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© SolobueyMadrid, Madrid, Madrid... ya en estos días previos a celebrar San Isidro, el patrón de la capital, además de chulapas y chulapos paseando por la ciudad, uno de los platos que no faltan es el rabo de toro.
Muy típico en el sur, especialmente en Córdoba, es una receta que se hace en muchos otros lugares y que los madrileños hemos adoptado casi como nuestra.
¿Rabo de toro o de vaca?
Muy vinculada al arte del toreo (este año la feria taurina tiene lugar desde el 8 de mayo al 5 de junio), sin embargo no todo lo que nos ofrecen por rabo de toro, procede de este animal -no habría tantos- y es más el rabo de vaca lo que se emplea para cocinar esta elaboración mítica.
"Sirven los dos igual para cocinar, pero el rabo de toro tiene un sabor más intenso y requiere un mayor tiempo de cocción. El toro no deja de ser un animal semi salvaje, musculado y de carne más tersa. El toro es más exclusivo porque hay pocos ejemplares en comparación con las vacas, claro", nos cuenta Ismael Paul, jefe de cocina de Dani Brasserie (Four Seasons Hotel Madrid), donde lo preparan en forma de ravioli.
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En el clásico restaurante Lhardy es un plato que tienen durante todo el año. Para ellos "no hay diferencias muy significativas en cuanto a sabor y textura entre el rabo de toro y de vaca o ternera, nosotros tenemos el de ternera y lo servimos desmigado, sin el hueso, listo ya para comer" como nos cuenta Pascual Fernández Copé, quien maneja los designios del día a día de Lhardy
En Solobuey (ubicado en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid) llevan años vendiendo rabo de vaca, que puedes comprar en su página web.
Consideraciones importantes para preparar rabo de toro
Hay varios aspectos importantes a la hora de cocinar el rabo de toro: las verduras de condimentación, el vino, el tiempo de cocción, el recipiente que se utilice (que en muchos casos, es una olla exprés, aunque la mayoría prefiere hacerlo de manera tradicional a fuego lento)...
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© Adobe StockLas verduras que se echan al rabo de toro
Cada maestrillo tiene su librillo, pero en la elaboración más tradicional las verduras no suelen faltar -en algunos casos se dejan enteras y, en otra se trituran para la salsa-.
En Lhardy, Pascual Fernández Copé, director del restaurante y a cargo de la sala, nos detalla cómo lo hacen: "utilizamos, además del rabo, zanahoria, cebolla, puerro, apio, tomate y vino tinto. Primero, doramos bien la verdura, añadimos el tomate, lo dejamos cocinar, echamos el vino y lo dejamos reducir y finalmente ponemos el rabo (previamente salpimentado y marcado). Añadimos dos patas de ternera para que aporte más melosidad al guiso".
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El vino, uno de los ingredientes esenciales
Hay quien echa vino blanco, otros se decantan por el tinto y algunos por vinos de Jerez e, incluso, por algún licor. Es esencial poner un vino de calidad, porque marca mucho la personalidad del guiso.
El jefe de cocina de Dani Brasserie apuesta por el vino tinto, "para mi, el vino es uno de los elementos más importantes del plato, ya que influencia en gran medida el sabor, la acidez y el color del resultado final. Personalmente uso un buen tinto de la Ribera del Duero".
Además maceran la carne en el vino "nosotros maceramos el rabo con verduras en crudo y vino tinto durante 6 horas para que el ácido del vino cure la carne. Luego le damos la cocción que necesite, es importante no sacarlo antes de tiempo. Esto podrían ser cerca de 3 o 4 horas en una olla tapada y a fuego mínimo".
Nuestra receta de rabo de toro paso a paso
Dónde comer rabo de toro en Madrid
En Madrid, hay sitios míticos para comer rabo de toro tradicional, muchos de ellos situados cerca de la Plaza de Toros de Las Ventas, como Los Timbales, Casa Toribio, El Fogón de Trifón... Y otros más retirados, pero también de referencia, son Casa Alberto, Casa Salvador, Casa Pedro, La cocina de María Luisa, Casa Ricardo...
Y nosotros, además, te vamos a dar algunas direcciones donde lo preparan de distintas formas, también en la capital, para que celebres San Isidro de la mejor manera: comiéndote un trocito de Madrid.
© LhardyLhardy
Madrid no se entiende sin Lhardy. En este mítico restaurante del centro de la capital, inaugurado en 1839, se ha escrito parte de nuestra historia. Afortunadamente, ha vuelto abrir sus puertas para ofrecer algunos de los mejores platos de su trayectoria y otros nuevos y poder disfrutar de sus señoriales estancias.
En su carta conviven platos clásicos que ya forman parte de la historia de la gastronomía madrileña, como el mítico cocido de Lhardy, las croquetas, el solomillo Wellington o el souflé, y nuevas creaciones como el lenguado Evaristo al Champagne o la Lubina Bellavista. Y, también, le hacen un hueco al guiso de rabo de toro tradicional, que lo acompañan con puré Robuchon.
Carrera de San Jerónimo, 5. www.lhardy.com
Restaurante Ponzano
Este restaurante, situado en una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan el guiso de rabo, eso sí, de vaca y en distintas elaboraciones, a cada cuál más rica. Prueba sus croquetas, su brioche y su guiso tradicional con patatas fritas.
Ponzano, 12. www.restauranteponzano.com
Restaurante Rocacho
Su cocina tradicional se basa en el poder de las brasas y de las mejores carnes de El Capricho, que ofrece en exclusiva en la capital.
Durante todo el mes de mayo, además, este espacio quiere hacer un homenaje a la Feria de San Isidro, de manera que en su carta encontraremos tres propuestas con el rabo (de buey, eso sí) de la finca de José Gordon: unas gyozas, unos baos y su chotis madrileño de rabo de buey, el tradicional guiso deMadrid pero con una original presentación y, claro está, con la carne de rabo del bovino castrado, en vez de con la del toro.
Calle Padre Damián, 38. www.rocacho.com
© Dani BrasserieDani Brasserie Hotel Four Seasons Madrid
Este ya fue un plato mítico en el restaurante Tragabuches de Ronda (Málaga), donde Dani García empezó a dar de qué hablar con su creativa cocina. Ahora se ha convertido en uno de los más solicitados de Dani Brasserie.
El rabo con su guiso se envuelven en pasta fresca previamente cocida y estos raviolis se terminan al vapor. Llevan como guarnición unas setas simeji y trompetas de la muerte salteadas, un puré de castañas y su salsa bordalesa.
Calle de Sevilla, 3. www.danibrasserie.com
Oceanika
Esta es su declaración de intenciones: "en Oceánika, nada es lo que parece ser. Podemos estar frente a las escaleras de la escuela de Harry Potter, en el interior de un cuadro de Dalí o en el mejor truco de ilusionismo de David Copperfield. Siempre en otra dimensión... la transmutación o esa loca idea de comer, comenzando con café y terminando con sushi de postre".
También sorprende en San Isidro con un trampantojo de cucurucho… ¡que en realidad es salado y va relleno de rabo de toro! Se podrá tomar del viernes 13 al martes 17 de mayo.
Antonio Pérez, 26 – semiesquina Velázquez, 150.
www.oceanikamadrid.com
Casa Mories
En pleno corazón de Madrid, frente al Mercado de San Miguel y con poco más de medio año de vida, Casa Mories ya cuenta con incondicionales, porque su tradición actualizada no deja de conquistar paladares.
Beltrán Alonso, al frente de los fogones, propone una irresistible carta en la que no faltan platos muy castizos, como sus dos propuestas para estas fiestas de San Isidro: el rabo de vaca deshuesado con espuma de patata y el estofado de rabo de vaca vieja.
Plaza de San Miguel, 5. www.casamories.es
El jardín de alma
Se trata sin duda de uno de los vergeles más espectacular de la ciudad, con un amplísimo jardín, una preciosa terraza techada y un salón acristalado para seguir disfrutando del ‘verde’.
Al espacio le acompaña una apetecible cocina, de esas que gustan a toda la familia, marcada por el producto, la calidad y la tradición, y sabores que enamoran. En la carta destaca esta receta de inspiración internacional, y relleno castizo, perfecta para compartir y comer con las manos: tacos de rabo de toro con cebolla encurtida a la lima y crema de aguacate.
Calle Arturo Soria, 207. www.eljardindealma.com
La Terraza del Santo Domingo
¿A quién no le gusta disfrutar de una comida, cena o tomar un cóctel con unas vistas panorámicas 360º de Madrid? Un plan perfecto para celebrar San Isidro en esta espectacular azotea que se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles del centro. Está ubicada en la séptima planta del hotel del mismo nombre, muy cerca de la Gran Vía.
En su carta destacan recetas con un guiño castizo como el Pan bao con rabas de calamar y además sus Raviolis de rabo de toro con patata violeta confitada y hummus de garbanzo.
S. Bernardo, 1. Esquina Pza. de Sto. Domingo. www.laterrazadelsantodomingo.es
Pepe & Cro
Otra manera de comer el rabo de toro es como relleno de unas buena croquetas, como las hacen en Pepe&Cro Una buena bechamel admite casi cualquier complemento, y si no que se lo pregunten a José Camacho, al frente de Pepe&Cro, que tiene 25 sabores en su catálogo y algunas estacionales. Para esta ocasión nos quedamos con la edición limitada de rabo de toro: artesanas, naturales, extracremosas y crujientes. Puedes comprarlas durante todo el año online.
www.pepeandcro.com
© NomoNomo
Aquí también se decantan por cocinar el rabo de toro en forma de croquetas. Y es que Nomo se caracteriza por ser un lugar donde unen lo mejor de la cocina nipona con productos españoles. Su carta presenta elaboraciones japonesas a partir de numerosas materias primas nuestras. Gyozas, makis, tempuras... pero también butifarra, espardeñas, setas o vaca gallega... forman parte de su extensa oferta.
Para San Isidro nos recomiendan tomar la sukiyaki croquettte, esto es, una croqueta japonesa de guiso rabo de toro -que cuece durante 8 horas a fuego muy lento-, se mezcla con una bechamel, se pasa por huevo, harina y panko y se fríe. Se trata de uno de sus platos más solicitados.
