquier época.

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Este potaje es sabroso y nutritivo, reconforta el alma y también el cuerpo. Puedes cocinarlo a la manera más tradicional, dejando que cueza lentamente, o prepararlo de una forma más rápida utilizando garbanzos ya cocidos, o tirando de olla exprés. En cualquiera de los casos, es un plato de cuchara de elaboración sencilla que resulta delicioso.

Te ofrecemos algunas claves con las que conseguirás que te salga un potaje para chuparse los dedos.

Los garbanzos

Puedes optar por esta legumbre seca o ya cocida, de la variedad o tamaño que más te guste. Si te decides por la primera, tendrás que ponerla en remojo previamente. Hazlo de la siguiente manera: lava los garbanzos con agua caliente y sal, aclara y vuelve a sumergirlos en agua caliente entre 8 y 12 horas para conseguir que nos salga una cocción perfecta.

Cuando tengas el sofrito listo, echa los garbanzos, cubre con agua o con un caldo de verduras o de pescado, espera que comience a hervir, tapa, baja el fuego y deja que cueza lentamente por espacio de una hora y media. Si empleas la olla exprés, ponla a fuego medio, deja que salga el vapor, baja el fuego y cocina durante 15 minutos.

Si decides utilizar garbanzos en conserva, escúrrelos bien antes de echarlos, y su tiempo de cocción se reducirá a 10-15 minutos en cazuela al fuego y 5 minutos menos en la olla a presión.

Otra manera de hacerlos es cocer los garbanzos primero y agregarle el sofrito después, aunque a nosotros nos gusta más hacerlo todo junto para que la legumbre tome bien el sabor del ajo, la cebolla, el pimentón y el tomate, pero, en este caso -en otras recetas, es impensable-, 'el orden de los factores no altera el producto'.

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La receta tradicional es con garbanzos pero puedes usar cualquier otra legumbre para elaborar este potaje de Cuaresma. Con alubias, pochas o verdinas el resultado es también extraordinario.

Las espinacas

Las dos opciones igual de válidas para preparar este plato son: espinacas frescas o congeladas. Las primeras las puedes añadir, limpias y sin tallo, antes de echar los garbanzos y las segundas, incorpóralas un poco antes de que acabe la cocción de la legumbre, ya que se cocinan enseguida. Incluso, hay quien prefiere blanquearlas 2-3 minutos en agua hirviendo a parte y echarlas cuando el potaje esté casi terminado.

Puedes sustituir las espinacas por acelgas, que es otra hortaliza de hoja verde perfecta para tu potaje, así como agregar otras verduras, patata, calabaza, col..., prescindir del bacalao y hacer versiones vegetarianas. Elige entre tus favoritos y dale tu toque particular.

El bacalao

Es el pescado por excelencia de este potaje de vigilia, en su versión más tradicional, aunque también podrías añadir otros como abadejo, congrio, salmón...

Si compras bacalao salado, es mejor que te decantes por las migas que tardan menos en desalarse: con 24 horas en la nevera cambiando el agua fría 2 ó 3 veces será suficiente, pero si lo que tienes son lomos más gruesos, necesitarán 48 horas y 4 ó 6 veces de cambio de agua para asegurarte un desalado perfecto, cada vez que cambies el agua, aclara el bacalao bajo el grifo de agua fría.

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Cuando tengas cocidos los garbanzos, y una vez que has echado las espinacas -si decides cocerlos juntos-, es el momento de añadir el bacalao que en tan sólo 5 minutos de cocción lo tendrás listo, aunque si son trozos más gordos, lo puedes dejar un par de minutos más.

Es el momento de comprobar el punto de sal y rectificarlo al gusto, no lo hagas antes para que no peque de excesivamente salado por la presencia del bacalao.

Cómo darle un poco de consistencia al potaje

Puede que el caldo no quede muy ligado y necesite algo más de consistencia. Para ello hay un truco infalible: en un mortero echa dos yemas de huevo y una rebanada de pan tostado, lo majas con unas gotas de aceite y una pizca de sal, le pones un poco de comino (que además te ayudará a hacer mejor la digestión), añades el resultado al guiso final y dejas al fuego 2-3 minutos para que espese.

Otra manera de espesarlo es sacar unos cuantos garbanzos cocidos y triturarlos con un poco de caldo, añades la pasta resultante al guiso, remueves, cocinas un par de minutos más, ¡y listo!

Acabado

El acompañamiento tradicional del potaje es espolvorear cuando esté terminado la clara de huevo cocida cortada en trocitos. También puedes acabarlo con un poco de perejil picado y, si te gusta su aroma y sabor inconfundibles, cilantro picadito.

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Y si quieres que los sabores y la textura se asienten y el potaje esté aún más rico, no dudes en dejarlo reposar de un día para otro. Esta receta se congela a la perfección, así que no dudes en hacer más cantidad, repartirlo en tarteras ¡y al congelador!

Recetas de potaje

Comenzamos con la receta clásica, pero queremos mostrarte 4 opciones más: una vegetariana, otra con rape en lugar de bacalao, una más exprés con hortalizas y acabamos con una propuesta que lleva setas y patatas. ¡Te costará decidirte por una solo porque todas están buenísimas!

Paso a paso: potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, el tradicional

Esta es la receta clásica. Además es una receta reconfortante, saludable y apta para todos los bolsillos. Acuérdate de dejar los garbanzos en remojo la noche anterior para conseguir un resultado de 10. Este tipo de guisos quedan mejor de un día para otro porque se asienta y se potencian los sabores.

Paso a paso: potaje con garbanzos, espinacas y rape

Prueba esta versión de potaje de garbanzos con espinacas y rape, que resulta delicioso y muy fino. En tu mano está seguir la versión de cuaresma o alegrarlo con un poquito de chorizo. Te damos el paso a paso con las dos opciones.

Paso a paso: potaje exprés de hortalizas con garbanzos

Hacer un guiso o un potaje de legumbres no es sinónimo de horas en la cocina. Con legumbres envasadas ya cocidas y con trucos como escaldar las verduras más duras, podrás preparar un rico potaje exprés de hortalizas con garbanzos en poco tiempo.

Paso a paso: potaje de garbanzos con patatas y setas

Nos decantamos por una opción, idónea tanto para vegetarianos como para veganos, que lleva garbanzos, patatas y setas variadas, al que daremos un toque ligeramente picante. Una propuesta ideal para cuando bajan las temperaturas.

Paso a paso: potaje vegetariano

Como sabes, el potaje de Cuaresma más tradicional y popular tiene como ingredientes principales los garbanzos, las espinacas y el bacalao. Sin embargo, es un guiso del que existen numerosas variantes en función de los ingredientes que lleve. La que hoy te enseñamos a preparar es ideal para los amantes de las verduras y de los sabores exóticos y podrán tomarla los seguidores de una dieta vegetariana.