Así se usan los licores en la cocina

El alcohol, en su justa medida y siempre con moderación, se ha usado desde siempre para cocinar. Nos referimos a las bebidas alcohólicas, claro, (fermentados, destilados, generosos o fortificados, licores y cremas), también protagonistas indiscutibles  del mundo de la coctelería.

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En alguna ocasión, te hemos hablado de cómo emplear el vino, la cerveza, la sidra o el sake en numerosos tipos de recetas -incluso esas joyas que son los vinos generosos, entre los que destacan los de Jerez y Oporto-, pero hoy queremos centrarnos más en los destilados y los licores para aportar numerosos matices a nuestros platos.

Parece que fueron los árabes los que nos mostraron el arte de la destilación y durante la Edad Media se perfeccionó en conventos y monasterios donde se hacía, en un principio, con fines medicinales pero también para cocinar.

¿Cómo podemos cocinar con licores?

Los licores aportan un toque de aroma y sabor y además tienen otros usos como el de macerar, marinar, adobar y ablandar diferentes ingredientes; elaborar salsas; aromatizar postres y 'emborrachar' algunas masas de repostería o flambear -si es con licores de altas graduaciones.-.

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Y si hablamos de bebidas concretas para cocinar, las más populares son el whisky, el ron, el brandy, la ginebra...

Las más fuertes se recomiendan para todo tipo de carnes, guisos y estofados, mientras que las anisadas van mejor con pescados y mariscos y con respecto a los postres también es habitual emplear licor de café, de almendras, de menta, anís, cremas, etc.

Eso sí, no te pases con las cantidades, estudia bien cuál es el objetivo que buscas y recuerda que cuando se quema, el cien por cien del alcohol no desaparece.

Paso a paso: huevos rellenos de salsa de atún al brandy

La salsa rosa, también conocida como salsa cóctel, a menudo lleva algún licor en su composición. La añadiremos brandy y atún para triturar y el resultado ponerlo como relleno de unos huevoc cocidos.

Paso a paso: bisque de cigalas al Calvados

Una bisque es una crema que se hace con todo tipo de crustáceos, cuyas cáscaras se rehogan con verduras y se flambean -optamos por ul Calvados-. Es un plato de auténtica fiesta.

Paso a paso: pato a la naranja con coñac y Cointreau

Estamos ante todo un clásico de la cocina francesa, el pato, cuyo sabor a naranja reforzamos con un poco de coñac y Cointreau.

Paso a paso: solomillo flambeado al whisky con patatas

La técnica del flambeado se puede aplicar a muchos productos y se emplea sobre todo con postres y con carnes. Aquí lo hacemos con solomillo y con whisky, que acompañamos con unas patatas.

Paso a paso: peras con licor de almendras y amaretti

La fruta cocida con vino, especialmente las peras, se hace en algunos lugares de nuestra geografía. Sustituimos el fermentado de uva por un licor de almendras amargas y terminamos el postres con unas migas de galleta de almendra.

Paso a paso: macedonia de uvas, lichis y melocotón al aroma de anís

A la foto también le va muy bien un chorrito de licor, ya sea kirsch o cualquier otro. A esta macedonia le vamos a echar un poco de anís, tanto el licor como la especia.